Péntek, 2001. március 23. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54. évfolyam 69. szám

Egy igazi francia csupán csipeget az elé rakott bõséges kínálatból. Minden egyes fogást az elfogyasztott ételhez illõ borral öblít le

Hol is kezdhetnénk egyebütt a világ gasztronómiájának felfedezését, mint Franciaországban, abban az országban, amelynek nagy szakácsai egész nemzetek konyhamûvészetét inspirálták! XIV. Lajos király udvarának eszem-iszomjai messze Földön híresek voltak. A francia konyha XVII. századi túlzott bõségét a modern konyhamûvészet kialakítói – Caréme, Montagné, Escoffier és a többiek – késõbb lenyesegették. A francia cuisine eredeti, kidolgozott, az alapanyagokat rendkívül magas színvonalon használja fel, az ételek választéka nagyon bõ, esztétikai hatásuk kiváló, az ízek kombinációja harmonikus. A szakácsok valóságos mûvészek, a kis vendéglõk, kocsmák, apró éttermek tulajdonosai eredeti, nemzedékeken át szeretettel õrzött receptjeikre esküsznek. Ha az ételt a vendég elé teszik, várják a hatást, az ízek fantasztikus kombinációja által elért kellemes meglepetést a kuncsaft arcán. Francia szakácsokkal az egész világon találkozhatunk. Sehol a földtekén nem múlhat el egyetlen ünnepi fogadás – legalább egy francia specialitás nélkül! Sok étel, vagy elkészítési mód megnevezése még ma is csak franciául használatos, s mára már annyira ismert, hogy senkinek sem jut az eszébe az eredetét kutatni.
A francia konyhára jellemzõ, hogy ahány vidék, annyiféle konyha. Az atlanti partvidék robusztusabb, északibb típusú gasztronómiája egészen más, mint a délvidéki Provence konyhája, melyben mediterrán ízek és illatok gerjedeznek. Olajbogyó, narancs, citrom s a meleg vízû tenger halai táplálják a Mediterráneum boldog lakóit. A marhahúsevõ Normandia legalább annyira különbözik a borral fõzõ Burgundiától, mint a libamájpástétomot fogyasztó Elzász a sonkaevõ Baszkföldtõl. Különleges Bordeaux, Lyon, Champagne konyhája s fõként Párizs, mely a konyhamûvészet világfõvárosa. A turista számára, aki kiszámított pénzzel, frankjait szállodára, benzinre s más elkerülhetetlen költségekre tartogatva járja be Franciaországot, két "alapigazságot" szeretnénk elmondani: egy országot csak úgy ismerhet meg igazából az ember, ha megkóstolja jellegzetes ételeit, s iszik helyi italaiból, valamint: e végbõl korántsem kell megfizethetetlenül drága vendéglõkbe járni. A legkellemesebb gasztronómiai élmények kicsiny, olcsó fogadókhoz, országút menti kocsmákhoz fûzõdnek.
Barangolásainkat az egyes országok ételkülönlegességei között a pozsonyi francia nagykövetnél, Georges Vaugier úrnál kezdjük, aki mint diplomata sok országot bejárt, s mint minden vérbeli francia, nem veti meg az ínyencségeket.

Nagykövet úr, ha összehasonlítja a hazájabéli és a mi étkezési szokásainkat, mi az, ami már az elsõ pillantásra különbözik? Milyen francia étkezési szokásokkal ismertetné meg a külföldieket, s Ön szerint mi a francia konyha sikerének titka?
Az Önök hazájában élõ emberek egy-egy étkezés alkalmával sokkal kevesebb féle ételt tálalnak fel, mint a franciák. Önöknél leves nélkül elképzelhetetlen az ebéd. Én Dél-Franciaországból, Provence-bõl származom, s mi levest csak télen fogyasztunk. Nyáron melegünk van leves nélkül is! Azonkívül nagyon eltérõ az adagok mennyisége is. Mi a tányérunkra csak pici adagokat teszünk, hogy jusson erõnk mindent végigkóstolni, Franciaországban ugyanis az evés rituálé, amit nem illik elsietni. Szlovákiában olyan hatalmas adagokat mérnek, hogy harmadik félére már senki sem vállalkozik. Az elején megtörtént, hogy a fõételt csak megkóstoltam, várva a következõ fogásokat... Franciaországban nagy különbségek vannak az egyes területek étkezési szokásai és ételei, valamint a városi és a falusi étkezési szokások között. De Gaulle generális egyik mondása volt: "Hogyan akarnak uralkodni egy olyan országban, ahol ilyen rengeteg különbözõ ember és különbözõ ízlés létezik!" Az én nagyapám, aki faluhelyen élt, meleg ételt készített magának reggelire. Én már egészen másként étkezem, reggelire csak teát és gyümölcsöt fogyasztok. Ha azonban nincs lehetõségem arra, hogy otthon étkezzek, el kell fogadnom azt, ami van. Ilyenkor az ember nem válogathat, megszegem az aranyszabályaimat, s még kávét is hajlandó vagyok inni reggelire. Ha máshol vagyok, általában felkészülnek a fogadók, s francia croissantot is felszolgálnak. Illedelembõl ebbõl is fogyasztok. Nálunk az étkezés sokáig tart, az alkalmazottaknaknak joguk van a kétórás ebédhez. A gyorsétkezdék elterjedése azonban már nálunk is kezdi éreztetni hatását, még ha nem is olyan mértékben, mint más országokban. Mi, franciák vezettük be a dolgozóknak ebédjegyekkel (ticket restaurant) való étkeztetését Európában. Ezekben az étkezdékben már nálunk, Franciaországban sem tartják magukat a tradicionális sokfogásos ebédekhez, hanem vagy csak elõételt és fõételt, vagy fõételt és desszertet esznek. Amit tehát nagyra értékelek a francia étkezésben, az a rengeteg zöldség, az emésztést elõsegítõ sajtok, a mártások sokfélesége, a lassú, tempós eszegetés. Nem szabadna megengedni, hogy a rohanó élettempó rákényszerítsen minket a sietõ falásra. A francia konyha az ínyencek konyhája. Az ételek elkészítésére nagy hangsúlyt fektetünk, s nagyon fontosnak tartjuk az egyes ételek és ízek harmonikus kombinálását, amely kiemeli az összhatást. Fontosak az elõételek, a jó minõségû husok, vagy halak, a fejes salátából készült saláták, melyekbõl Franciaországban rengeteg fajta van. A sajtok, melyekbõl több mint négyszáz fajtát ismerünk, külön fejezetet igényelnek, s minden étkezéshez amolyan "utóételként" többféle sajtot kínálunk. Gyakori a borjú, a bárány- és birkahús, a baromfi, a vadak, és a halak, hiszen Franciaország a vadászok és halászok országa is. A sertéshúst fõként füstölt húsok formájában fogyasztjuk. Külön tudomány az étkeket leöblítõ borok kiválasztása. Jellegzetes specialitás, hogy szinte minden étket kenyérrel, (pl. a tipikus francia bagettával) eszünk. Nem hagyhatom ki a felsorolásból a franciák büszkeségét, a pezsgõt. Különleges alkalmakkor, ha az ételek után nem akarunk fehérbort és vörösbort is kínálni, akkor egyszerûen csak pezsgõt adunk. Önök ezt az italt általában az étkezés elõtt fogyasztják, nálunk pedig a desszert mellé isszák – ez egészen sajátos vonás. Csigát és más ínyecséget véleményem szerint nagyon kevés helyen fogyasztanak Franciaországban, leginkább csak Burgundiában, ugyanígy van a békacombbal is. A családokban ezeknek az ételeknek a készítése szinte kivételnek számít.

Van valamilyen kedvenc dél-Franciaországból hozott étele?
Természetesen, innen származik, a kedvencem, a báránysült. A családok általában vasárnapi menüként fogyasztják. Elkészítése a következõ (bár figyelmeztetem az olvasókat, hogy jómagam a szakácsmesterségnek csak az elméleti részét ismerem!): A báránycombot megkenjük fokhagymával, a sülés közben kicsorgott levet pedig fehér babbal tálaljuk. Elõételként szeretem a spárgát, amit kiváló zöldségnek tartok. Mi melegen fogyasztjuk, olivaolajjal lecsöpögtetve. Szintén étvágygerjesztõ elõétel a sárgadinnye - francia specialitás, melyet vagy magában fogyasztunk, vagy pedig kettévágunk, s a belsejébe fehérbort öntünk. Desszertként a tortát kedvelem. A francia torták különlegessége, hogy a tésztára nem krémeket tesznek, hanem csak gyümölcsöt – így az édesség kedvezõtlen hatását kissé feljavítja a friss vitamintartalom. Az itteni szakácsunk Szlovákiából való, de nagyon jól ismeri a francia konyhát, kiválóan készíti a legfranciább franciaságokat is. A szlovákiai ételek közül leginkább a vadhusokból készült ételeket kedvelem, fõleg a fácánhúst.

Amióta nálunk él, hogyan étkezik? Melyek azok az alapanyagok, amelyeket nem tud nélkülözni az ételekben, s magával hozott?
Teljesen másként, mint otthon! Ha a megszokott kerékvágásában folyik a napom és nincsenek protokolláris kötelességeim, akkor nagyon könynyû ételeket igyekszem fogyasztani. Valamilyen hideg elõétellel kezdem az ebédet, majd húst, vagy halat eszem, utána salátát fogyasztok, desszertként pedig gyümölcsöt. Ha vacsorára otthon vagyunk, akkor már reggel megbeszéljük, mi lesz a menü, hogy ne forduljon elõ, hogy naponta kétszer ugyanazt eszünk. Este általában valamilyen zöldséglevest készíttetünk, utána kenyeret, sajtot fogyasztunk. Ha munkabéden kell részt vennem, akkor sokkal inkább igénybe vannak véve az emésztõszerveim, tekintettel a már említett kiadós, hatalmas porciókra. Az alapanyagok közül, melyeket magunkkal hoztunk, elsõsorban is az olivaolajat említeném, mert nálunk ez minden étel alapja, aztán természetesen a semmivel sem helyettesíthetõ francia mustárból is hoztunk. A sajátos tengeri herkentyûkrõl itt le kell mondanom, mert azok csakis azonnal és helyben, tehát frissen fogyaszthatók, bár már Szlovákiában is sokféle tengeri halfajta kapható.

Nagykövet úr, az Ön családja a világban szétszórva él: lánya Indiában, fia Belgiumban, Ön a feleségével Szlovákiában, a család távolabbi rokonai pedig Franciaországban. Milyen családi eseményeknél találkozik az egész nagy család?
Természetesen karácsonykor, amikor mi is hazamegyünk. Néha ellátogatnak hozzánk ide, Pozsonyba a gyerekeink. Ha valamilyen olyan esemény van a családban, ami csak egyszer van az életben, például keresztelõ, bérmálkozás, akkor összejön az egész rokonság. Ilyenkor valódi ünnepi menüt tálalnak a gazdasszonyok, ahol a lassú evegetés, a beszélgetés, az "együtt-evés" és az együttlevés a fontos.

Talán szentségtörés egy vérbeli franciától azt kérdezni, hogy szereti-e a borokat, mégis megkockáztatom: milyen italokat kedvel, vajon a borok vannak-e az elsõ helyen és ha igen, akkor melyik fajtákat részesíti elõnyben?
Nincs túl messzi az igazságtól, amikor megkérdezi, vajon valóban a borokat szeretem-e, mert – és ez talán nem a legtipikusabb francia vonás – a söröket is éppúgy kedvelem, mint a jó borokat. Nem lehet generalizálni, hogy a vörösbort, vagy a fehérbort részesítem-e elõnyben, mert minden az alkalomtól, az elfogyasztott ételektõl és az ital márkájától függ. Nálunk a bort soha nem csak "önmagáért" isszák, mindig valamilyen ételhez kapcsolódik. Én abban sem vagyok a legtipikusabb, hogy ha egyedül étkezem, legtöbbször vizet iszom, amit természetesen társaságban nem engedhetek meg magamnak. A tipikus francia tömény szeszek közül megiszom a jó minõségû konyakot, a calvadost – persze néha nem az üzletekben árusított calvados a legfinomabb, például a Normandiában otthon elõállított calvados íze és zamata valóságos fogalom.

Úgy tudom, hogy "bizalmasan" ismeri a magyar konyhát is...
Valóban! Húsz évvel ezelõtt három évig Magyarországon dolgoztam diplomataként, így volt alkalmam megismerni az ottani konyhát, és kiválónak tartom. A híres európai konyhák közé tartozik. Rengeteg specialitása van, természetesen a magyar konyhával kapcsolatban mindenki a csípõs pirospaprikára gondol. Én nem tartottam ehetetlenül csípõsnek a paprikás ételeket, mert ismerek sokkal pikánsabb csípõs ízt, hiszen Mexikóban is megfordultam. Nagyon ízlett a magyar palacsinta, a grillezett csülök, a somlói galuska kiváló desszert, s szerettem a magyar borokat is. Az egri bikavér nekem kicsit túl sûrû volt, de a Balaton környéki badacsonyi kéknyelû és a balatonfüredi rizling felveszi a versenyt bármelyik világhírû borral, s akkor még nem szóltam a tokaji aszúról! Érdekességként megemlítem, hogy már akkor, húsz évvel ezelõtt volt egy kedvenc pesti éttermem, ahol sokszor megfordultam, mert nemcsak a konyhája volt kiváló, a tulajdonos a kuncsaftokat értékelni is tudta. Már a szocializmus alatt is magánkézben volt. Most, hogy újra Európának erre a tájára vetett a sors, ellátogattam Budapestre, s felkerestem a régi éttermemet, de lélekben felkészültem arra, hogy már nem létezik, felszámolták. Legnagyobb meglepetésemre ma a fõváros legdrágább étterme. A minõség túlélte a politikai viharokat, s ékes bizonyítéka annak, hogy aki szívvel-lélekkel készíti az ételeket, s mindent belead, amit a recept megkíván, nem spórolja ki a hozzávalókat, az biztos sikerre számíthat.

Ha hazalátogat Párizsba, van kedvenc étterme, ahová szívesen ellátogat, ahová "hazamegy"?
Igen, a Saint Germain des Prés-en lakom és ott nagyon sok kiváló vendéglõ van. A kedvencem a Le Petit Saint Benoit, amelynek családias a hangulata, régies stílusban ven berendezve, a konyhája egyszerû és zseniális, a nagyanyám konyhájára emlékeztet. A másik vendéglõ a La Potee a Rue Etienne Marcel-en (ez utóbbi kissé erõsebb, helyi jellegû ételeket készít) – mindkettõt ajánlhatom a Párizsba látogató turistáknak is, mert tipikusan franciák és az étlapon szereplõ ételek nem túl drágák.

Mint világlátott politikus, sok ország konyháját megkóstolta már. Melyik volt az a konyha, amelyik a leginkább megfelelt az ízlésének?
A francia után a kínai konyhát tartom a leginkább kidolgozott konyhának, melynek ízharmóniája csodálatos. Kedvelem a mediterrán konyhát – Portugáliától kezdve Spanyolországon keresztül Olaszországig – , valamint a görög konyhát, mivel ezekben az országokban nagyon jól tudják készíteni a zöldségeket, a baklazsánt, a húsokat pedig pácolással készítik elõ, s így az elkészítésük gyorsabb és egészségesebb, az ízük pedig kiváló. Sehol sem zárkózom el a tájbeli ételkülönlegességek elõl, hanem éppen ellenkezõleg, kíváncsian megkóstolom az ismeretlen ételeket is, így most Szlovákiában is végigkóstolom a nálunk ismeretlen fogásokat.
Köszönöm a beszélgetést!

Hasznos utazási tanácsok

Annak, aki Franciaországba készül, nincs szüksége semmiféle speciális védõoltásra, sem vízumra. A kiutazás elõtt kössünk balesetbiztosítást. Az országból kihozott 1 200 frank érték feletti árut meg kell vámoltatni. Élõ növényeket nem szabad bevinni az országba, kedvenc háziállatainkat viszont, ha három hónapnál idõsebbek és oltási igazolvánnyal rendelkeznek, igen. Ajánlatos az utazás során akadható kiadásokra legalább 500 frankot magunkkal vinni. A francia turistairodák alkalmazottai általában angolul is beszélnek. Ha autóval indulunk útnak, jó, ha tudjuk, hogy a francia utak nagyon jól karbantartottak. Az országnak 8000 km hosszú autópályája van (a legtöbb használatáért fizetni kell). Minden 10 km után pihenõk, minden 30-40 km után benzinkutak, százkilométerenként pedig szállóhelyek vannak. A franciák jobboldalt vezetnek. Az autópályán 130 km/ó a legnagyobb megengedett sebesség, faluhelyen 50 km/ó, Párizs külsõ kerülõpályáján 80 km/ó, 90 km/ó a közutakon és 110 km/ó a gyorsutakon. Ellenõrzés alkalmával fel kell mutatni a hajtási és mûszaki igazolványt, valamint a biztosítást igazoló iratot. Végül egy jó tanács, soha ne utazzunk az iskolai szünet elsõ napjaiban! A párizsi központi turistairoda címe: 127 avenue des Champd Elysées (Paris 8). Hazánk franciaországi nagykövetségének címe: Velvyslanectvo Slovenskej republiky, 125, rue du Ranelagh, 75016 Paris, tel: 01 44 14 56 00. Az országról információkkal szolgálhatnak az alábbi címen is: Francúzsky institút, Sedlárska 7, Bratislava.

A piacon dõl el, mi lesz az ebéd. Franciaországban az étkezés szertartás

Párizsi hagymaleves
Hozzávalók (8 személyre): 1,5 kg hagyma, 10 dkg vaj, 2 evõkanál liszt, 2 dl száraz fehérbor, 6 dl marha- vagy csirkehúsleves (2 leveskockából), kevés só és õrült fekete bors, 15 dkg reszelt ementáli sajt, franciakenyérbõl (baget) vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj.

Elkészítés:
A hagymát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, lassú tûzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk. Hozzákeverjük és egy percig pirítjuk a lisztet. Hozzáadjuk a bort, a húslevest, a fûszereket. Tetszés szerint sóval, borssal ízesítjük. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk, mindkét felükön megvajazzuk. A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket, a megmaradt sajtot beszórjuk az elõkészített levesescsészébe, ráöntjük a levest, tetejére tesszük a pirított kenyeret, s a csészéket berakjuk a sütõbe, hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre, s szinte lezárja a csészéket. Forrón tálaljuk.

Baszk piperade
Hozzávalók (4 személyre): 3 zöldpaprika, 4 érett paradicsom, csipetnyi édes pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, kevés kakukkfû, 1 babérlevél, apróra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál kristálycukor, 6 tojás, 4 szelet húsos szalonna, vaj és olaj a sütéshez.

Elkészítés:
Serpenyõben felmelegítjük az olajat és a vajat. Megpároljuk benne a kicsumázott, felszeletelt, megfûszerezett, cukorral megszórt paprikát, a meleg vízbe mártott, meghámozott, szeletekre vágott paradicsomot és a megtisztított, szétnyomott fokhagymát. A hat tojást kevés vízzel felverjük, hozzáadjuk a zöldségmasszához, elkeverjük vele úgy, ahogy hagyományos rántottát készítünk. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük, és a tojásétel tetejére téve tálaljuk.

Marseille-i halas omlett
Hozzávalók (6 személyre): 20 dkg tengeri hal, 1 paprika, 1 fej hagyma, 1 evõkanál vaj, 1 evõkanál olaj, metélõhagyma kívánság szerint, 8 tojás, 2 dl tej vagy folyékony tejszín, só, bors. Az "alapozáshoz": 1 citrom leve, 1 evõkanál vaj, kevés petrezselyem, só, bors.

Elkészítés:
Serpenyõben felmelegítjük a vajat, hozzáadjuk az olajat, megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát, és a feldarabolt paprikát, megsózzuk, bõven megborsozzuk. Kis darabokra vágjuk a tengeri halat, serpenyõbe tesszük, elkeverjük a hagymával és a paprikával, s addig pároljuk, míg egészen megfehéredik. Másik edénybe ütjük a nyolc tojást, megsózzuk, hozzáöntjük a másfél dl tejet vagy tejszínt, megszórjuk a finomra vágott metélõhagymával, felverjük, ráöntjük a halra, a serpenyõt lefedjük, s egészen lassú tûzön körülbelül tizenöt percig sütjük, hogy megemelkedjen. Közben kinyomjuk a fél citrom levét, hozzáadjuk az evõkanálnyi vajat, az apróra vágott petrezselymet, megsózzuk-borsozzuk, villával szétnyomkodjuk, jól elkeverjük, nagy tûzálló tál alján elterítjük, és tizenöt percre alsó fokozatra beállított sütõbe tesszük. Amikor kivesszük a sütõbõl, rácsúsztatjuk a halas omlettet, hogy felszívja a citromos vajat. Forrón tálaljuk.

Provence-i pisztráng
Hozzávalók (4 személyre): 4 db 25–30 dkg-os pisztráng, só, bors. A majonézhez: 2 levél bazsalikom, citromfû, kakukkfû, turbolya, kevés olívaolaj.

A tálaláshoz:
4 salátalevél, citromfû, borsfû, 1 csokor metélõhagyma, 2 levél bazsalikom, néhány szál petrezselyem.

Az öntethez:
2 bazsalikomlevél, olívaolaj, néhány gerezd fokhagyma.

Elkészítés:
A négy megtisztított és jól megmosott pisztrángot sóval, borssal jól fûszerezzük. Az olívaolajjal elkevert fûszerekbõl készített majonézt ecsettel rákenjük a halra, és grillsütõben vagy a sütõ rostélyán megsütjük. Grillsütõben két perc elég ahhoz, hogy a pisztráng aranysárgára piruljon. A salátaleveleket a metélõhagymával és a fûszerkeverékkel megrakva kis halmokat képezünk. Az olívaolajban elkeverjük az apróra vágott bazsalikomot, meglocsoljuk vele a halat, s végezetül néhány gerezd apróra vágott fokhagymát hintünk rá, ez egyben díszítésül is szolgál.

Burgundi marharagu
Hozzávalók (6–8 személyre): 2 kg marhalábszár vagy lapocka, 5 hagyma, 5 sárgarépa, 5 póréhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál kakukkfû, 2 babérlevél, 1 csokor petrezselyem, 2 dl száraz vörösbor, 30 dkg húsos szalonna, 1 db borpárlat, 2 dl vörös csemegebor, 25 dkg gomba, 6 újhagyma, só, bors.

Elkészítés:
A falatnyi kockákra vágott húst, a megtisztított, nagyobb kockákra vágott hagymát, sárgarépát, póréhagymát, a szétnyomott fokhagymát és a fûszernövényeket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. Fõzés elõtt lapátkanállal kivesszük a húst, félretesszük a páclét. Nagy serpenyõben megpirítjuk a kockákra vágott húsos szalonnát. Ráöntjük, és meggyújtjuk a borpárlatot. Hozzáadjuk a csemegebort, a megszûrt páclével elborítjuk, s lefödve, lassú tûzön körülbelül két órán át pároljuk. Amikor megpárolódott, felöntjük a megmaradt páclével. A kevés vajban megpárolt megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. Amikor ez a hagyma is megpuhult, sóval, borssal ízesítjük. Az ételt forrón tálaljuk.

Elzászi húsos káposzta (Choucroute)
Hozzávalók (8 személyre): 2 kg savanyú káposzta, 50 dkg császárszalonna, 1,5 kg kicsontozott sertéslapocka, 7 dl víz, 3 tyúkleveskocka, 2 dl száraz fehérbor, 2 sárgarépa, fûszercsomag (1 megtisztított hagyma, néhány szem bors, darabka szerecsendió, 1 babérlevél, 3 szegfûszeg, csipetnyi só), 2 szál jó minõségû kolbász, 4 pár virsli.

Elkészítés:
Nagy edénybe tesszük a savanyú káposzta felét, ráhelyezzük a császárszalonnát és a lapockát, a káposzta közé tesszük a gézbe kötött kis fûszercsomagot, az egészet leborítjuk a káposzta másik felével. (A káposztára elõzetesen rászeleteljük a két megtisztított sárgarépát.) Felforraljuk a vizet, feloldjuk benne a három leveskockát, hozzáadjuk a fehérbort, és ráöntjük a káposztára. Az edényt lefedjük, erõs tûzön öt percig forraljuk, hogy a folyadék elpárologjon, azután összesen két órán át mérsékelten meleg tûzön folytatjuk a fõzést. Akkor kivesszük a császárszalonnát, és a húst, majd helyébe tesszük a kolbászt, megszurkáljuk, lefödjük káposztával, s folytatjuk a fõzést. Háromnegyed óra elteltével visszatesszük a kolbászt, mellé a császárszalonnát és a sertéshúst, s még negyedórát, összesen három órát fõzzük. Közben megfõzünk négy pár virslit. Három óra múltával kivesszük és eldobjuk a fûszercsomagot, a tálon elterítjük a káposztát, elrendezzük a szeletekre vágott császárszalonnát és a sertéshúst, a feldarabolt kolbászt és az egészben hagyott virslit. Akárcsak a mi töltött káposztánk, felmelegíthetõ.

Borba buggyantott tojás
A buggyantott tojás "hétköznapi" elkészítésmódja, hogy csipetnyi sóval és kávéskanálnyi ecettel ízesített vizet forralunk, majd a feltört héjból ebbe eresztjük bele a tojást (esetleg elõbb egy csészébe eresztjük, s onnan a forró vízbe). A fehérjét, amely hajlamos arra, hogy szétmenjen, fakanállal gyûjtögetjük össze. Az elõbbinél sokkal érdekesebb, pikánsabb tojást nyerünk, ha borba buggyantjuk. Fél liter borhoz adjunk ugyanannyi vizet, csipetnyi borsot, sót, forraljuk fel, s az elõbb leírt módon buggyantsuk bele a tojásokat, egymás után.
Amikor a tojások megfõttek, a boros fõzetbõl kitûnõ mártást készíthetünk. Egy kevés liszttel, vajjal, tejfölel sûrítjük, s ezt szervírozzuk a tojáshoz.

Lágy tojás szent Jakab módra
Válasszuk külön a tojás fehérjét a sárgájától. Verjük fel a fehérjét habnak, sózzuk meg, és tegyük csinos cserépedénykébe. A sárgáját nagyon óvatosan tegyük a habra, hintsük meg reszelt sajttal, tegyünk rá kis vajdarabkákat is. Ezután néhány percre tegyük a sütõbe.
Persze nemcsak így, külön-külön adagokban készíthetõ el, hanem tetszés szerinti számú tojásból egy tûzálló porcelán edényben, jénai tálban is.

Körte vörösborban
Hozzávalók (3 személyre): 6 kisebb vagy 3 nagy körte, 2 dl vörösbor, 2 evõkanál citromlé, 10 dkg cukor, 1–2 szegfûszeg.

Elkészítés:
A borból, citromlébõl, cukorból szirupot készítünk, szegfûszeggel ízesítjük. Amikor a cukor elolvadt, beletesszük a meghámozott, félbevágott, magházától megtisztított körtét. Takaréklángon 15–20 percig fõzzük, amíg a körte puha nem lesz. Langyosan vagy hidegen tálaljuk.

Lyoni gesztenyetorta
Hozzávalók (16 személyre): 40 dkg gesztenyemassza, 3 tojás, 7 dkg vaj, 3–4 evõkanál rum. A tetejére: keserûcsokoládé-öntet, édes tejszínhab. A tortaforma kikenéséhez vaj, liszt.

Elkészítés:
A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgájával és a puha vajjal, majd belekeverjük a rumot és a kemény habbá vert tojásfehérjét. Kizsírozott, kilisztezett tortaformában megsütjük, és kiborítva hagyjuk kihûlni. Ha már hideg, keserûcsokoládé-öntettel vonjuk be, és külön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot.

ÚTRVALÓKÉNT

Az elegáns, ínycsiklandozó konyhamûvészettel Franciaország akkor kezdett ismerkedni, amikor Medici Katalin férjhez ment a francia trónörököshöz, aki késõbb II. Henrik néven Franciaország királya lett, s a leendõ királynõt a reneszánsz konyhamûvészet minden csínját-bínját ismerõ szakácsok raja kísérte Franciaországba. Egy szemtanú szerint: "Medici Katalin udvara igazi földi paradicsom és iskola volt Franciaország lovagjai és dámái számára, ahol a hölgyek úgy tündököltek, mint a csillagok derûs estén az égen." A 17. század derekán, mint az 1652-ben megjelent könyv, Le cuisinier francois (A francia szakács) bizonyítja, már Franciaország volt a vezetõ kulináris hatalom. A könyv szerzõje, La Varenne alfabetikus sorrendben közölt receptjei elõször adtak tanácsot zöldségdfélék készítéséhez. Addigra Olaszországon keresztül ide is eljutott az Újvilágból a burgonya és a paradicsom, s olyan, ugyancsak távoli vidékrõl származó fûszerek, mint a majoránna, gyömbér, fahéj, szegfûszeg, szerecsendió, s kialakult a francia konyha mindmáig jellemzõ alapvetõ sajátossága: a sütés-fõzés, az ízesítés, fûszerezés, amelynek célja az alapanyagok ízének egymást kiegészítõ kiemelése.
XIV. Lajos udvarában a fényes külsõségek mellett elhatalmasodott a hanyatló Róma uralkodóit jellemzõ mértéktelen falánkság. Magáról a Napkirályról jegyezte fel sógornõje, hogy egy ültében elfogyasztott négy tányér különféle levest, egy egész fácánt, egy fürjet, nagy tál salátát, egy fokhagymás birkasültet, két tekintélyes szelet sonkát s egy tál édességet, gyümölcsöt és befõttet.
XVI. Lajos udvarában "általában rendezettebbé váltak az étkezések, több volt a szabályozottság, az elegancia, s állandóan növekedett a felszolgálás finomsága" – írta Brillat–Savarin, aki a forradalom korában azt tapasztalta, hogy a gasztronómia leszállt a királyi udvar magasságából a nép közé: "Az ételek készítésével kapcsolatos minden foglalkozási ág (szakácsok, vendéglõsök, cukrászok, mézeskalácsosok, élelmiszerárusok) megsokszorozódott. Edények, konyhai felszerelések, háztartási eszközök annyi változatát találták ki, hogy a Párizsba érkezõ idegen sok olyan tárgyat látott az asztalon, aminek a nevét se tudta. A 19. század volt a francia "chef"-ek nagy korszaka. Marie-Antoine Careme cukorból, tésztából, viaszból formált klasszikus templommodellekkel, kupolás csarnokokkal, hidakkal díszítette az ünnepi lakomák asztalát. De nemcsak a dekorációt tervezte és valósította meg a legnagyobb precizitással, igazi francia lévén logikát vezetett be az étkezésbe. Lakomáinak minden részletét gondosan kidolgozta. Összhangban voltak a színek, illettek egymáshoz az ízek. Nem véletlenül alkalmazta chefnek Talleyrand külügyminiszter, aki nemcsak kiváló diplomata, ugyanolyan kiváló gasztronóm is volt, s azt vallotta, hogy a jól megterített asztal – jól felszolgált, különleges fogásokkal – a legmegelelõbb alkalmat kínálja diplomáciai manõverekre. Innen Careme feljebb lépett. Fogadásokat szervezett Sándor orosz cár részére, majd mint chef de cuisine, vagyis konyhafõnök Anglia régenshercege, a késõbbi IV. György szolgálatába lépett, s páratlan karrierjét Párizsban Rotshschild báró mellett fejezte be. Gasztronómiatörténeti mûvei, L’art de cuisine francaise au dixneuvieme siecle (A tizenkilencedik század francia konyhamûvészete) és a Le Patissier royal Parisien (A francia királyi cukrász) a kor francia gasztronómiai kifinomultságáról tanúskodnak. Méltó folytatása és továbbfejlesztése volt Careme kulináris mûvészetének Prosper Montagné gasztronómiai enciklopédiája, a Larousse Gastronomique. Õ az alkotást rombolással kezdte. Jelentõs ellenállást leküzdve, sikerült leépítenie Careme tetszetõs, de lassan nyomasztóvá váló dekorációját. Az igazi változás azonban akkor következett be, amikor a francia felszolgálást (service á la francaise) felváltotta az orosz (service á la russe). A service á la francaise abból állt, hogy a felszolgálás három részre volt osztva. Elõször egyszerre hozták be és helyezték el az asztalon a leveseket, elõételeket és sülteket. Amikor mindent lerámoltak, behozták a hideg sülteket és a zöldségféléket, s harmadszorra a desszerteket. Szentpétervári tapasztalatai alapján Félix Urbain-Dubois honosította meg Párizsban a service á la russe-t, az egyéni felszolgálást, amikor minden vendég meleg ételt kapott. Így már egy újabb nagy "chef", Georges-Auguste Escoffier rafinált kreációit élvezhették a császári udvarban a vendégek, a nagy olasz zeneszerzõrõl elnevezett Tournedos Rossini-t, a libamájjal és szarvasgombával gazdagított vékony sült bélszínszeleteket, de voltak Giuseppe Verdi és a híres színésznõ, Sarah Bernhardt nevével jelzett ételkölteményei is. Napóleonnak az osztrákok fölött aratott gyõzelmét örökítette meg a Marengo-csirke. S egy másik nagy francia cheffel, Phileas Gilbert-rel közösen írt könyvei, Le livre des menus (A menük könyve), Ma cuisine (Az én konyhám), Le Guide coulinaier (a kulináris útmutató) mellett azzal alkotott maradandót, hogy kezdeményezésére jöttek létre César Ritz luxushoteljei Párizsban, Rómában, Madridban, New Yorkban, Montrealban, Philadelphiában, Pittsburghban és Budapesten. A francia konyha híres, népszerû kreációinak egész sorát nevezték el történelmi személyiségekrõl. Pompadour márkinõ, XV. Lajos kegyencnõje nemcsak a francia politikát irányította sok éven át, hanem a francia ízlést is lázba hozta a róla elnevezett báránybordával, valamint az ugyancsak róla elnevezett szárnyasfilével. Richelieu herceg, miközben a harmincéves háborúval évszázadokra "elintézte" Franciaország német riválisát – a nevével márkázott pontyfilével ajándékozta meg a konyhamûvészetet. Vatel, a gasztronómia "mártírja" volt, aki öngyilkosságot követett el, mert az ünnepi vacsora során, amelyet gazdája, Condé herceg az uralkodó, XV. Lajos tiszteletére adott, a sült kevésnek bizonyult. Alexander Dumas megírta A konyha nagy szótárát, mely 1200 oldalon tartalmazta a francia konyha receptjeit. Dumas kifinomult ízlésû gourmand volt, emellett szenvedélyes amatõr szakács is. ( – malév – )

Beszélgetés Jean-Marie Forttal, a pozsonyi Danube hotel ügyvezetõ igazgatójával, akinek tanácsait a francia nagykövetségen rendezett hivatalos fogadások alkalmával is kikérik

A híres hagyományos francia szakácsmûvészet a természetes alapanyagok bõséges választékára támaszkodik. Az idõk folyamán a francia konyha az õshonos termékeken kívül idegenbõl származó cikkekkel is gazdagodott: a bor a római korban, a citrom, a kajszi, a gyöngyhagyma és a mazsola a keresztes háborúk idején, a sárgadinnye, a spenót, a kukorica, s jó néhány fûszer, a pálinkafélék a reneszánsz korában váltak ismertté. A francia konyha közkedvelt fûszereinek használata sokban eltér a magyar ízlésektõl, szokásoktól. A franciák kedvelik a különféle hagymákat (vörös-, mogyoró-, gyöngyhagyma, póré), a fokhagymát és a metélõhagymát. A zöldpetrezselyem mellett a leggyakrabban használt fûszer a kakukkfû, a tárkony, a turbolya, a bazsalikom, a babérlevél, a zsálya, a fekete- és fehérbors. Viszont a magyar konyhánál sokkal leleményesebben fûszerezik ételeiket szegfûszeggel, fahéjjal, sáfránynyal, szerecsendióval, gyömbérrel, köménnyel, curryvel, chilivel, cayenni borssal. Mártások, töltelékek, hús- és zöldségfélék finom fûszere a "quatre épices" (mi is elkészíthetjük otthon: 2 kávéskanál szerecsendióreszeléket, 1 kiskanál szegfûborsõrleményt, 1 kiskanál finomra zúzott gyömbért és 1 kiskanál darált feketeborsot összevegyítünk, majd lezárható tégelyben tároljuk). A francia háziasszonyok édes pirospaprikát jóval kevesebbet használnak, s meg kell említenünk a híres francia mustárokat (csípõs dijoni, bordeaux-i, roueni, reimsi, meaux-i), hiszen a salátaöntetek elmaradhatatlan elemei.
A franciák tisztelik az asztali szokásokat, gondosan terítenek, a fogások hagyományos egymásutánját igényesen alakítják. Közkedvelt a nyugodtan elköltött könnyebb reggeli, amely általában vajas-lekváros croissant (friss péksütemény) vagy bagetta, briós, ehhez kávé (ízlés szerint babkávéból, cikóriából vagy egyéb kávékeverékbõl), tejeskávé. Az ebéd többfogásos: elõétel, vagy leves, utána fõétel (húsételek, húsos fõzelékek, köretek, zöldségételek bõ választéka) és kiegészítõi (mártások, öntetek), az elmaradhatatlan sajt és végül a desszert, az ételekkel harmonizáló ital, az ebéd utáni kávé a hagyományos sorrend. A sajt az étkezések elengedhetetlen tartozéka, minden francia háztartásban többféle sajtot tartanak otthon, s gusztusuk szerint választják ki az éppen feltálalt menühöz illõt.
A francia család tagjai többnyire vacsoraidõben térnek haza, és ilyenkor kerül sor a többfogásos, de könnyebb ételekbõl összeállított vacsora elfogyasztására. Fõleg hideg, téli estéken kerül az asztalra leves. Sokkal gyakoribbak az elõételek, a tartalmasabb saláták, amelyek után frissensült vagy hideg húsételek, esetleg felvágottak, majd a hagyományos salátafélék, végül gyümölcsök vagy édességek zárják a sort. A hideg elõételek feladata, hogy meghozzák az étvágyat, ezért, fontos, hogy olyan anyagokból legyenek elkészítve, amelyek elõsegítik a kiválasztószervek jó mûködését. Ízük enyhén pikáns, nem túl laktatóak és megfelelõen hûtöttek. Készülhetnek többféle húsból, tojásból, salátából, vajból, halból, füstölt áruból. A francia konyhában gyakran helyettesítik a levest.
A francia levesek. Alapjuk a csontlé, és általában este, elõmelegített tányéron szolgálják fel õket. A párolgó, ízletes leves mindenkor az ünnepi vacsora nyitánya. IV. Henrik nem ok nélkül kívánt tyúkhúslevest alattvalóinak a jólét jelképeként. Amint a marseille-i polgár a bouillabaisse-t említi, az északfrancia a "forró fazék" (pot au feu – szó szerint a. m. tûzre tett fazék) néven becézett húslevest, Picardiában a zöldborsólevest, Gascogne-ban a zöldséges ragulevest, Auvergne-ben a káposztából fõzött hagymalevest tartják a legtöbbre. A hagymaleves sûrû, testes, laktató fogás. Péppé tört krumplit, pirított kenyérszeletecskéket is adnak hozzá, reszelt sajttal vastagon meghintik.
Elzászi henteskülönlegességek. A francia konyhában a miénktõl eltérõen sokkal gyakrabban készítenek halat, borjú- és marhahúst, mint nálunk. Míg a marhahúst félig nyersen fogyasztják, ahhoz viszont tartják magukat, hogy a sertéshúst nagyon sokáig fõzik, sütik, és hogy a sertéshús sokkal könnyebben emészthetõ hidegen, mint melegen. Kedvelik a bárány- és juhhúst is, mivel ízletes, könnyen emészthetõ és magas a tápanyagtartalma. Értékesebbnek tartják azoknak az állatoknak a húsát, amelyek a tenger melletti legelõkön legeltek, mert itt a fû több sót tartalmaz.
Párizsban, a "város gyomrában" a nagy piacon hatalmas tálakon tornyokban emelkedik a savanyú káposzta, a choucroutem, mellette a hozzávaló kolbászkák, melyeket különös füstölési eljárással varázsolnak ínycsiklandozóvá. A pástétomészítõk külön "utcát" foglalnak el.
Bouillabaisse. A dél-francia konyha büszkesége a bouillabaisse. A bouillabaisse-t "hallevesnek" nevezik. De korántsem az, sûrû, tartalmasabb, mint a levesek – s lényege a gondosan összeválogatott tengeri halak sokaságának finoman egybesimuló ízegyüttese, melyet a bouillabaisse nélkülözhetetlen fûszere, a sáfrány tesz pikánsan érdekessé. Tán a magyar halászlével lehetne távolról, némileg rokonítani, mert annak is a beléfõzött halak sokfélesége adja zamatát, s ízeik együttesét a paprika jellegzetes aromája formálja élvezetesen pikánssá. A föníciaiaktól származó bouillabaisse elfogyasztásának gourmand örömei vannak. Igazi bouillabaisse csak Provence-ban készül!
Béchamel. A mártásoknak nagyon fontos szerepük van, mert kiegészítik és változatossá teszik az egyes ételeket. A francia gasztronómia mártásainak gazdag és érdekes az ízvilága. A francia konyhamûvészet ezen a téren produkálta a legtöbbet, legegyénibbet, változékonnyá tette a gasztronómiát. Bármily egyszerûen elkészített fogást "másfélévé" lehet változtatni egy jól eltalált, pikáns mártással. A béchamel a legközismertebb mártás, amelyet a XVII. században neveztek el a kor egyik híres gourmandjáról, Béchamel márkiról. Leegyszerûsödött készítésmódja: tejet némi sóval, szerecsendióval, borssal fûszerezzük (kakukkfüvet is adhatuk hozzá) s így forraljuk. Lisztbõl, vajból készítsünk rántást, amelynek nem szabad megpirulnia. A meleg tejet öntsük a rántásba, forraljuk fel, öntsünk bele tejszínt, tegyünk vajat a tetejére. A majonéz története két évszázadra nyúlik vissza: állítólag Richelieu szakácsa kreálta. Eredeti formájában a tojássárgájához és olívaolajhoz tárkonyt, néhány csepp citromlevelet kell vegyíteni.
A tojások. Sokféle felhasználási lehetõségük van, jellegzetes, hogy az étlapon a tojásból készült ételek mint önálló fogások találhatóak, általában elõételként. A tojás elkészítésének 685 módját ismerik a franciák!
Sárgadinnye. Jellegzetes francia specialitás: étkezés elõtt étvágygerjesztõnek sárgadinnyét fogyasztanak. Egy kis kerek nyíláson át kiszedik a dinnyébõl a magokat és magházat. Egy pohárka portói bort töltenek bele, egy órára jégre teszik, s ezután fogyasztják.
Tésztafélék, desszertek. Jellemzõ, hogy a franciák – az olaszoktól eltérõen - nem kedvelik különösebben a tésztaféleségeket. Az édes desszerteket általában az ételek között fogyasztják, borral, pezsgõvel leöblítve. A süteményeket és a tortákat a nálunk készítettektõl eltérõen nem krémmel töltik, hanem a tetejére nyers gyümölcsöt halmoznak. A városokban pékek és cukrászok boltjai szegélyezik a piacokat, Claude Lorrain, a festõ állítólag cukrászinas korában itt fedezte fel a kelt tészta titkát, bergamotte-olajjal készítette.
Tipikus francia ünnepek.
A franciák szívesen lazítanak: baráti vagy családi összejöveteleken vacsorákat rendeznek, kedélyes ünnepi hangulatot varázsolnak az étkezés köré. A hétvégék és ünnepek ráérõsebb szakácskodást tesznek lehetõvé. Az ünnepek alkalmával néhány jellemzõ fogás kerül az asztalra. Háromkirályok ünnepén készítik a szerencsehozó babszemet vagy az ehhez hasonló méretû porcalánfigurácskát rejtõ kalácsot. Február elején ünneplik Franciaországban a Chandeleur-t (egyházi ünnep, minden házban gyertyát gyújtanak, a mi gyertyaszentelõnkhöz hasonló). Ebbõl az alkalomból mindenütt palacsintát esznek, dzsemmel, sajttal, zöldséggel töltve. A következõ ünnep a Paques (húsvét), ekkor bárányt sütnek és a gyerekek attrakciója a csoki keresése. Akinek kertje van, az elássa valahol a kertben, s a kicsik egész nap a tojásokat keresik. Jó hír a fehérszemélyeknek, hogy ebben az országban nem locsolják, s nem is öntözik félholtra a lányokat-asszonyokat, a nálunk némely vidéken honos korbácsolás sem ismeretes. Minden november negyedik csütörtökén tartják hagyományosan a Beaujolais Nouveau-t, ez az újbor (beaujolais) nemzeti ünnepe – az egész világon ismert. Ilyenkor különféle, Lyon környékérõl származó füstölt húsételeket, kolbászokat, hurkákat, sajtokat kínálnak. Az ételek mellé természetesen felszentelik az újbort (ezt a napot a pozsonyi Danube hotelben is megünneplik!). Karácsonykor (Noel) libamájat, osztrigát, füstölt lazacot, gesztenyével töltött pulykát esznek és csokoládés vagy kókuszos "törzset" sütnek – ami a mi tekercsünkhöz hasonló, csak fatörzs alakúra díszítik ki. Szilveszterre (Saint-Sylvestre) szintén libamáj és különféle tengeri herkenytûk – ez alkalomból a drágábbak is – terítékre kerülnek (homár, nagyobb rákok).
A franciák kedvelik a halakat és más tengeri élõlényeket. A vendéglõkben hatalmas speciális tálakon jég-ágyakban tálalják fel az egymásra halmozott halhúst, osztrigát, kagylókat, rákokat, szürke rákokat, rózsaszín rákokat, langusztákat, apró tengeri sünöket és más tengeri gyümölcsöket (Fruits de Meure). Ezeket különféle szószokkal, friss vajjal, majonézzel, borecettel, citrommal, és fekete rozskenyérrel kínálják.
Sajtok. Brillant-Savarin mondta egykor: "Az étkezés sajt nélkül olyan, mint a szép lány, akinek hiányzik egy szeme". A francia sajtokból hatalmas választék áll a gurmand-ok rendelkezésére – több mint négyszáz fajtát ismernek. A piacokon a sajtárusok erõteljes, illatos puha vosges-i sajtokat, köménnyel meghintett, s ánizzsal illatosított lotharingiai parasztsajtokat kínálnak. A sajtot általában nyersen eszik, s hozzá bort fogyasztanak. A sajtkészítés széles skálájáról értekezni nem célunk, noha a sajtkészítés története, a sajtfogyasztás elterjedtsége és kultúrája megkívánna egy külön tanulmányt. Az ínyencek és jó háziasszonyok a sajtok közül is hihetetlen szakértelemmel válogatják össze az évszaknak, az érettségnek és az egyéni ízlésnek megfelelõ, valamint a menü egészéhez illõ sajtokat. Egy sajtostálon legalább háromféle sajtnak kell lennie. Gyártási technológiájuktól függõen hét csoportra oszthajuk fel a sajtokat: vannak puha kérgû, ún. virágzó héjú sajtok, (mint a Camembert, Brif) – ezek a nálunk is kapható penészes héjú sajtok. Az állandóan mosott héjú sajtok (Munster, Livarot), a petrezselymes, vagy kék belû sajtok (Roquefort, Fourmas), a nyers, ún. préselt technológiával gyártott sajtok (Cantal, Saint Paulin). Másik csoportot alkotnak a fõtt, préselt belû sajtok (Emmental, Comte, Grayére). Kedveltek a kecsketejbõl készült sajtok és a juhsajtok is. Külön csoportot alkotnak a fondue készítéshez való olvasztott krémsajtok (Créme de Gruyénnes). Ezek közül nagyon sokkal már a hazai boltokban is találkozhatunk. Bár az áruk kissé borsos, érdemes megkóstolni õket, ha csak apró darabokat vásárolunk is belõlük.
A pezsgõ. A francia törvények szerint a Champagne-t, vagyis a pezsgõt csak a Reims és a Le Cours de la Seine (a Szajna partja) között elterülõ 36 ezer hektáron termelt szõlõbõl engedélyezett készíteni. Ezen a területen mészkõben gazdag a talaj. Minden, más területen termesztett szõlõbõl készült pezsgõ bor nem viselheti a Champagne címet. A XVII. században egy benediktus barát, Don Perignon "találta fel" a bornak ezt a fajta feldolgozási módját. A fehér szõlõbõl készült Champagne-t úgy készítik, hogy különféle, még nyers, borfajtákat, vagy különféle évfolyamú borokat kevernek össze – s ennek alapján készül az adott évfolyam Champagne-ja. Van olyan termelõ, akinek ötvenezer üveg pezsgõje van, ezeket naponta meg kell fordítani, hogy ne keletkezzen üledék az üvegek alján.
Pálinkaféleségek. A legismertebbek közülük a tájanként termesztett gyümölcsökbõl nyert pálinkák a Calvados (almapálinka), a Cocnag és az Armanac (szõlõpárlat). A desztillátok jellegzetes ízüket négy tényezõnek köszönhetik: a föld ásványi összetétele amelyben a növények nevelkednek, a desztillálás és érlelés módja és a különféle fajták keverése. Ha "X.O" konyakot szeretnének kapni, akkor egy bizonyos évben készült konyakot, más évfolyamokkal házasítanak. Az ily módon elõkészített "X.O" mintegy nyolcvan kilométerre a tengertõl terem, s ennek a kellemes tengermelléki mikroklímának köszönhetõen magának a gyümölcsnek is jellegzetes íze van. A desztillátok készítése sokkal régebbi dátumra tehetõ, mint a Champagne-eljárás "feltalálása".
A borok. A franciák számára a bor az étkezés nélkülözhetetlen velejárója. Ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen bor nélkül. A pincér nem azért néz megütközve a külföldire, aki bor nélkül fogyasztja ebédjét, mert "nem cechhel eleget", hanem mert sajnálja. A szegény barbárt, aki ásványvizet vagy colát iszik a szokásos "negyed liter" helyett. A borba szódavizet önteni szentségtörés. A fröccs, a hosszúlépés a francia számára ismeretlen. A nagyhírû borok – a beaujolais, a burgundi, a moselle-i, mellett ne mulassza el megízlelni a névtelen, ismeretlen helyi borokat sem. Sok fogás a bortól kapja finom pikáns ízét, jellegzetes aromáját. A francia szakácsnak "alapösztöne", hogy borral ízesítse fõztjét. A franciák a világ legnagyobb vörösbor termesztõi és -fogyasztói, mivel leggyakoribb italuk a könnyû asztali vörösbor. A bort egyébként, ínyencek lévén csak mértékletesen, élvezettel fogyasztják. A borfogyasztás természetesen tájanként és az egyéni ízléstõl függõen változik. Normandiában és Bretagne-ban például közkedvelt a jó minõségû almabor (cidre). H. P. Pellaprat, az ismert gasztronómiai szakember mondta egyszer: "Csak az a konyha jó, amelyet jó minõségû bor egészít ki. Egy pohár jó bor minden asztalnál elõvarázsolja a mosolyt, a jókedvet, a vasárnapi flaskó pedig nagyobb hangsúlyt ad az ételnek, amelyet a ház asszonya szeretettel és gondosan készített el." Csupán a tájékoztatás igényével sorolunk fel néhány híres francia bortemõ vidéket, melyet a borok kiváló ismerõje (mint általában minden vérbeli francia), Jean-Marie Fort úr kapásból felsorolt: Beaujolais (bozsolé) vidékén különleges talajfajtában termett szõlõbõl készülnek a borok: a Saint-Amour, a Juliénas, a Moulin á Vent, a Chiroubles, a Fleyoure, a Morgon, a Brouilly – ezek a legdrágább borfajták, melyeknek ára üvegenként ötszáz franktól kezdõdik (ha rossz év volt!).
A délvidéken termett Beaujolais-k (amelyek az elõzõkben említett nemzeti ünnep nevét adták) az egész világon ismert borok. A Rajna vidéki borok (Beaujolais és Vivarais között terem a szintén világhírû Chateauneu de Papp nevû vörös- és fehérbor). Az Elzász környéki síkságon termett borokat arról ismerhetjük fel, hogy száraz, gyümölcsízû fehérborok, a legismertebb közülük a Sylvaner (szilván), Muscat (muskotály), Riesling (rizling) és a Gewurtztraminer (nagyon édes és illatos tramin).
A Loire völgyében kilenc alterület van, melyeken a híres francia bor alapanyaga terem. A legismertebb a Pouilly sur Loire-i rosé- és fehérbor, Anjou környékén a Saumur fajta, Nantaise környékén a Muscadet (muskotály) és a Gros Plant. Az itt gyártott rosé- és fehérborok szárazak és kissé gyümölcsízûek. A franciák leginkább halból és más tengeri élõlényekbõl készült ételek mellé fogyasztják ezeket a borokat. Egyébként az utóbbi idõben nagy divat a halak mellé vörösbort fogyasztani, sok halétel alapanyagául pedig vöröbort használnak.
A Földközi-tenger mossa a partjait a következõ bortemõ vidékeknek: Languedoc-nak, Rousillon-nak és Provence-nek, ahol az árban könynyebben elérhetõ borok egész palettáját gyártják. Harminc-negyven éve váltak közkedveltté ezek az olcsóbb, tájjellegû termelõi borok, melyek nem a leghíresebb és legjobb évjáratok, viszont szintén nagyon jó minõségûek. Délnyugat-Franciaország területén, a Pireneusok vidékén a legismertebb bor a Jurancon. Nálunk is ismertek a Bordeaux-környéki vörös- és fehérborok. Itt hatvan, nagyon jó minõségû borfajtát különböztetnek meg. Ezen a vidéken a francia nemesek várai körül elterülõ hatalmas kiterjedésû szõlõültetvényeken a családok saját borüzemeikben készítik a bort – apáról fiúra, nemzedékrõl nemzedékre szálló, családi titokként õrzött gyártási eljárással. Ezek a borok szintén nagyon drágák (a legismertebbek: L#entre deux meur – két tenger közti – nagyon kedvelt fehérbor, a Bergeracois, a Le Médoc, az Avec, a Les Graves, a Le Sauternais – az ismert D#yquem-kastéllyal, ahol a tokaji aszúhoz hasonló édes fehérbort termesztik, egy üveg bor ára kétszáz dollár!) A Burgundiában gyártott borokhoz a szõlõt Auxer városától Lyonig, hatalmas területen termesztik. A felsorolt borok közül hazánk minden nagyobb városának borszaküzletében kapható néhány fajta. Egy, a francia asztaloknál gyakran használt latin mondás is úgy tartja: "Maledicus piscis in tertia aqua!" Átkozott legyen a hal – a harmadik vízben! (az elsõben élt, a másodikban fõtt, a harmadik, amivel leöblítettük).