Péntek, 2001. szeptember 21. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53. évfolyam 217. szám

A fûszerárusok hatalmas zsákokból kínálják a koriandert, a szerecsendiót, a jázmint, a zsályát és még ki tudja, mi minden mást, amirõl nekünk fogalmunk sincs

Amikor külföldön járva egy egészen más világgal szembesül az ember, sokszor nemcsak turistaként, amolyan vastag üveg mögül akarja szemlélni az ott zajló életet, hanem ízeibe-zamatába is bele akar kóstolni. Bebarangolja a városnegyedeket, szóba elegyedik a helyiekkel, betér egy-egy tipikus, nem turistáknak épült kávézóba, esetleg vásárolni indul a helyi bolhapiacon. Nem kis részét teszi ki az ilyen felfedezéseknek a helyi konyha sajátságainak kóstolgatása, mert bizony az is jócskán hozzátartozik az adott nemzet kultúrájához.

A sors úgy hozta, hogy utazásaim során sokszor jártam arab országokban, s bár nem vagyok különösebben ínyenc, szívesen ízlelgettem-tanulmányoztam a helyi étkeket – persze csak mértékkel és józan ésszel! Ugye, mondanom sem kell, hogy az arab konyha sokban különbözik a magyartól. S ez tény, mindannak ellenére, hogy az ételek zömébõl talán csak a pirospaprika és a vegeta hiányzik, a vöröshagyma és a fokhagyma elmaradhatatlan része az arab szakácsmûvészetnek. Ami viszont a magyar konyhákból hiányzik, az olyan fûszerek, amelyek tévedhetetlenül arabbá teszik a harapnivalót.

Majd minden arab országban rikkancsok és kofák százai nyüzsgõ piacokon kínálják a firss gyümölcsöt és zöldséget, portékájukat ajánlgató kalmárok teremtik meg az igazi vásár hangulatát, ahol a gombostûtõl a páncéltörõig minden fellelhetõ. De nem lenne igazi arab vásár az olyan, ahol ne lenne jó néhány fûszerárus, aki hatalmas zsákokból kínálja a koriandert, a szerecsendiót, a jázmint, a zsályát, az õrölt csilit, és még ki tudja, mi minden mást, amirõl a magyar háziasszonyoknak talán fogalmuk sincs!

Aki kedveli a fûszeres és illatos ételeket, annak bizonyára ízlene az arab konyha. Fûszer minden mennyiségben és kombinációban! Ez talán a legjellemzõbb rá, illetve nekem ez volt az elsõ benyomásom. Tévedtem. Bár az ételek zöme valóban nagyon fûszeres, mégis gondosan kiválogatják, hogy milyen ételbe melyik kerüljön. Még a feketekávé sem ússza meg ízesítés nélkül! Az erõs, túlédes feketébõl áthatóan árad a koriander kellemesen szúrós illata! Szó sincs azonban nagy bögrékben felszolgált adagokról, de még a hazai presszókban honos kávéscsészényirõl sem! Aprócska, a féldecistõl valamivel nagyobb üvegpohárban szolgálja fel a tulaj legkisebbik fia a félig zacc, félig (korom)fekete italt, amely rendszerint olyan erõs, hogy szinte mellbe vág, s ha mellette egy almaízû vízipipára is rágyújt az ember, könnyen megtörténhet, hogy egy ideig jobban esik ülnie, mint tovább botorkálnia.A nálunk is honos kebab ezekben az országokban a hot-dognak megfelelõ, bárhol kapható, kézbõl ehetõ azonnali éhségenyhítõ, bár a fûszerek itt is megteszik a magukét (óvatosságra intenék azonban minden turistát, mert az arab világ hõségében könnyen romlik minden, a kecskehús meg pláne!). Mivel a Korán tiltja a sertéshús fogyasztását, a muszlim országokban a kebab bárány-, kecske- vagy borjúhúsból készül. A baromfi sem tiltott, így az utcai árusok kormos grilljérõl gyakran kapható zsiványpecsenye módra sütött csirke- vagy borjúhús. S ha már a húsos ételeknél tartunk, mindenki figyelmébe ajánlom a kusarit (zöldséges rizottó csírákkal, kukoricával, pörkölt szójával és pirított vöröshagymával) és a koftát (fûszeres húsgombóc).

Ám ha a húst teljesen kihagyjuk az étlapról, akkor sem kell megijednünk, mert vegetariánus ételek olyan széles választéka kerül elénk, hogy talán meg sem tudjuk kóstolni mindet. Az olajban hirtelen sült, tésztába csomagolt zöldséges roládok például igazi ínyencségek, és biztonságosabbak, mint a húsos ételek, válogatni pedig van mibõl! Van dinsztelt káposztával töltött, van fõtt kukoricával, de még sárgarépával, sõt hússal töltött is.

Mindezen zöldséges gyorsételek közül a legtipikusabb talán a falafel, amely nem más, mint kirántott zöldségfasírt, jó adag friss zöldséggel körítve. Az egészet leöntik hummusszal, majd becsavarják egy száraz, kemencében sült tésztába (valami palacsintafélébe). A rekkenõ hõségben több mint frissítõ, és egy ideig elveszi az éhséget. A hummuszról csak annyit, hogy több fajta színben-ízben létezik, s amolyan tartármártás kinézetû öntet, amellyel kicsit zamatosabbá teszik az amúgy eléggé száraz zöldségfasírtot.

Aki ennél többet kíván, és miért is ne kívánna, annak azt ajánlom, vegye sorra az étlapon kínált ételeket. Csak éppen arra kell ügyelni, hova tér be az ember. Ami a pénztárcánkat illeti, hacsak nem egy exkluzív európai étteremben akar valaki ebédelni, vagy az Intercontinental Szállóban, nem kell aggódnia. Az árak sokkal alacsonyabbak, mint idehaza. Van azonban egy aranyszabály: az árban elõre meg kell egyezni a tulajjal vagy a pincérrel, különben megjárhatjuk. Az arab üzletelés szabályai szigorúak, így nekünk is szigorúan kell alkudoznunk és egyezkednünk. Amiben azonban egyszer megegyeztek, az érvényes (a legtöbb arab országban ez is aranyszabály).

S még egy utolsó figyelmeztetés a végére: nem ritka a pikáns étel, s a nagyon csípõs csiliszósz sehol sem hiányzik az asztalról. Maga a csípõs szó másként értelmezendõ az arab éttermekben (úgy is fordíthatnánk: pokolian égetõ), így ismét mértékletességre intenék mindenkit, aki netán a csilivel akarna próbálkozni. És persze legyünk óvatosak, amikor az éttermek és ételek közül válogatunk. A hõségben könnyebben romlik minden, nem árt az elõvigyázatosság, s egy kupica kisüsti étkezés elõtt és után – dezinfikálja és rendbehozza a gyomrot.

Szeretek fõzni, így igyekszem átmenteni az otthoni ízeket az új évezredbe, hogy megmaradjanak

Eléggé különös ez a házi feladat, hiszen az étkezésnek, étkezési szokásoknak, hagyományoknak ezerféle összetevõjük volt és van. (Azaz, hogy ma már a sematizált mûvilág lassan kiszorítja még az ízek milliónyi változatát is az életünkbõl.) Most azonban nem a jelen globalizációs terrorja a tét, hanem az egykor volt gyermekkor valósága, amely ugye a mából szegényesnek tûnik, ám a szegénységben az ételek változatai mégis sokkalta bõségesebbek, gazdagabbak voltak a maiaknál.

Közismert, hogy a valahai parasztgazdaságokban megtermelt növényi és állati termékeket szinte teljes mértékben fölhasználták a különféle ételek készítésére. Természetes az is, hogy egy-egy tájegységnek, a természeti feltételektõl függõen, kialakult a hagyományos táplálkozási rendje. Úgy volt ez nálunk is, szülõfalumban, Búcson. Az imént említett táplálkozási rend alapját a hét húsos és hústalan napjai határozták meg. E renden belül azonban voltak az általánostól eltérõ periódusok is, mégpedig a nehéz munkák idején, pl. aratáskor. Aratás idején erõsebb – nehezebb, laktatóbb – ételeket készítettek, zömmel húsféléket – frissen vágott csirkébõl, füstölt húsokból, de ezek mellett a különféle tészták is mindig jelen voltak.

Különleges helyet foglalt el ebben a táplálkozási rendben a tojás, a tej és a tejtermékek. Nekem például frissen fejt "habos" tej volt a vacsorám, melyet "puszta kenyérrel" fogyasztottam el, s ahogy Ozsvald Árpád egyik versében írja: "Még bajusz is maradt az ivás után." (Csak zárójelben: ma is szívesen innám a tejet, de sajnos a tiltott italok listájára került.)

Visszatérve a harmincas-negyvenes évek világába, amikor a fentiekben vázlatosan leírt hagyományos gazdálkodás és annak egy-egy családon belüli sajátosságai még mûködtek, számomra gyerekként nem volt, vagy legalábbis ma már nem emlékszem rá, hogy lett volna olyan étel, melyet különösebben kedveltem volna. Húst, tésztafélét egyaránt jóízûen elfogyasztottam. Arra pontosabban emlékszem, hogy mit nem kedveltem: a kukoricalisztbõl készült ételek voltak ezek. A kukoricakása, amelyet cukorral meghintve vagy sósan, zsíron pirított hagymával fogyasztottak, és ott volt még a kukoricamálé. Nem tudom az okát, hogy miért nem ízlett a kukoricakása vagy a málé, tény, hogy ma sem tudom megenni. Ezzel szemben a babot minden változatban a hét minden napján elfogadtam volna. Csülökkel, zöldségesen csikmákkal, tejfölösen, fõzeléknek valamivel vagy anélkül. Egyébként e babszeretet változatlanul él bennem. Ugyanígy vagyok a csirkepörkölttel is, ami ugye nokedlivel a legfenségesebb. Az õszi hónapokban jött el a kacsák, a ludak hízlalásának és vágásának az ideje; a kacsa- és libamájak, nemkülönben a töpörtyûs lakomák kora. A ludaskása, ahogy anyánk készítette, ma is nyálfakasztó, még ha csak felidézem is. A barnára sült fertályok pedig mindig az ünnep pillanatait jelentették számomra, s természetesen az aprólékból készült leves elõzte meg...

Hétköznapok idején kedvenceim közé tartoztak a különféle krumplis tészták. A krumplis pogácsa meg a nudli pirított darával megszórva. Frissen is finom volt, de a tepsiben megpirítva kapott csak igazán különleges zamatot és ízt. Elég gyakori volt – mert anyám szerette – a furkó- vagy gombócleves. Zsíron pirított hagyma, pirospaprika vízzel feleresztve – ebben fõttek meg az öklömnyi furkók, gombócok. Ha a lé elfogyott, vajon vagy zsíron pirítva is ízlett a felszeletelt krumplis gombóc, nem is emlékszem, mikor ettem ilyet utoljára.

A hagyományos ételeken kívül nálunk – mivel apám mindig vadászott – szinte állandóan volt valamiféle vadhús. Így a mi étrendünk ebben különbözött az otthoni átlagtól. Ha egy kicsit nagyképû akarnék lenni, akkor azt mondhatnám, hogy a vadak többfélesége gazdagította konyhánkat. (Hogy egyértelmûvé tegyem a helyzetet: ez a konyha volt az egész lakásunk, s jó ideig.)

A vadakból készült ételek különlegessége és sokfélesége itt felsorolhatatlan. Két-három recept elfoglalná a rovat egész terjedelmét. Példaként, amolyan ínyencségként azonban ide körmölöm apám egyik vadspecialitását. Az idõben a fogolyvadászat augusztus elsejével indult. Ilyenkor papa lõtt néhány "idei fogolycsibét", amelyeket anyám megtisztított. Papa ezután a fogolycsibéket ketté vágta, befûszerezte, sózta, vajazta, majd állni hagyta egy éjszakán át. A fõzés-sütés elõtt leforrázott kel- vagy káposztalevélbe göngyölte a madarakat, majd lábasban, fedõ alatt puhára párolta õket. Igaz, egy kevés vörösbort is loccsantott alájuk... Ma nálunk ilyen ínyencséget már aligha is készíthet valaki, hiányzik hozzá a legfõbb kellék – az idei fogolycsibe.

Szóval, a mi akkori szegénységünkben volt efféle "gazdagság" is. Mivel gyerekkoromban édesszájú voltam, mama, ha csak tehette, mindig sütött kalácsot vagy süteményt, na és palacsintát. A sütemények közül nekem a piskótatekercs ízlett a legjobban. A még távolabbi idõkben téli különlegesség volt a kõtís, birbancs vagy csiripiszli, mely mind egyet jelent, s amelyet a kicsíráztatott búza kisajtolt levébõl és lisztbõl készítettek, tálakban, tepsiben sütötték pirosra a kemencében. Édes volt, mint a méz.

Életem során sokfelé jártam a világban, sok nemzet eledelét volt módomban megkóstolni, de igazit, az otthoni ízekhez hasonlót sehol sem találtam. Nem azt mondom, hogy ezek az ételek kevésbé jók, hanem hogy mások. Ezt tudomásul véve, a világot így rendjén valónak is találom. Én azonban – mert nemcsak megtanultam, hanem szeretek is fõzni, hiszen a sütés-fõzés: mûvészet, fantáziát igényel – az otthoni ízeket igyekszem átmenteni az új évezredbe, hogy megmaradjanak. Meg kellene õrizni, mondjuk, a tejfölös vadlúdleves aromáját, a fácánleves aranygyöngyökkel befuttatott szépségét, vagy teszem azt, az egyszerû vadnyúlpörkölt pikáns elevenségét...

ÍZLET

Az egyén étkezéskultúrájának érzékletes jellemzése számos esetben általános karakterrajzzá terebélyesedik. Az emlékezetemben hirtelenjében fellelhetõ legszebb példája ennek a jelenségnek az a mondat, melyet még valamikor a nyolcvanas években jegyeztem fel valahol Budapesten, talán a külsõ Ferenc- vagy Józsefvárosban. Tehát a Váci utca környéki kirakatnegyedtõl nem is annyira földrajzilag, inkább szellemiségben távol.

Egyébként a borharapó, ahol az ominózus mondat elhangzott, azoknak az általam nemes egyszerûséggel csupán bunkerkocsmáknak nevezett pincebeli italméréseknek a láncolatához tartozott, amelyeknek elõõrsei már Pest két belsõ körútja között feltünedeznek, de a kies Budát is sûrûn behálózzák, persze, a villanegyedek és a lakótelepek kivételével. Ezeknek a kétes hírû, ám pótolhatatlan italkazamatáknak a beható ismerete nélkül a kispénzû utazó, bizony, nehezen elviselhetõ megpróbáltatásoknak teszi ki magát. Ha ugyanis lelki szemei elõtt nem jelenik meg az a képzeletbeli várostérkép, amelyen ezen létesítményeket vörösen pislákoló villanykörtécskék jelölik, reménye sincs arra, hogy – valamely intézendõ ügye után kajtatva a székesfõváros kerületeit – bugyellárisához igazodó vendéglátóipari szolgáltatásokra akadjon. Nyáron a házfalak között megrekedt, benzingõzzel és csatornaszaggal bukésított hõség, télvíz idején meg a torkát is elgémberítõ hideg vezérli ezekre a minden tekintetben mély fekvésû helyekre – no és évszaktól függetlenül: a fárasztó flaszternyüvés során hamarost kiürülõ gyomorban alattomosan egyre csak terjeszkedõ éhség. Mert ezekben a kiskocsmákban nem csak a szomjúhozó nyerhet felüdülést, a farkaséhes vándor is csillapíthatja valamelyest gyomrának égzengésszerû korgását. A legtöbbször ugyanis szerepel a kínálatban a hagymás-vajas kenyér meg a pogácsa, melyet – a szomj jellegétõl és mértékétõl függõen – hosszúlépéssel, kis- vagy nagyfröccsel, "házmesterrel" vagy "tömbházmesterrel" nyomathatunk le. Kánikulában néha egy "maflát" is elszopogat az ember a Kossuthok meg a Munkások szemmaró füstjében, ami fél liter bor és fél liter víz keveréke. Ha valaki másodmagával baktat le a pincelejárón, jobb, ha mindjárt a másfél liter bor és fél liter víz nászából születõ "lámpás"-t rendeli, de ha iható a bor és kedélystimulálásra is nagyobb igény mutatkozik, megreszkírozhatja az utazó akár a kilenc deci borból és egy deci szódából álló Krúdy-fröccsöt is, melyben – az itóka névadója szerint – a szóda szerepe csak annyi, hogy "megnevettesse a bort".Ülök tehát a dohányfüsttel bélelt boltívek alatt, és a "fordított"-nak is nevezett hosszúlépést kortyolgatva falból egy irodalmi folyóiratot lapozok, de valójában a mellettem ülõ idõsebb pár beszélgetését hallgatom. Nem elõször járok ilyen helyen, az aranyköpéseknek, generációs és szubkulturális argónak, szlengnek, városi és vidéki tájnyelveknek egész enciklopédiáját cipelem már az emlékezetemben, de legalábbis szófûzésem logikájában, ami újat azonban ettõl a párostól hallok, alig gyõzöm lejegyezni a "magas" irodalommal degeszre tömött, elegáns megjelenésû folyóiratpéldány margójára. Hangulatában talán kicsit ódivatúnak hat már a nyelv, melyen a beszélgetés folyik, de a mondatról mondatra liánként tekeredõ virtuóz metaforaszerkezetek plaszticitása töretlen. Gyakran azt sem tudom eldönteni, hogy a szóképorgiából mely elemek születtek a rögtönzés hevében, s melyek számítanak már nyelvi panelnek a páros dialógusában. Mindenesetre nekem itt és most úgy tûnik, mintha mindez épp az én fülem hallatára kavargott volna ki az anyanyelv tudattalanjának õsködébõl, s öltött volna már-már fogható testet.

A kültelki beszédopera szereplõi között a rongyrázásról folyik a szó. Persze, ahogy mindig, egy harmadik személlyel kapcsolatban. Hogy ki is ez a harmadik, hogy hívják, mi a foglalkozása, életkora, neme, képzettsége, arról semmit sem lehet tudni. Mindez nem is igazán fontos. Viszont a jellem, ennek az ismeretlen harmadik személynek a lelki alkata a most elhangzó mondat révén kristálytisztán rajzolódik ki képzeletünkben. A hajhálós asszonyság vörösre rúzsozott ajkához emeli maradék házmesterét, aztán a legfitymálóbb arckifejezését komótosan felöltve beleszív mutató- és nagyujja közé csippentett cigarettájába, és így szól: "Még a disznók elõl is elenné a moslékot, csak hogy a seggét libacombbal törölhesse ki."

Ez õ! Az ismeretlen harmadik! – döbben belém a felismerés. Mindnyájan, akik a bájos teatralitással elõadott jellemzést hallottuk – és voltunk egynehányan! –, holtbiztosak vagyunk benne, hogy ilyen. Hogy egy bizonyos valaki hajszálpontosan ilyen. Nem biztos, hogy éppen az a valaki, akinek kapcsán a briliáns mondat megfogalmazódott – egy adag rosszindulat semmiképp sem zárható ki a házmestereket hevesen szopogató asszonyság részérõl –, de valahol valaki (nem tudom ki, nem tudom hol, talán csak az összegzésre, szociális absztrakcióra oly hajlamos képzeletben) egészen biztosan. Különben ez a jellemzés sem hatna találónak. Az irodalom – mert ez már, bizony, irodalom – ennyiben azért mégiscsak kötõdik a valósághoz. És mindkettõ ezer szállal kötõdik az étke…

Már majdnem mélyebb felismerésekre jutok, amikor a vénecske Liliomfi az asztalra csapja poharát, és sokdioptriás ókulája mellõl hamiskásat kacsintva kimondja a végszót: "Lejmre valagozza azt a lúdcupákot, Jolikám, ha moslékos a blattja!"

Vannak emlékezetes evészetek, ételek. Nagyon-nagyon jók, és borzalmasan rosszak. Rovatunkban ismert személyiségeket kérdezünk arról, mely ízekre emlékeznek a legszívesebben, s mi az, amit nagyon gyorsan elfelejtenének..., ha tudnák.

Zászlós Gábor, a pozsonyi Polus City Center vezérigazgatója:

Gyerekkoromból anyám cukorborsólevesének íze felejthetetlen számomra. A Duna mellett laktunk, a nyári szünetben egész nap a folyónál voltunk, játszottunk, halásztunk – már amikor nem õriztük a libákat vagy a tehenet –, s ha délután is akármikor hazaszaladtunk, hidegen is annyira finom volt ez a leves, hogy máig sem feledtem az ízét.

Kollégista koromban Modorban képtelen voltam megenni a kemény tésztájú juhtórós galuskát. Ma éppen ebben a városban nagyon elterjedt a folklór, és eredeti szlovák specialitásokat készítenek. Egyébként elõre kell bocsátanom, hogy hálás kosztos vagyok, nincs különösebb ellenvetésem semmi iránt, a legnegatívabb tapasztalatom ez az elõbb említett volt. Nem is tudom, hogyan lehetett ennyire elrontani egy ételt, hogy egészen más lett a végeredmény, mint amit az ember elvárt volna egy galuskától. (ma)

BOLONDOS RECEPTEK

Kerge marhahúsos tojásrontotta

Hozzávalók: 1 kg desznózsír, 1 kg kácsazsír, 1 akó bakkecsketej, 1 átalvetõnyi kalbász (jó paprekás ám!), 1 kg zacskós kergemarhacsülök, 1 maríknyi kokastojás, egy icce igazi jó, tüzes egri bokavír (csak desznó bokájának peros víre), két edzett, dógos kéz, legalább egy, a haláltú se fílõ fõdi a kóstulló szerepinek betõtísire, bogrács, köpüllõ, engyújtó – evvel kõne begyújtanyi a bogrács alá, no meg, ha már minden kötél szakad...

Elkészítése: A zsírokot a köpüllõvel mindaddig köpûjük, míg istenigazábú habosra nem változnak. Ennek böcsülletes bevígeztivel belévagdossuk a kalbászt, majd manuálissan (tenyereink segítsígivel) úgy megdagonyázzuk, hogy zavaros libazõd színe lesz, majd kitálaljuk a jó anyafõdre, a fûbe, és ottan apait-anyait beléadva addig verjük, míg az nekije már fájni kezd. Ezt onnajd lehet tunnyi, hogy jajveszíköl és habozik, közbe meg viola lesz a színe. Nem sokkal kísõbb kitálaljuk a tejet meg a csülköt, no meg a tojást is, s azokat is hozzáverjük. Oszt ezeket fõszedjük a gyomok közû, s beléhelyezzük a bográcsba, megöncsük a borocskával, és megpörkõjük. Áldottan nyugalmas fogyasztást és jó emísztíst adjon az Isten a halált megvetõ bátraknak! (CS. M.)

NYELVELÕ

Egy vidéki háztartási boltban, kiszolgálásra várva, arra figyeltem fel, hogy az elõttem álló vevõ "harminckét poharat" kért. Biztosan lakodalom vagy keresztelõ lesz a családban – gondoltam. Majd meglepõdve hallottam az elárusítónõ tájékoztatását: "csak hétdecis poharak" vannak.

– No, azok bornak egy kicsit nagyok, sõt még söröspohárnak is – jegyeztem meg mosolyogva. A vevõ – egy kedves fiatalasszony – azonban jóváhagyólag bólintott az elárusítónõnek, nekem meg készségesen megmagyarázta, hogy nem ivópohárról van szó, hanem "befõttespohárról". S valóban: a pulton már ott sorakozott a négy csomag befõttesüveg, átlátszó fóliacsomagolásban.

– Elég gyakran nevezik a magyar vevõk a befõttesüveget pohárnak, befõttespohárnak, kompótospohárnak, mert a szlovákban ennek is pohár a neve – világosított fel az elárusítónõ.

Valóban, a Krátky slovník slovenského jazyka címû szlovák értelmezõ szótárban a többjelentésû pohár szó második jelentéseként ezt találjuk: flasa na zaváranie (befõttesüveg), s példaként ezt: pohár kompót(kompótospohár). A magyar értelmezõ szótárban is többjelentésû szóként szerepel a pohár, de a gyümölcsfélék befõzésére használatos üveget nem jelenti. Annak ez a neve: befõttesüveg. A kompótosüveg is használatos ilyen értelemben: nálunk a szlovák hatás is segíti a terjedését. Hogy ezt megértsük, meg kell vizsgálnunk a szlovák zaváranina és kompót, aztán a magyar befõtt és kompót szavak jelentését. A zaváranina a befõzéssel tartósított gyümölcsöt és egyben zöldséget jelenti, a kompót meg a befõzéssel tartósított, valamint a cukros, fûszeres vízben fõtt, gyors fogyasztásra szánt gyümölcsöt egyaránt jelöli a szlovákban. A magyarban a befõtt csak a cukros lében tartósított gyümölcs megnevezése. A befõzött zöldséget – például a lecsót – nem nevezzük befõttnek. A kompót pedig elsõsorban a gyors fogyasztásra fõzött gyümölcsnek a neve, de az utóbbi idõben a befõzéssel tartósított gyümölcsre is átviszik. Kétségtelen, hogy kezd elmosódni a különbség nyelvünkben a befõtt és a kompót között olyan formában, hogy bár a gyors fogyasztásra fõzött gyümölcsöt nem nevezhetjük befõttnek, a befõzéssel tartósított gyümölcsöt már nevezik kompótnak is. Aki azonban választékos szóhasználatra törekszik, az a kompót szóval csak a rögtöni fogyasztásra fõzött gyümölcsöt nevezi meg. Így – noha a kompótosüveg még mindig jobb szóalkotás, mint a kompótospohár vagy befõttespohár – azt tanácsoljuk, hogy a gyümölcsfélék befõzésére használt üveget nevezzük továbbra is a régi bevált nevén: befõttesüvegnek. A pohár szóval való megnevezése ugyanis teljesen idegen a magyar nyelvben.

A pohárnak a szlovákban még van egy másik olyan jelentése is, amely idegen számunkra. Többször megütközhettek az olvasók, amikor a magyar nyelvû újságok sportrovataiban pohárnak nevezték azt a tárgyat, amelyet valamelyik verseny gyõztese díjként kapott. Olvashattunk "vándorpohárról", "Duna-pohárról" stb. A magyarban ennek a gyõzelmi jelként használatos nagyobb, díszes ivóedénynek a neve serleg, esetleg kupa. A "vándorpohár" korcs szóval megnevezett edényt vándorserlegnek mondjuk, a "Duna-pohár" késõbb Duna-kupává helyesbedett a sajtóban.Jakab István: Értsünk szót egymással, Kalligram Könyvkiadó, 1995

Világhírnévre szert tett fehérborok kerülnek ki Badacsony pincészeteibõl, de a finom ízeket, a zamatos nedübe zárt bazaltvulkánok tüzét nehezen lehet írott sorokba önteni

Kevés olyan tája van a Balatonnak, ahol így együtt találni a vidék romantikáját a múlt emlékeivel. Kialudt vulkánok kúpjai, zamatos borokat termõ domboldalak, erdõk, susogó nádas és a hullámzó tó környékezi az északi parton magasodó, különleges formájú, bazaltsapkás hegyet – a 437 méter magas Badacsonyt. Lapos tetején erdõ, meredek, szélmarta sziklás oldalain a jellegzetes bazaltorgonák, lankásabb, napsütötte lejtõin pedig szõlõ, szõlõ és szõlõ.

Badacsony Magyarország egyik legkedveltebb borvidékének névadó központja. A mintegy 2000 hektárnyi régió adottságai rendkívül kedvezõ körülményeket kínálnak a szõlõtermesztéshez: a vulkanikus hegyek déli lejtõi, azok különleges talaja, a Balaton hõmérsékletkiegyenlítõ és párásító hatása, s mindezek mellett az itt élõ szõlõmûvelõ emberek föld-, növény és munkaszeretete, tapasztalata és szaktudása. Világhírnévre szert tett, jellegzetesen testes, páratlanul harmonikus, finom zamatú, különleges fehérborok kerülnek ki a vidék pincészeteibõl: olaszrizling, rizlingszilváni, kéknyelû, chardonnay, szürkebarát, muskotály és tramini, melyeknek ünnepi seregszemléjére a Badacsonyi Borhéten került sor ez év nyarán, július 28-a és augusztus 5-e között. A rendezvény része volt a Badacsonyi Nyári Programoknak, ezért a kulturált borkóstoló mellett színvonalas mûsorokkal is kedveskedtek az odalátogatóknak, de volt például pincepörkölt- és gulyásfõzés, s aki akarta, megkóstolhatta az utánozhatatlan ízû balatoni halászlét.

A jó borok szerelmesei és a komolyan érdeklõdõk a borvidék pincészeteit is meglátogathatták, ahol borkóstolással egybekötött szakavatott bemutatót láthattak, és elõadást hallhattak a világon egyedülálló borvidék borkultúrájáról, szokásairól és a különleges borok, mint pl. a Szegedy Róza receptje alapján készülõ ürmös bor, a jégbor vagy a badacsonyi menyegzõs készítésének módjáról. Aki pedig bírta szusszal, az meglátogathatta az 1906-ban alapított Folly Arborétumot és pincéjét, ahol kiváló bort is kínálnak.

A finom ízeket, a zamatos borokba zárt bazaltvulkánok tüzét nehezen lehet írott sorokba önteni. Ezért inkább beszéljenek a képek, melyek sokkal hûebben adják vissza a sikeres rendezvény hangulatát.

ÉTELTÖRTÉNELEM

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyûjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos fõznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Az elkövetkezõkben ebbõl olvashatnak szemelvényeket korhû nyelvezetben és helyesírással.

A kozmás ételekrõl

Nagyobb csapás nem igen érhet egy házi asszonyt, mint az, ha valami étele elromlik – hát ha még megkozmásodik! Az asszonyok szerencsétlensége és csuffá tétele e szavakban: kozmás étel.

Hát engem már nagy idõ óta nem ért ilynemü keserûség; a hosszgyakorlat s a lélekjelenlét miatt már csaknem nyomtalanul el tudom tüntetni a kozmás ételeknek rettentõ füstös izét.

Legelõször is különben azt ajánlom, ami által leginkább meg lehet gátolni a megkozmásodás katasztrofájától az ételeket.

Semmi hüvelyes vetemény félét, borsót, paszulyt, lencsét, kását, zöldséggel párolt husokat, tejbe fõtt tésztákat és kásákat – sohasem szabad nyilt lángtüzre tenni; ha ilyesmit fõzünk, a tüzhely karikáit sohase szedjük fel. De a fõzelék féléket lehet lángtüznél forralni, ha rossz fõvõk – vagy nagyon sietõs az elkészitésük, hanem akkor mindig bõ viz legyen rajtok és folytonosan kavargassuk, mert ha magára hagyjuk, az okvetetlenül odasül. De ha egyszer rántással elkészitettük az ételt, többé semmi esetre tüzös vasra (platten) vagy lángtüzre ne tegyük, mert hiába kavarjuk, hiába ügyelünk reá, egy fél percz alatt is odaéghet. Tehát ha mégis megesik a szerencsétlenség és kozmás lesz az ételünk, abban a perczben, a melybe észre vesszük, esetleg megéreztük a füstös szagát, rögtön vegyük le a tüzrõl a fazekat és egy kézügybe lévõ nagy tiszta tálba boritsuk ki annak egész tartalmát. A mi az ételbõl az edény oldalaira beleragadt, azt nem szabad kaparni.

Miután kiboritottuk belõle az ételt, a fazekat vagy lábast, a mely kozmás lett, éles bádog kanállal, szóval ilyes konyha eszközzel tisztitsuk le jól s egész tisztára mossuk ki. A megkozmásodott étel pedig az alatt hadd párologjon és hûljön ki, mert ugy meglehetõsen elillan a füstös kozmás szaga. Mikor a fazék tiszta lett, ujra bele önthetjük az ételt és gyönge meleg helyre tegyük tálalásig. Ha savanylesz az étel, a mely megfüstölõdött, sokkal könnyebben helyre lehet hozni, mert azt egy kis babérlevéllel, borssal, és eczettel füszerezhetjük és akkor bizon alig van oly inyencz ki észre vegye a hibát.

Természetesen okvetlenül szükséges nem ugyan abba az összeégett fazékba visszatenni az ételt, ha van kéznél más, erre alkalmas edény. A tejes ételeket nem lehet helyre hozni. A pecsenyék között megkozmásodott zöldséget el kell dobni és uj zsirt, uj zöldséget és uj levet kell (kevés zsirral) a megmosott pecsenyére önteni, s ha a pecsenye külsõ része éppen feketére égett volna, azt a kis darabkát lehetõleg vékonyra le kell róla szedni, azután ujra tegyük fel egyenlõ tüzre hogy össze páraljon. Természetesen azt a finom, illatos tökéletes izét az igy reperált étel sohase kapja vissza többé, de legalább mégis élvezhetõvé válhatik ily gondos kezelés mellett.

RECEPTTÉKA

A szilvának több fajtája van, mint bármelyik másik csonthéjas gyümölcsnek – összesen mintegy kétezer változatban termesztik. A szilvában megtalálható az antioxidáns hatású E-vitamin, amely védi a sejteket a szabad gyökök okozta károsodással szemben, és hátráltatni tudja az öregedés némely velejáróját, például a bõr ráncosodását. A szilva az aszalás során víztartalmának java részét elveszti, s így feldúsulnak benne a tápanyagok, bár hasznosítható mennyiségben csak káliumot és vasat tartalmaz.

Egyes reformboltokban tartanak sós vízben pácolt szilvát (umebusi), amelyet Ázsiában hagyományosan gyógyszerként használnak. Emésztési panaszok esetén fogyasztják, például gyomorrontás, hányinger és székrekedés ellen.

Lekvár, dzsem

A lekvárok és dzsemek tápérték tekintetében nemigen nyújtanak többet a cukortartalmukban rejlõ némi koncentrált energiánál; egy evõkanálnyi mennyiségük mintegy 40 kcal energiát hordoz. Igaz, kaphatók csökkentett cukortartalmú lekvárok is, melyekben feleannyi cukor és energia van, mint a hagyományos fajtákban. A gyümölcstartalom csak igen kevés rostanyagot és vitamint biztosít, az elõbbit a pektin, a magok és a gyümölcshéj jóvoltából. A hõkezeléssel tartósított gyümölcs C-vitamin-tartalma nagymértékben csökken.

A lekvárokat túlnyomórészt kenyérre, kalácsra kenve, süteményekhez és bizonyos tésztaételekhez használják, de néhol külön édességként, önmagukban is fogyasztják õket. E hagyományban a legfõbb elem a birsalma – a marmelád szó is a "birs" jelentésû portugál marmelóból származik, jóllehet az élelmiszeripar ma a citrusfélékbõl készült dzsemeket (nálunk viszont elsõsorban a szilvaízt) jelöli vele. Némely vidéken itthon is elterjedt csemege a birsalmasajt, mely neve ellenére lekvár.

Sok lekvár – akár a gyümölcs, amelybõl készült – természetesen szerves vegyületeket, például szalicilsavszármazékokat tartalmaz, melyek az erre érzékenyeknél azonnali allergiás reakciót válthatnak ki. Az olcsóbb dzsemeket ráadásul nemegyszer mesterséges színezõanyagokkal teszik tetszetõsebbé, amelyek néha ugyancsak kiválthatnak allergiás rohamot.

Kocsonyásító anyagok

A pektin a zselatin gyümölcsökben található megfelelõje. Mindkettõ természetes kocsonyásító (gélesítõ) anyag, de míg a zselatin fehérjeszármazék, a pektin szénhidrát. Pektin nélkül a dzsem folyékony lenne, akár a kompót leve. Mivel a gyömölcsök érése során pektintartalmuk csökken, a dzsem és a gyümölcskocsonya csak megfelelõ mennyiségû cukor jelenlétében válik szilárd halmazállapotúvá.

Õszi befõzés

Nem sok jót állítanak az egészséges táplálkozás szakértõi a nyalánkságokról, de ha meg akarunk valamit õrizni gyümölcseink ízébõl-zamatából, illatából télidõre is, mégiscsak legideálisabb a lekvárok, dzsemek, befõttek készítése. Ráadásul a sütemények, torták és egyéb ünnepi desszertek elengedhetetlen tartozékai. S mivel egészségünk fontosabb, mint ízlelõbimbóink édes ingerlése, a lekvárokkal kapcsolatban is érvényes az az õsi bölcsesség, hogy mindent lehet, de mértékkel.

Szilvalekvár

A szilvalekvárt egyrészt érett, sõt túlérett szilvából készítjük, amelynek húsa a magtól könnyen elválik, másrészt az olyan szilvafélékbõl – fõként a duránci szilvából – melynek húsa nyers állapotban magvatartó. Az éretlen és zöldes színû gyümölcsbõl fõzött lekvár keserû, színe nem fekete, hanem barna. Fõzéskor rendszerint gyorsabban keményedik, látszatra eléggé besûrûsödik, de tárolásra alkalmatlan, hamar megromlik.

A gyümölcsöt megmossuk, szárát lecsipkedjük. A magokat úgy távolítjuk el, hogy a szilvát saját levében vagy egy kevés vízben fõzzük, a teljesen szétfõtt szilvát aztán nagyobb nyílású szitán áttörjük. A gyümölcshús átjut, a magok a szitán maradnak. Kisebb mennyiségû szilva feldolgozásakor elõször eltávolítjuk a magot, és azután fõzzük meg a gyümölcsöt.

Az egész, magostól fõzött szilvából készített lekvár zamatos, kellemes magillatú és -ízû; ez az aroma hiányzik azokból a lekvárokból, amelyeknél a magot a nyers gyümölcsbõl fõzés elõtt eltávolítjuk. A fõzés kezdetén a katlant fedéllel betakarjuk, hogy a gyümölcs a gõzben gyorsabban puhuljon; csak egy kisebb adag felmelegedése és szétfõzése után szórunk további friss szilvát az üstbe.

A kisebb mennyiségû, kimagozott szilvát zománcozott vagy rozsdamentes lábasban is besûríthetjük. Ebben az esetben azonban nem nyerünk olyan jó minõségû készítményt, mint amikor a lekvárt üstben fõzzük, mert a fõzés rövidebb ideig tart, és a lekvár nem nyeri el a kívánt jellegzetes ízt, illatot, színt és sûrûséget.

A szilvalekvárt csak ritkán édesítjük cukorral. Abban az esetben, ha kedvezõtlen idõjárás következtében a szilva nem érett be eléggé, kevés cukrot tartalmaz és savanyú, a kis adagban fõzött magostól 1 kg friss szilvához 2-4 dkg cukrot teszünk. Kimagozással a súly kb. 8%-kal csökken. A cukrot csak a sûrítés végén keverjük a lekvárhoz. Lassan szórjuk, hogy a sûrû lekvárban jól feloldódjék. Sûrû lekvárokhoz a cukoradag egynegyedét már elõbb is hozzáadhatjuk; ezzel a lekvárt kissé felhígítjuk, és megóvjuk attól, hogy odakozmáljon.

A fõzés akkor fejezõdött be, mikor a lekvár a kanálról már nem esik le, és keverésnél a fõzõkanál nyomán rés marad, amely csak lassan tûnik el. Úgy is megítélhetjük a kellõ sûrûséget, hogy a lekvárból hideg tányérra néhány cseppet ejtünk, és kihûlés után megvizsgáljuk a keménységét. A nagyon besûrûsített lekvár annyira megkeményedik, hogy felhasználáskor szeletelnünk kell, és vízzel föl kell hígítanunk. A híg lekvár, amely felkeverve vizenyõs, könnyen penészedik, és meleg helyen tárolva erjed is. Az ilyen lekvárt legfeljebb 1 évig tárolhatjuk; ha tovább akarjuk tartósítani, fõzzük újra.

A szilvalekvár ízét a fõzés vége felé beletett reszelt citromhéjjal, vaníliarúddal, fahéjjal javíthatjuk.

Vegyes kompót

Hozzávalók 4 (kb. 1/2 l-es) üveghez:1,5 kg mirabella (ringló), 1,5 kg szilva, 25 dkg finom kristálycukor, 2 fahéjrúd

Elkészítése: A mirabellát leszárazzuk és megmossuk. A megmosott, félbe vágott szilvát kimagozzuk. A gyümölcsöket befõttesüvegekbe rétegezzük. 1 l vizet a cukorral és a fahéjrúddal felforralunk, kihûtjük, és a gyümölcsökre öntjük.

Az üvegeket légmentesen lezárjuk, vízzel teli tepsibe állítjuk, és 80 fokon 30 percig gõzöljük.Rumos szilva3 kg érett, de kemény szilvát alaposan megmosunk, lecsepegtetünk. 2 l vizet 75 dkg kristálycukorral felforralunk, s ebbe a forrásban levõ oldatba beletesszük a szilvát. Pár percig fõzzük, majd szûrõvel kiszedjük és befõttesüvegekbe rakjuk. Az oldatot még egy ideig tovább fõzzük, majd forrón felöntjük vele a szilvát. Végül loccsantunk rá egy kis rumot, s a befõttesüvegeket lazárjuk. Száraz dunsztban hagyjuk kihûlni.

Lepényszilva

A nagyszemû szilvát megmossuk, elfelezzük és kimagozzuk. A lehetõ legszorosabban belerakjuk egy befõttesüvegbe, lezárjuk, és 80 fokon lassan, kb. 25 percig dunsztoljuk. A szilva levet enged, s télen a kelt tésztán olyan lesz, mint a frissen szedett.

Gesztenyepüré

Hibátlan friss gesztenyét vegyünk, jól mossuk meg, oldalt vágjuk be. Sütõlemezen terítsük szét, és kb. 8-10 percre tegyük a sütõbe, míg kinyílik. Ekkor könnyûszerrel leválaszthatjuk a héját. A megtisztított gesztenyét tegyük zománcozott lábasba, és annyi hideg vizet öntsünk rá, hogy jól ellepje. Fedõvel takarjuk le, és forraljuk fel, majd mérsékelt hõfokú sütõben addig fõzzük, míg megpuhul és a levét teljesen felissza. Még melegen törjük át, mérjük le, és mérjünk hozzá ugyanannyi cukrot, mint a gesztenye, majd a gesztenye és cukor együttes súlyára számítva kilónként 1 deci vizet tegyünk hozzá. Mérsékelt hõfokú tûzhelyen folytonos keverés mellett addig fõzzük, míg elválik az edénytõl. Ekkor töltsük jól zárható üvegekbe, és szorosan lekötözve gõzöljük ki. A gõzölés idõtartama a felforrástól számított 25-30 perc. Másnapig hagyjuk a levében kihûlni: száraz, hûvös helyen tároljuk.

Gesztenyebefõtt

Hibátlan, válogatott friss gesztenyét jól megmosunk, zománcozott edényben félig puhára fõzzük. Héjától megtisztítva, befõttesüvegekbe rakjuk, szorosan egymás mellé. Közben 1 kiló fõtt gesztenyére számítva 1 kiló cukorból 2 1/2 deci vízzel, kis adag vaníliarúddal sûrû cukorszirupot fõzünk. Forrón ráöntjük a gesztenyére, duplán, szorosan lekötözzük, és a szokásos módon kb. 25-30 percig gõzöljük. Saját gõzében hagyjuk kihûlni, és másnap száraz, hûvös helyre rakjuk. Kitûnõ köret pulykasülthöz, jércesülthöz vagy vadpecsenyékhez.

Birsalmasajt

A válogatott, érett birsalmát jól lemossuk, héjával együtt cikkekre vágjuk. Zománcozott lábasba teszszük és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy ellepje, majd puhára fõzzük. Leszûrjük, jól lecsepegtetjük, fõzõlevét félretesszük. A fõtt gyümölcsöt áttörjük, lemérjük, és kilónként számítva 1 1/4 kiló cukorból szirupot fõzünk annyi vízzel, hogy a cukrot ellepje, és a birsalma fõzõlevének egy részét is hozzávesszük. A cukorszirupot addig fõzzük, amíg a törésfokot elérte. Ezt úgy tudjuk meg, hogy a fakanál nyelét elõbb a cukorba, majd azonnal hideg vízbe mártjuk. Ha a kanálra tapadt cukor törik, hozzátesszük az áttört fõtt birsalmát, és mérsékelt tûzön folytonos keverés mellett addig fõzzük tovább a masszát, míg a cukorkristályok elolvadnak benne, és a birsalmasajt pépszerû lesz. Ekkor megvizezett gerincformába töltjük, jól lehûtjük, majd kiborítva alufóliába (vagy dupla zsírpapírba) göngyöljük. Száraz, hûvös helyen tartjuk.

Finom ízt ad a birsalmasajtnak, ha a tûzrõl levéve kevés, durvára tört dióbelet keverünk közé, de ekkor nem lehet huzamosabb ideig tárolni.

Birsalmabefõtt

Szép, hibátlan, friss birsalmákat választunk ki erre a célra. Meghámozzuk, magházát, magját kivágjuk, a gyümölcsöt tetszetõs, egyenletes cikkekre vágjuk. Valamennyit bedörzsöljük citrommal, és citromlével ízesített vízbe tesszük. Erre azért van szükség, hogy a gyümölcs szép világos maradjon. Zománcozott edényben, a citromos vízben mérsékelt tûzön puhára fõzzük. Ezután szûrõkanállal ugyancsak citromlével ízesített hideg vízbe szedjük át, és kihûtjük. Fõzõlevét félretesszük a birszselé készítéséhez. Közben sûrû cukorszirupot fõzünk. 1 liter vízhez 65 deka cukrot veszünk. A teljesen kihûlt gyümölcsöt szitán jól lecsurgatjuk és befõttesüvegekbe rakjuk, szorosan egymás mellé. A lehûtött cukorszirupot ráöntjük a gyümölcsre. Szorosan lekötözzük és a szokásos módon gõzöljük. A felforrástól kb. 20-25 percig forraljuk. Levében lehûtjük és száraz, hûvös helyen tároljuk.

Birsalmazselé

Az eltett birsalmabefõtt és birssajt fõzõlevébõl készítjük (lásd az elõbbi két receptet). A két gyümölcs megszûrt fõzõlevét lemérjük és zománcozott lábasba tesszük. Ugyanannyi súlyú cukrot, mint amennyi a birslé súlya, hozzáteszünk, felforraljuk, a habját szûrõkanállal leszedjük, és mérsékelt tûzön tovább forraljuk. Néhány percnyi fõzés után 1-2 cseppet tányérra csepegtetünk belõle, és a hûtõbe tesszük; ha ez, mint a kocsonya megdermed, a többit levesszük a tûzrõl, és elõmelegített üvegekbe töltjük. Erõsen lekötjük, és száraz, hûvös helyen tároljuk. Gyümölcstorták, gyümölcsös sütemények díszítésére, hideg krémekbe stb. használhatjuk fel.