Kedd, 2001. március 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54. évfolyam 54. szám

Hogy milyen ízû lehetett az elsõ kenyér, azt legföljebb sejthetjük, egy dolog bizonyos: keletlen volt

Számtalan dologról elmondható, hogy fontos számunkra, de aligha vitatná bárki is, hogy kenyér és víz nélkül nem élhetnénk. Amikor a kenyér megjelent a színen, a civilizáció fejlõdésében minõségi ugrás következett be. Kenyeret olyan emberek készítettek elõször, akik a vadászó-gyûjtögetõ életmódot felcserélték az állattartással és a földmûveléssel.

A botanikusok kimutatták, hogy az elsõ nagy ókori civilizációk kialakulásának helyszíne lényegében megegyezik a legfontosabb gabonafélék, elsõsorban a búza géncentrumával. Ezt a területet a Földközi-tenger keleti partvidéke, a Kaukázus-hegység, az Iráni-felföld, valamint a Perzsa-öböl határolja körül. A kenyér tette lehetõvé a nagyobb lélekszámú közösségek élelmezését, ami az emberi munkamegosztás, végeredményben tehát a civilizáció fejlõdésének is a motorja lett. Nem véletlen, hogy a gabonatermesztéssel kapcsolatos teendõkrõl és általában a kenyérrõl oly gyakran esik szó a mezopotámiai agyagtáblákon, az egyiptomi templomok, sírkamrák falain olvasható szövegekben vagy éppen a Bibliában.
Hogy milyen ízû lehetett az elsõ kenyér, azt legföljebb sejthetjük, egy dolog viszont több mint bizonyosManak látszik: ez a kenyér még keletlen volt. Az árpa és a legõsibb búzafajták: az alakor és a tönke lisztjébõl készült tésztát nem lehet megkeleszteni, csak lepény süthetõ belõle. A kelt tészták ideje a tönkölybúza megjelenésével jött el. De szükség volt hozzá még egy mûszaki lépésre, ez pedig a gabonaszemek õrlésének finomodása volt. A gabonaszemek "feldarabolását" a világ elmaradottabb térségeiben még manapság is kézi erõvel végzik, de az õrlésnek ezt a kezdetleges technikáját már az ókori Egyiptomban vagy Mezopotámiában is állati meghajtású malmokkal váltották fel. A Római Birodalomban, a Kr. e. 3. században jelentek meg a szamarak, majd a lovak erejével megforgatott malomkerekek. A vízi malmokról szóló elsõ híradás az Augustus császár korában élt jeles építész, Vitruvius De Architectica címû könyvében olvasható, tehát feltehetõ, hogy ezek a mûszaki alkotások vagy kétezer esztendõvel ezelõtt jelentek meg. Mindenesetre a Kr. u. elsõ évszázadban már eléggé elterjedtek voltak Itáliában. Egy kevésbé ellenõrizhetõ forrás szerint már a Kr. e. 132-ben született Mithridatész Eupator pontuszi király országában is mûködtek vízi malmok. A szélmalmok legalább 1100 évvel késõbb bukkantak fel. Elsõ ízben Hódító Vilmos unokájának, Mortain grófnak egyik 1105-ben keltezett oklevelében olvashatunk róluk. Érdekes mûszaki alkotások voltak a helyüket változtató malmok is. A hajómalmok már a Római Birodalom utolsó évszázadában ismertek voltak, a kerekekre szerelt, ún. katonai malmok a 16. század utolsó harmadában jelentek meg, s feltalálójuk minden bizonynyal egy Pompeo Targone nevû hadmérnök volt. Ezeket a malmokat két pár lóval vontatták a sereg nyomában, s akár a csatatér mellett is mûködtetni lehetett õket.
Az elsõ gõzmeghajtású malom 1784-ben Londonban, a Temze partján (Albion Mill) kezdett dolgozni, az európai szárazföldön csak 40 évvel késõbb jelent meg. A 19. század végén a villanyáramot is befogták a malmok meghajtására, s megpróbálkoztak a malomkövek helyettesítésével is. Már 1620-ban papírra vetették a rovátkolt hengerrel õrlõ malom (az ún. hengerszék) gondolatát. Az elképzelés kivitelezésére azonban mintegy 200 évet várni kellett: az 1820-as évek legelején Svájcban, majd Bécsben, Párizsban és Varsóban jelentek meg az elsõ acélhengeres malmok. A svájci Sulzberger-féle hengerszékben gyorsan forgó rovátkolt acélhengerekkel fokozatosan aprították a gabonaszemeket, míg végül igen finom lisztet kaptak. Ez a berendezés azonban rendkívül energiaigényes volt. Szinte forradalmi változást hozott egy magyar mérnök, Mechvart András tökéletesített hengerszéke, melynek prototípusa az 1870-es években született meg. Egy másik magyar találmánnyal, a budapesti Haggenmacher Károly lengõ síkszitájával kiegészülve máris elõttünk áll a korszerû malom, amely a 19. század 90-es éveiben Magyarországról indulva az egész világot meghódította.

A pékek az ókori birodalmakban fontos és megbecsült emberek voltak

A kenyérsütés fontos kelléke a kemence. 6-7 ezer évvel ezelõtt élt õseink még forró kõlapokon sütötték a lepényt és égetett agyagedényekben fõzték a kását, de kelesztett tésztából jó kenyeret sütni csakis zárt térben lehet, ehhez fel kellett találni a kemencét.
A kenyérsütés önálló mesterséggé fejlõdött, s a pékek az ókori birodalmakban mindenütt fontos és megbecsült emberek voltak. Az ókori Rómában azonban ez a "megbecsültség" az idõ múlásával igen fárasztóvá, hogy azt ne mondjam: nyûggé vált. A pékek valóban minden kiváltságot megkaptak: a hivatalnokok a nap minden órájában a rendelkezésükre álltak, az államtól ingyen szerezték be a kenyérsütéshez szükséges gabonát, s munkájukban senki sem zavarhatta õket. Ennek fejében azonban mesterségüket életük végéig kellett folytatniuk, sõt gyermekeiket is arra kötelezték, hogy pékek legyenek. Rómában a pékek nem költözködhettek az egyik városnegyedbõl a másikba, s ha valaki egy pék lányát szerette volna feleségül venni, annak elõbb ki kellett tanulnia a pékmesterséget, amelyet aztán élete végéig ûzhetett. Nyilván az a pék, akinek csak kis mûhelye volt, nyûgnek érezhette ezeket a szigorú szabályokat. Ám a tehetõs pékmesterek seregnyi rabszolgát foglalkoztattak, akik kesztyûben dagasztották reggeltõl késõ éjszakáig a tésztát, míg a fõnök a városi fürdõben pihentette fáradt tagjait.
A kenyér fontos népélelmezési cikk volt Rómában is, sõt a szegényeknek napi fejadag dukált, így az örök város polgárai töméntelen mennyiségû kenyeret fogyasztottak, ami magyarázatot ad a fentebb elmondottakra. Mind Rómában, mind pedig a késõbbi évszázadokban (egészen napjainkig) állandó bírálat tárgya maradt a kenyér mérete és minõsége. Fölöslegesnek bizonyultak a szigorú elõírások és a büntetések is, a nyereségvágy ismételten arra ösztökélte a pékeket, hogy dacolva a következményekkel megszegjék a szabályokat. A burkolt árdrágítás bevett formája volt a rosszabb minõségû liszt vagy a súlynövelõ, de értéktelen adalékanyagok hozzákeverése a kenyérliszthez.
De késõbb, kivált ha erre megfelelõ indokot találtak (aszály, járványok, háború stb.) a pékek a nyílt áremeléstõl sem riadtak vissza. Ahogy mondani szokták: a derék sütõmesterek sem ették a kenyeret cipóval, rendszerint hamarabb emelték a kenyér vagy a kifli árát, mint ahogy a gabona drágult. Éppenséggel Szlovákiában is hasonló a helyzet mostanság. (l-t)

A tavalyi aszályos idõjárásra, valamint a megnõtt energiaárakra hivatkozva a malomipar megemelte a kenyérliszt árát, amire a sütõipar a kenyér drágításával válaszolt, jóllehet minden híreszteléssel szemben a múlt esztendõben végül is a reméltnél jobb lett a búzatermés. Csupán annyi történt, hogy a kenyérgabona felvásárlási ára a megszokotthoz képest valamelyest nagyobb lett, s emiatt a malmok kivártak és nem kötöttek szerzõdést a termelõkkel. Mire észbe kaptak, az étkezési búza jelentõs hányadát takarmánygabonaként értékesítették. A kenyér ára meg szép lassan kúszik fölfelé. Meglehet, hamarosan 30 koronát is fizethetünk majd egy másfél kilós vekniért? Errefelé az árak csak fölfele képesek mozogni, ha már egy szintre eljutottak, onnan senki sem tudja visszaparancsolni õket.

HAMISÍTÓK

Voltak idõk, amikor a pékek nem riadtak vissza a kenyértészta hamisításától, s olykor elképesztõ adalékanyagokat kevertek a tésztába. Pl. Németországban krétát, kaolint, gipszet is beleszórtak a lisztbe, hogy a kenyér tésztája fehérebb legyen. Elõfordult az is, hogy timsót, rézgálicot adagoltak a tésztába. Így közömbösítették a romlott liszt kellemetlen szagát, a kenyér belseje fehérebb, a tésztája könnyebben dagasztható lett. Az ilyen kenyér persze veszedelmes is volt, hiszen a rézgálic erõsen mérgezõ vegyület. Az is megesett, hogy a mérgezõ anyag tudatlanságból került a táplálékba. Az anyarozzsal fertõzött rozslisztbõl sütött kenyér súlyos betegségeket okozott. Hieronymus Bosch, a 15. században élt németalföldi festõ festményein gyakran ábrázolt õrült tekintetû, esetleg görcsbe merevedett vagy nyomorék, csonkolt végtagú szerencsételeneket. Õk az anyarozs okozta ergotizmus áldozatai. Ez a betegség egyrészt az idegrendszert támadta meg és a beteg, ha rájött a roham, ún. Vitus táncot kezdett járni. Az anyarozsmérgezés következtében azonban gyakori volt a végtagok üszkösödése és a megtámadott testrészek leválása is. (l-a)

Mezopotámiában már a bagette õsét is ismerték

A 20 század 30-as éveiben kezdett terjedni a világban az a személet, hogy az embernek szakítania kellene a húsfogyasztással és csak növényi eredetû élelmiszerekkel kellene táplálkoznia. A vegetariánusok tábora jelentõsen megnõtt az elmúlt 6 évtized alatt, de idõközben kiderült, hogy bizonyos, az ember számára létfontosságú alapanyagokat csak az állati eredetû fehérjék tartalmaznak, ezért a kizárólag növényi alapanyagokra korlátozódó táplálkozás komoly veszélyeket rejteget, elsõsorban a fejlõdésben lévõ gyermek szervezete számára. Érdekes azonban, hogy a vegetariánusok és ellenfeleik egy dologban egyetértésre jutottak: minimálisra kell csökkenteni a kenyér fogyasztását. Hogy a fölösleges kalóriabevitel miatt aggódók miért tiltanák a kenyeret, azt még értem valahol, de vajon mi bajuk lehet a kenyérrel a vegetariánusoknak? Elvégre minden morzsája kizárólag növényi eredetû anyagot tartalmaz. Nem is hiszem, hogy a kenyér fogyasztásáról leszoktatható az emberiség, már csak azért sem, mert a búza az egyik legnagyobb terméshozamú kultúrnövény, kedvezõ körülmények között akár 6-8 tonna is terem belõle egy hektáron.
A legújabb búzafajták szára már rövidebb és vastagabb, kalásza teltebb. A másik fontos gabonaféle, a rizs terméshozama meghaladja ugyan a búzáét, de nagy vízigénye miatt csak bizonyos térségekben termeszthetõ gazdaságosan. Emellett kevésbé változatosan készíthetõ el, mint a búzaliszt. Igaz, hogy a búza- vagy a rozskenyér nem tekinthetõ teljes értékû tápláléknak, egy felnõtt ember azonban kenyéren és vízen akár hónapokig is elélhet. A piramisépítõ rabszolgák napi tápláléka általában másfél kilogramm kenyérbõl, vízbõl, valamint vörös- és fokhagymából állt. Az ókori Rómában is mindig ügyeltek rá, hogy a szegény tömegeknek meglegyen a napi kenyérfejadagjuk, és búfelejtõként a cirkuszról is gondoskodtak számukra. Ismeretes a latin mondás: Panem et circenses (Kenyeret és cirkuszt!) – ezt az éhezõ nincstelenek szokták kiabálni, amikor már végképp elfogyott a béketûrésük. A búza a többi fontos gabonanövénnyel: a rizzsel, az árpával és a kukoricával összevetve kedvezõbb tulajdonságokkal rendelkezik. Fehérjetartalma kb. 13 %, míg a rizsé mindössze 8 %, az árpáé és a kukoricáé pedig csupán 10 %. Szénhidráttartalma ugyanakkor legföljebb 70 %, míg a rizsé és az árpáé eléri a 77-78 %-ot, de még a kukoricáé is meghaladja a 71 %-ot. A búzában a különbözõ B-vitaminok menynyisége is legalább másfél-kétszerese a többi gabonaféleség vitamintartalmához viszonyítva, s az sem elhanyagolható szempont, hogy kizárólag búza- (illetve rozs-) lisztbõl lehet kelesztett kenyeret sütni. Ennek az a magyarázata, hogy a búza vízben nem oldódó (csak megduzzadó) fehérjéket is tartalmaz, ezek a dagasztás során rugalmassá és nyúlóssá teszik a tésztát, amely megsütve likacsos szerkezetû termékké alakul át.
Aki gyakran megfordul idegen országokban, nyilván tapasztalatból tudja, hogy a kenyér mindenütt jellegzetes alakú, színû és ízû. Sõt még egy országon belül is sokféle kenyeret süthetnek, a vásárlók ízlésének vagy kívánságának megfelelõen. Az ókori Athén piacán egy korabeli szerzõ vagy 24 féle kenyeret számolt össze, de Rómában is tucatnyi különbözõ kenyeret lehetett kapni. Az egyiptomi fáraók és elõkelõkelõségek asztalára csigaház alakúra tekert kenyér került, máshol a rovátkolt hátú cipók divatoztak, sõt Mezopotámiában ismerték már a francia bagettek õseit is. (l-a)

SZLOVÁKIAI GABONAPIAC

Feszült helyzet alakult ki mára a szlovákiai gabonapiacon. Több pékségnek kimerülõben vannak a lisztkészletei – egyes gyártók 30-40 százalékos kenyéráremelést helyeztek kilátásba –, ugyanakkor több dél-szlovákiai termelõ kényszerbõl kenyérgabonával eteti állatállományát. Az aszály ellenére 2000-ben elegendõ kenyérgabona termett, állítják a mezõgazdasági termelõk, akik szerint a malmok tehetnek arról, hogy gabonakészleteik kimerülõben vannak, és mára alig néhány napra van õrölnivalójuk. Az agrárközgazdászok is érthetõnek és indokoltnak tartják a földmûvesek magatartását, hogy nem adták el az étkezési minõségû gabonájukat a malmoknak, amelyek a szerény termés ellenére az egy évvel korábbi ár alá próbálták kényszeríteni a termelõket (ugyan a szaktárca az étkezési búza minimális felvásárlási árát 4 ezer koronában határozta meg, a malmok csak 3,8 ezer koronát kínáltak érte). A molnárok taktikája bizonyára bevált volna, ha Szlovákiában több takarmánygabona terem, és az ország nem kényszerül behozatalra. A molnárok még idén januárban sem ismerték fel a helyzetet, hiszen tonnánként mindössze 4300 koronát kínáltak a kenyérbúzáért, miközben a takarmánygabona piaci ára már ebben az idõszakban megközelítette az 5800 koronát. Az állattenyésztéssel foglalkozó gazdák két lehetõség közül választhattak: vagy leölik állományukat, vagy kenyérgabonával etetik az állatokat, ha a kenyérgabonáért itthon olyan keveset fizetnek. A teljesség kedvéért hozzá kell tenni, hogy az állattenyésztõk a behozatalból származó takarmánygabona árához maximum 1500 koronás hozzájárulást, költségtérítést kaphatnak az államtól, s hogy az agrártárca és az agrárönkormányzat közbenjárásának eredményeként az összeg – a takarmánygabona megvásárlásától számított 10-14 napon belül – a gazdák számlájára kerül.
Az agrártárca adatai szerint az energiahordozók február elsejei áremelése következtében a kenyér (kilónkénti) ára maximum 10-12 százalékkal, azaz 2,50 koronával drágulhat. A gabonaárak miatt pedig – az új termés betakarításáig – havonta maximum 1-1,5 százalékkal lehetne emelni a kenyér árát. A gazdasági miniszter, aki elrendelte a múlt évi gabonaexport újbóli felülvizsgálását, arra gyanakszik, hogy az áremelési riogatások mögött a termelõk és a nagy kereskedelmi láncok háborúja húzódik meg. Az élelmiszeripari gyártók, így a pékek is mind nehezebben élik meg, hogy termékenként több tízezer koronás ún. belépõket kell fizetniük az áruházláncoknak azért, hogy árujuk egyáltalán felkerülhessen a pultra. (Egyes hírek szerint a "tarifa" termékenként 20-80 ezer korona.)
A liszthiány enyhítése érdekében a kormány 50 ezer tonna étkezési gabona behozataláról döntött, s vizsgálja annak lehetõségét is, hogy felszabadítható-e további 50 ezer tonna kenyérgabona az állami tartalékalapból. Ezzel elejét lehetne venni annak, hogy az importált gabona ára az egekbe szökjön. A gabona világpiaci ára jelenleg 106-180 USD tonnánként. (-gyor)