Csütörtök, 2001. január 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54. évfolyam 3. szám

Senki sem vitathatja, hogy a szakácsmûvészet fejlõdésére a francia konyha volt a legnagyobb hatással. De vajon melyik is?

Egyre több olyan szakácskönyvet adnak ki, amely egy-egy ország gasztronómiáját hivatott bemutatni.

A kereskedelmi tévécsatornák mûsoraiban gyakran felbukkannak kínai, japán, arab mesterszakácsok, sõt a kedvelt fõzõcskemûsorokban vendégként közremûködõ népszerû mûvészek is szívesen eldicsekednek azzal, hogy járatosak valamelyik egzotikus konyha titkaiban. Ez kétségtelenül örvendetes dolog, elvégre más népek mentalitása legkönnyebben azon mérhetõ le, hogy mit esznek és ételeiket hogyan készítik el. A felhasznált alapanyagok és fûszerek, az alkalmazott technikák és persze a tálalás módja is csupa olyan információ, amely egy figyelmes szemlélõnek sok mindenrõl árulkodik, de egyben ösztönzõ is lehet számára.
Sokan a prostitúciót tartják a legõsibb mesterségnek, pedig szerintem a táplálék beszerzésének és elkészítésének a tudománya még ennél is õsibb kell hogy legyen. A különbözõ népek minden korban szívesen kóstolgatták egymás fõztjét, és az is közismert, hogy egy-egy jellegzetes nemzeti étel sok esetben a különbözõ konyhák kölcsönhatásának köszönheti megszületését. Ám szakácsmûvészet fejlõdésére talán a francia konyha volt a legnagyobb hatással. De vajon melyik is? Elvégre ebben a több mint félmillió négyzetkilométernyi országban szinte annyiféle konyha van, ahány megye vagy tartomány. A Földközi-tenger vidékén egészen más jellegû ételek dominálnak, mint például Normandiában, s a franciák és németek lakta Elzászban az asztalra kerülnek olyan ételek is, amelyekrõl a nem is olyan messzire elterülõ Burgundiában talán nem is hallottak.
A francia szakácsmûvészet jó hírét már a középkori királyi udvarokban megalapozták, sõt egyik-másik uralkodóról, mint például IV. Henrikrõl feljegyezték, hogy szívesen forgolódott a konyhában vagy ételkülönlegességeket talált ki. Az szinte magától értetõdõ volt, hogy a recepteket lejegyezték, de idõnként olyan könyvek is napvilágot láttak, amelyek az étkezés szerepérõl és gyönyörûségeirõl áradoztak. A legismertebb francia ínyencek egyike Brillat-Savarin volt, akinek az Ízlés fiziológiája c. könyvét elsõ megjelenése (1825) óta számtalanszor és számos nyelven kiadták. A francia konyha sok alapanyagot használ, de sajt és bor nélkül szinte egyetlen étkezést sem lehet elképzelni. Egy csúfolódó külföldi meg is jegyezte egykoron: milyen nehéz lehet egy olyan országot kormányozni, ahol csak sajtból van vagy háromszáz fajta. A franciák ezen a kijelentésen egyáltalán nem sértõdtek meg, sõt módfelett büszkék a különbözõ sajtjaikra, akárcsak a boraikra, amelyekbõl majdnem annyi féle van, ahány bortermelõ település található az országban. Az ebéd és a vacsora mellé is illik legalább negyed liter fehér- vagy vörösbort elfogyasztani, mert ez a legtisztább folyadék és az emberi szervezet számára is fontos anyagokat tartalmaz. Ezt nem kisebb ember, mint a kiváló francia vegyész és mikrobiológus, Louis Pasteur mondta még az 1860-as években, s állítását a késõbbi korok tudósai csak megerõsítették. A francia kaszárnyákban manapság is egy liter bor dukál naponta a katonáknak. A bort azonban nemcsak fogyasztják, hanem fõznek is vele. Szinte minden második francia húsétel receptje elõírja, hogy a marhahúst vörös borban kell fõzni, esetleg a bort a majdnem kész ételhez kell önteni. Mária Terézia császárnõ tragikus sorsú lányának, Marie Antoinette királynénak a kedvenc étele a vörösborral ízesített borjúmáj volt. A megfûszerezett és lisztben meghempergetett májat vajon hirtelen megsütötték, majd a zsiradékból kiszedték és helyére a serpenyõbe hagymakarikákat helyeztek, amelyeket elõbb vajban sütöttek, majd egy deci vörös borral felöntve még néhány percig pároltak. Ezt a hagymás levet végül a májra öntötték. A francia konyha egyik nevezetes alkotása a vörös borban elkészített kakas. Egy vaslábosban elõször szalonnát és hagymát sütnek, erre helyezik a négy részre vágott kakast, amelyrõl néhány perc múlva leöntik a fölösleges zsírt, hogy egy pohár brandyvel pótolhassák, majd a szeszt meggyújtják. Ezt követõen egy palack burgundit öntenek a kakashoz, sóval, borssal, két gerezd fokhagymával fûszerezik, s egy csomag ízesítõ zöldséget – bouquet garnit – adnak hozzá, amely kakukkfüvet, zöldpetrezselymet és babérlevelet tartalmaz. Mindezt fedõ alatt, lassú tûzön forralják. Amikor a hús megfõtt, a fokhagymát és az ízesítõ zöldséget kidobják, viszont a léhez kevés liszttel összedolgozott vajat adnak és az egészet még egyszer felforralják. Zsírban pirított kenyeret szoktak adni hozzá. Némelyek szerint a kakast kuktafazékban is fõzhetjük, így a brandy és a bor íze is jobban érvényesül. Mellesleg ezt a fõzõedényt is egy kiváló franciának, Denis Papinnek köszönheti az emberiség.

Burgundia, a tüzes vörösborok hazája az egyik legismertebb franciaországi borvidék

A mai Franciaország területén már a rómaiak idejében is sokfelé termesztettek szõlõt, s jelenleg tíz nagyobb borvidéket különböztetnek meg. Elzász elsõsorban a fehérborok: a rajnai rizling, a tramini, a zöld szilváni és a fehér burgundi hazája. Kivált az elzászi tramini nagyon illatos, emiatt sokan nem kedvelik. Egykoron, vagy háromszáz évvel ezelõtt, ezen a tájon Tokajból származó szõlõvesszõket telepítettek és a tokajihoz hasonló borokat is készítettek, de azóta a szõlõtõkék kivesztek. A jellegzetes elzászi borokhoz sajátos ételek illenek, mint a savanyú káposztával fõzött füstölt sonka, sertéscomb és aprókolbász.
Az egyik legismertebb franciaországi borvidék Burgundia, ahol a kissé kesernyés és nehéz, de tüzes vörösborok teremnek. A palackozott vörös burgundi 8–10 év elteltével válik éretté. A táj talán legnevezetesebb bora a beaujolais, amely a gamay szõlõfajtából készül. Az itt található gránitos talaj, a száraz, de nem forró éghajlat ideális feltételeket biztosít ennek a szõlõnek, amelynek illata egyszerre emlékeztet a banánra, a meggyre és a savanyú cukorkára.
A beaujolais-t csak az utolsó 40-50 évben kezdték palackokban is forgalmazni és egy megszállott helyi borásznak, Georges Duboeufnek köszönhetõen vált világhírûvé. Napjainkban évente mintegy 90 millió palackot adnak el belõle. A helyszûke miatt még csak felsorolni sem lehet a többi francia borvidéket, illetve a kiváló fehér- és vörösborokat. A sauvignon vagy a cabernet például tájainkon is igen kedvelt.

Normandia a francia almatermesztés egyik központja, s az erjedt almából párolják a Calvadost, amelynek idõsebb évjáratai a jobb konyakokkal is felveszik a versenyt. A Calvados fontos szerepet játszik a normandiai marhaszelet elkészítésénél is. Ezt a jellegzetes nyugat-franciaországi ételt pirított kenyérbõl, vajban sült hátszínbõl, kacsazsírban ropogósra sült kacsamájból és cukorral meghintett, vajban finomra párolt almaszeletekbõl állítják össze. A pirított kenyérszeletre elõször egy hússzeletet, erre egy kacsamájszeletet helyeznek, s végül az egészet párolt almával fedik le. Ezután a piramist leöntik egy pohár Calvadosszal, és az alkoholt meggyújtják.

Számtalan változatban

Franciaország tengerpartjainak hossza meghaladja szárazföldi határainak hosszát, így magától értetõdõ, hogy az ételek között elõkelõ helyet foglalnak el a tengeri élõlények. A citromlével nyakon öntött osztrigákról nem kell különösebben sok szót ejteni, annál több figyelmet érdemel viszont a jellegzetes francia halleves, a bouillabaisse, amelynek készítési módja tájanként változik. Már a halleves elnevezés is sérti egy délfrancia fülét, mivel jóval sûrûbb és tartalmasabb, mint egy közönséges leves. Többféle tengeri halból készítik, de a legfontosabb alapanyaga a sziklahal. Tesznek bele még egy barna színû ördöghalat, néhány apró sárkányhalat és más halféleséget, valamint két langusztarákot is - mindezt lepikkelyezve, kibelezve, feladarabolva és tengervízzel alaposan lemosva. Egy vasfazékba felvágott hagymát, fokhagymát és paradicsomot raknak, olívaolajjal meglocsolják, sáfránnyal, sóval, köménymaggal és borssal meghintik, erre ráhelyezik a keményebb húsú halakat és vízzel felöntik. Erõs lángon kell forralni, majd néhány perc múlva a puhább halak is a lébe kerülnek. Ezalatt kenyérszeleteket forró sütõben világos barnára pirítanak, majd egy jókora tálat kiraknak velük. A bouillabaisse levét 15 percnyi rotyogás után egy szûrõn át a kenyerekre öntik, a haldarabokat pedig egy másik tálban szolgálják fel. Ennek az ételnek számtalan változata létezik. Egyes vidékeken burgonyát is fõznek bele, másutt ánizszsal, citrommal ízesítik. S ha éppen nincs a konyhán tengeri hal, akkor édesvízi hal is megteszi, de készülhet csirkébõl is. A jellegzetes francia húslevest pot-au-feu-nek (forró fazéknak) nevezik, mivel kõedényben vagy vasfazékban fõzik. A mi marhahúslevesünktõl fõleg abban különbözik, hogy a belerakott ízesítõ zöldség, a bouquet garnit kakukkfüvet is tartalmaz, hiányzik belõle viszont a kelkáposzta, a zeller, a zöldpaprika és a paradicsom.

A legnagyobb becsben tartott francia sajt a nemes penésszel átjárt sajt, amely Roquefort faluról kapta a nevét. Az eredeti juhtejbõl készülhetett és csak Roquefortban – a külföldön gyártott hasonló típusú sajtokat tilos ezzel a márkanévvel illetni. Nálunk Niva néven kerül forgalomba. Ugyancsak penészsajt a lágy állományú brie, amelyet régóta készítenek Seine-et-Marne megyében, sõt napjainkban már egész Észak-Franciaországban. Ez a kiváló sajt az irodalomba is bevonult, vagy inkább "belovagolt", hiszen Rabelais híres mûvének fõhõse, Gargantua egy hatalmas kanca hátán azért kocogott Párizsba, hogy friss heringet és brie-t szerezzen be. Amikor az 1815-ös bécsi kongresszuson Európa a Napóleon feletti gyõzelmet ünnepelte, Talleyrand herceg javaslatára a brie-t egyhangúlag a sajtok királyának kiáltották ki. Penésszel borított lágy sajt a normandiai camembert is, amelyet állítólag elõször 1790-ben egy gazdasszony készített Camembert-ben, s a hálás utókor szobrot emelt madame Harel tiszteletére. Franciaországban az ebéd és a vacsora utolsó fogásaként sajto(ka)t szolgálnak fel, így egyáltalán nem meglepõ, hogy a franciák messze megelõzik a világot az egy fõre esõ sajtfogyasztásban.

A francia konyha elképzelhetetlen a jellegzetes mártások nélkül. Ezek egészen új ízt adnak a fõtt és sült húsoknak vagy éppen a párolt zöldségnek. A béchamel mártás névadója a XVII. században élt híres gourmand, Béchamel márki, akinek szakácsa kreálta elõször ezt az öntetet; készítése az évszázadok során lényegesen egyszerûbbé vált. Manapság így készül: sóval, szerecsendióval és cayenni borssal fûszerezett tejet forralnak, közben lisztbõl és vajból fehér rántást készítenek, amelybe beleöntik az átszûrt meleg tejet és állandó kevergetés közben az egészet felforralják. A végén még tejszín és egy kevés vaj kerül bele. A béchamel afféle alapmártás, amelyet sokféleképpen lehet "továbbfejleszteni". A másik alapmártás a nálunk is jól ismert majonéz; ennek az eredete eléggé homályos, de az tény, hogy Franciaországban olívaolajból készül és tárkonyt is tartalmaz.

Legjobb az omelett

Egy XIX. századi angol utazó, bizonyos William Kitchiner franciaországi élményeirõl szóló beszámolójában nem kis irigységgel állapította meg, hogy a franciák a tojás elkészítésének 685 módját ismerik. Az csak természetes, hogy fehér borba is buggyantanak tojást, de a legkedveltebbek az omlettek, amelyekbõl legalább százféle van, attól függõen, hogy sonkára, zöldbabra, krumlipürére vagy éppen articsókára öntik rá a sóval, csipetnyi borssal, tejjel felvert tojásokat. A nancy-i omlette történetesen véres hurkával készül. A vastag szeletekre vágott hurkát vajban megsütik, eközben olvasztott vajba metélõhagymát és zöldpetrezselymet kevernek, amihez hat tojást öntenek és csipetnyi sóval, borssal kissé felverik. Az elkevert tojások felébõl omlettet sütnek, erre rárakják a hurkaszeleteket, majd a maradék tojásból is omlettet sütnek és ezzel beborítják a hurkát. De akinek ez az étel túl könnyûnek tûnne, annak figyelmébe ajánlom a quiche lorraine-t, amely lényegében vajas tésztában sült szalonnás rántotta. A lisztbõl és fele annyi vajból, tojásból és kevés sós vízbõl gyúrt tésztát vékonyra nyújtják és tepsibe rakják. Vékony szeletekre vágott füstölt szalonnadarabokat dobnak egy felforrósított serpenyõbe, ahonnan egy perc múlva ki is szedik és a szalonnacsíkokat a tésztán körkörösen elrendezik. Erre öntik azt a masszát, amelyet puha krémsajtból, három tojás sárgájából és egy egész tojásból kevernek és sóval, borssal ízesítenek. A tepsit ezután a felforrósított sütõbe helyezik és a tésztát 20 percig teljes lángon, majd takaréklángon még további 3-5 percig sütik.