Péntek, 2001. augusztus 10. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53. évfolyam 185. szám

Vasco da Gama ötszázkét évvel ezelõtt újdonságok garmadával tért vissza indiai felfedezõútjáról

Portugália Dél-Európa legnyugatibb pontján terül el, arccal az Atlanti-óceán felé. Mivel az ország nyugati határa az óceán, természetes, hogy, minden hajós nép számára õsidõk óta nyitott volt. A 14-15. században õk voltak az elsõ európaiak, akik a mesés és messzi Keletre eljutottak, valamint mélyen behatoltak a dél-amerikai kontinens belsejébe. Útjaikról egész sor újdonságot hoztak magukkal.

Az ország Európa egyik legrégibb nemzeti állama, 1139-ben keletkezett. A portugálok büszkék nemzeti kultúrájukra és nemzeti ételeikre. Finom boraik történelme jóval korábbi idõkbe nyúlik vissza. A rómaiak Kr. e. 216-ban jöttek erre a vidékre és kezdték el termeszteni a szõlõt. A portói bor tehát az ország történelmével együtt fejlõdött.

Spanyolország és Portugália kulináris szempontból nagyon közel áll egymáshoz. Mindkét országban olívaolajjal sütnek, fõznek, az andalúziai cocido, a legalább kétféle húsból, sokféle zöldségbõl készült fogás például csak annyiban különbözik a portugáliaitól, hogy ott cozidónak hívják. A római és görög gasztronómia és a hosszan tartó mór megszállás hatása kimutatható az ibériai konyhán, a két nép étkezési szokásait azonban mindenekelõtt a tenger és a föld gazdagsága alakította ki. "Mutasd meg, mit termelsz, s megmondom, mit eszel ünnepnapjaidon" – tartja egy mondás. "Az étkezés élvezet" – vallja a másik.

Alighanem nagyon kevesen gondolnak arra, hogy a két ibériai nép étkezési szokásaiban a sok hasonlóság mellett meglevõ különbségek – például a portugál konyha valamivel fûszeresebb és gazdagabb, mint a spanyol – azzal is magyarázhatók, hogy a portugálok nemcsak Latin-Amerikába jutottak el, mint a spanyolok, de oda is, ahová Kolumbusz eredetileg elindult, de Amerikában kötött ki – Indiába s még távolabb. Innen ered, hogy több olyan fûszert is használnak, így a köményt, a koriandert, ami a spanyol konyhában nem honos.

Persze Portugáliának is megvannak a jellegzetes nemzeti ételei, s ezek országonként és tájak szerint is változnak. Az egyik ilyen különlegesség a zarzuella, a halszeletekbõl, homárból, garnélarákból, kagylóból álló, sonkával, mandulával, fehérborral ízesített étel.

Az ibériai ország tengerparti, hajós nép lakja, így természetes, hogy a félszigeten népszerûek a halételek, különösen a tõkehalból készültek. Némely földrajzi hely fõzéstudománya az õsi juhász sütés-fõzésen alapul, viszont rendkívül kifinomult. A pácolt sonka, a kolbászfélék, a hidegen tálalt sûrû zöldséglevesek, a burgonyás sajtos omlett, finom különlegességnek számítanak. A portugálok szívesen fogyasztják a fûszeres párolt marhahúst, az egész félszigeten kedveltek a mézes-mandulás sütemények, az andalúziai õszibarack, utoljára, de nem utolsósorban a zamatban, ízben, színben egymással versengõ borok Piojából, Navarrából, Cambadorból, Penedesbõl. ( – malév – )

Portugália területe 92 270 km2, államformája parlamentáris köztársaság. Lakossága több tízmilliónál, 99 százalékban portugál. Vallása: a lakosság kilencvenöt százaléka római katolikus vallású. Fõvárosa: Lisszabon, nyolcszázezer lakossal. Exportcikkei: textil, érc, parafa, élelmiszer, bor, energia. Pénzneme az esendo (1PTE = 100 centáv).

A PORTÓI

Egy monda szerint, azért, hogy a bor kibírja a hosszú utat Indiába, brandyt öntöttek bele. Az alkohollal való elegyítés eredménye az lett, hogy a bor nem forrt és elvesztette savanyúságát. Megmaradt viszont édessége és utánozhatatlan gyümölcsízt kapott, megszületett a Vinho do Porto.

Az olasz konyha nemcsak pastából áll

Szikrázó napsütés, puha fövenyes tengerpart, örökzöld píneák, sikló gondolák Velence lagúnáin, józan milánóiak, büszke rómaiak, daloló nápolyiak, kegyes zarándokok, kalandvágyó turisták, a bárokban a világ legfinomabb kávéját fõzik az espressogépek, a rostoranték árnyas kertjében testes vörösbort kóstolgatnak a vendégek, és pasta, pasta, az utazónak az az érzése, mindenütt pasta...

Szinte látjuk magunk elõtt, hogy Londonban a Tosca elõadása után a Covent Garden közelében lévõ olasz vendéglõ asztalánál Luciano Pavarotti szájában szétomlik az elsõ falat paradicsomos spagetti, s olyan széles mozdulatot írt le a kezével, amilyenre csak egy világhírû olasz operaénekes képes. A tulajdonos, arcán széles mosollyal rákacsint az énekest kísérõ riporterekre: "Uraim, ezt a gesztust csak mi, olaszok értjük. Engedjék meg, hogy lefordítsam önöknek: Igen, ilyennek kell lenni az igazi pastának. De azért higgyék el nekem, az olasz konyha nemcsak pasta." ( – ma – )

Olaszország Dél-Európában, az Appenini-félszigeten fekszik, államformája: parlamentáris köztársaság. Az Európai Unió tagja. Területe 301 302 km2. Lakossága ötvenhét millió, 95 százalékban olasz. Kilencvenkilenc százalékuk római katolikus vallású. Jelentõsebb etnikai csoportok: szárd, rétoromán, dél-tiroli, szlovén. A lakosság hetven százaléka városban él. Fõvárosa: Róma, csaknem hárommillió lakossal. Az iparban és kereskedelemben háromszor annyian dolgoznak, mint az ország gazdasági életében jelentõs szerepet játszó mezõgazdaságban. Fõbb exportcikkek: vegyipari termékek, jármû, fém, kõolajtermékek, elektromos készülékek, gépek, mezõgazdasági termékek. Pénzneme: líra (1 ITL = 100 centesim).

Étrendjük rugalmasságának fõ oka alighanem a klíma: a nagy melegben egy kis "vegetarianizmus" kíméli a gyomrot, a szívet. Az étkezésre érvényes a régi mondás:

Olaszországban akárcsak Franciaországban vagy Kínában – sok különbözõ kulináris hagyománnyal és ízléssel rendelkezõ vidék van. Észak a rizs és a vaj hazája, dél a pastáé és az olívaolajé, de nincs szorosan vett gasztronómiai határ. Az északi konyhában talán a bolognai fõzési mód a leggazdagabb, a tagliatellének nevezett metélt tésztával, a tortellinivel, a tojásos ételekkel, a kolbászokkal. Piemondtban a helyi szarvasgomba és a fonduta, a melegen tálalt olvasztott sajt a specialitás. Innen származtak el szerte a világba a luxusvendéglõk legjobbnak tartott szakácsai. A genovai konyhamûvészet jellegzetes ízét a bazsalikom adja a sajttal, fokhagymával, mogyoróval és olívaolajjal készített mártásban. Firenze híres a helyi, kíváló minõségû bistecca alla fiorentináról (bélszínjava firenzei módra). Az alla romana, a római stílusú konyhamûvészet produkálja a legfinomabb gnocchit, vagyis gombócot, a legízletesebben készített calamarettit (bébitintahal) és abbachiót (rozmaringos sült bárány). Dél-Olaszországban Nápoly vezet különleges pastáival, sûrû paradicsommártásaival, mozzarella sajtjával és más sajtféleségeivel. Általánosságban az mondható, hogy Olaszország friss fûszernövényeivel, sok kitûnõ zöldségével és gyümölcsével, a "tenger gyümölcseivel" a legjobb konyhával büszkélkedõ országok közé tartozik Európában.

Külön illik szólni a paradicsomról, amit Francisco Pizzaro hozott be egyik felfedezõútján Dél-Amerikából Európába. Ma világszerte a zödségfélék fogyasztásában a paradicsomot csak a burgonya elõzi meg, az olasz konyhában viszont mennyiségben a burgonya minden bizonnyal a paradicsom mögött marad.

Olaszországban 1544-ben jelent meg a "pomo d’oro", az aranyalma, mely nevét onnan kapta, hogy akkor a színe még aranylón sárga volt. S ahogy az aranyszín a termesztés során lassan bíborpirosra változott, a 18. század elején Franciaországban, Németországban, Angliában egyaránt "a szerelem almájának" nevezték (pomme d’amour, Liebesapfel, love apple). Ausztriában ma is Pardeis. Nem nehéz kitalálni, hogy magyar neve innen származik – paradicsom.

Olaszországban elõször a Mattioli nevû gyógynövénytudós említette, aki szerint a pomo d’orót olajba áztatva, borssal ízesítve fogyasztották. 1811-ben jött rá egy olasz szakács, Filippo Re, hogy ha a paradicsomot szétnyomják, megfõzik és a levét napon megszárítják, sûrû "estratto di pomodoro"-t (paradicsom kivonatot) kapnak, amit egész éven át sok étel ízesítésére fel lehet használni. Nagyot fejlõdött azóta a konyhamûvészet technikája, de Re módszerét ma is alkalmazza sok dél-olaszországi gazda. 1840-tõl ezt a sûrû pardicsomkivonatot "conserva di pomodoro", vagyis paradicsomkonzerv néven már a piacon árulták feldarabolva, fügefalevélbe burkolva. Ez a szokás délen mindmáig fennmaradt.

Visszatérve az olasz konyha gazdagságára, érdemes áttekinteni néhány ételféleséget:

A Pastasciutta

A pasta – ahogyan röviden, becézgetve hívják – a különféle ízû és jellegû fogások valóságos külön birodalma. Az olasz ízlés és praktikus zsenialitás elragadó megnyilvánulása, ahogyan a néhányféle száraztésztából levek, mártások s különféle egyéb adalékok variálgatásával különbözõ ízû, jellegû ételek sokaságát hozza ki az olasz háziasszony.

A vékonyabb szálú spagettin, a vastagabb makarónin kívül, amely nálunk szinte kizárólagos joggal képviseli a pasták sokféleségét, az olasz boltokban még sokféle pasta kapható (canelloni, lasagne, tortellini).

A pasta legelsõ alapszabálya, hogy frissen fõzve kell asztalra adni. A legsietõsebb vendég is megérti ezt, s vendéglõkben csakúgy, mint otthon, a tésztát akkor illik forró sós vízbe dobni, amikor a vendég már az asztalnál ül. A legtürelmetlenebb olasz sem bosszús ezért a várakoztatásért. Tudja, hogy a jó pasta várat magára... akárcsak a szép leány.

A tésztát a forrásban levõ sós vízbe dobjuk. Az olasz pasta-fõzés egyik fõszabálya, hogy a pastát, makarónit kettétörni nem szabad... Arra viszont, hogy mennyi ideig fõjön, egyáltalán nincs szabály.

– Érzés dolga – mondják. S az olasz háziasszony utolérhetetlen ösztönnel találja el azt a pillanatot, amikor a tészta már eléggé megfõtt, de még nem lett túl puha.

Napjainkban a pasta az olasz konyha legnépszerûbb, legelterjedtebb fogása.

A második fogás

Az olasz gasztronómiával ismerkedõ hazai turista többnyire saját tapasztalatából tanulja meg, hogy a pietanza szó a gyakorlatban mást, többet jelent, mint a szótárban. Az olasz étlapokon, szakácskönyvekben, a "második fogás" gyûjtõneve: annak, ami a pastasciutta vagy a minestra (leves) után következik. Persze ez a második fogás nagyon sokféle lehet – igény, étvágy, alkalom, gyomorkapacitás szerint. A bistecca, vagyis a bifsztek különbözõ fajtáitól a báránysültig bármiféle hús- és halétel asztalra kerülhet "pietanza" címen, de ugyanígy szervírozhat második fogásként párolt karfiolt, suppli néven közkedvelt rizottót, paradicsomos-sajtos padlizsánt vagy egyéb zöldségféléket az olasz háziaszszony. Az elsõ pillanatban tán meglepõ e jóval többféle változat: a magyar étrend kötöttebb ennél. Az olasz étrend rugalmasságának fõ oka alighanem a klíma: a nagy melegben egy kis "vegetarianizmus" kíméli a gyomrot, a szívet. Ha valamire, hát az étkezésre nagyon is érvényes a régi mondás, hogy "Rómában élj úgy, mint a rómaiak".

Leves

Ha a turistának valódi olasz levest tálalnak, akár tévedésre is gyanakodhat, nem hoztak-e leves helyett pastát. Az olasz levesben gyakran bõséges a tésztabetét. Persze nem minden levesre áll. Sok kizárólag zöldségbõl készül. A zuppát az itáliai partok mentén mindenütt másképp készítik. A cataniai ember hallani se akar róla mazsola nélkül, és a szicíliai ínynek általában kell az édeskömény... Ismertek olyan zuppák is, amelyeket sáfránnyal sárgítanak, amelyekbe babérlevél, kömény és narancshéj kerül... Némely hallevesbe, például a toszkán partok cacciusó-jába, az olajban piruló halakat elõbb borral öntözik meg.

Antipasto

Az olasz hors d’oeuvre, az elõétel-választék olyan sokszínû, mint a festõ palettája: az olajos szardíniától a papírvékonyra szeletelt, nyers pármai sonkán át a paradicsom- és gombamártásban tálalt gombáig.

Pizza

Az egyik legismertebb olasz ételkülönlegesség. Eredete a római idõkbe nyúlik vissza, amikor még "megkent" vagy "feltéttel kínált" kenyér volt. Attól kezdve, hogy felhajtották a kenyér szélét, nehogy lecsúszszon vagy leessen róla a feltét, már alakulóban volt a pizza, aminek számtalan variációjából a legfinomabb bizonyára otthon készül.

A mártások és tartósítók vetekednek a franciákéval, a pastához kínáltaktól a különlegességnek számító cremonai mustárig.

Hal

Olaszországot csaknem minden oldalról körülveszi a halban gazdag tenger, s ahányféle hal, csaknem annyi az elkészítési mód. Itália életéhez úgy hozzátartoznak a "tengeri herkentyûk", mint a miénkhez a paprikás csirke vagy a rántott szelet.

Hús

Az olaszok igazában nem nagy húsfogyasztók, a kolbászféleségeket jobban kedvelik, mint a frissensülteket. A szárnyasok közül legkedveltebb a pulyka, ha esetleg máskor nem, karácsonykor bizonyára odakerül minden olasz család asztalára.

Zöldségfélék

A sok szívet vidító látvány közül, amellyel Itália megörvendezteti az országot járó vándor szemét, az olasz kertek látványa a legkedvesebb. Nemcsak a parkok, díszkertek, amelyek szobraikkal, faragott kõvázáikkal, nyírott bokraikkal és narancsfáikkal a reneszánsz kertmûvészetét idézik – hanem a szõlõk, a gyümölcsösök, a konyhakertek is, amelyeket páratlan szorgalommal, hozzáértéssel és ízléssel mûvelnek szerte Itáliában. A zöldségfélék választéka oly nagy, hogy a firenzei, római vagy veronai piac árusainak standjain tucatjával talál az ember számunkra ismeretlen – vagy legfeljebb a növénytankönyvõl ismert – zöldséget, salátafélét.

Az olasz konyha a zöldségfélékbõl nem készít magyar értelemben vett "fõzeléket". Vízben kifõzve, vajjal, esetleg mártással adja asztalra a spárgát, articsókát, zöldbabot, zöldborsót és társaikat, ugyanakkor azonban gyakran önálló fogásként – esetleg fõfogásként – tálalja õket. Alapszabály, hogy a zöldségfélét forró vízbe kell tenni, nem szabad túl sok vízben vagy túl sokáig fõzni. Fedõ nélkül szokták fõzni õket, hogy szép színük megmaradjon. Zöldségbõl a római idõk óta bárkinél többet fogyasztanak. Már akkor mai formájában termelték a salátát és többfajta káposztát. A zöldségféléket az olaszok legszívesebben nyersen fogyasztják. Senki ne csodálkozzon, ha valamelyik vidéki vendéglõben a tulajdonos sarlóval a kezében kimegy a kertbe, és a lesarabolt "füveket" megmosva, olajjal-ecettel ízesítve azon nyomban feltálalja a vendégnek.

Olasz édességek

Európa tudatában nem él eléggé, hogy a cukrászat mûvészete milyen sokat köszönhet Itáliának! A fagylaltoktól a marcipánig és a különféle tortákig asztalunk számtalan csemegéje itáliai õsökre vezetheti vissza eredetét. Az olasz ízlés – már csak az éghajlat miatt is – a krémes, zsiradékban gazdag tészták helyett a "szikárabb" édességeket kedveli. Receptjeiben szívesen alkalmaz mandulát, mogyorót, diót, gesztenyét, mazsolát, aszalt és cukrozott gyümölcsöket, mézet, fügét, narancsot, ananászt, citromot, és Itália egyes részeiben kukoricalisztet is!

A legnépszerûbb – és legolcsóbb – tésztaféle, amellyel szerte Itáliában mindenütt találkozhatunk, a crostata, rácsostorta.

Portugál csirke

Hozzávalók: (4 személyre): 1 másfél kilós vágott csirke, 2 evõkanál durván õrölt, erõs chilipaprika, 2 nagy gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál só, 2 dl olívaolaj, 20 dkg rizs.

A mártáshoz: 10 kdg vaj, 1 evõkanál citromlé.

Elkészítés: A nyolc darabra vágott csirkét megtisztítjuk, félretesszük. A chilit, a megtisztított, szétnyomott fokhagymát és az olaj felét gépben összemixeljük, a keveréket mély edénybe öntjük, s hozzáadjuk a megmaradt olajat. Megforgatjuk benne a csirkedarabokat, szobahõmérsékleten két óra hoszszat pácoljuk, azután serpenyõben mindkét oldalán puhára pároljuk. Melegen tartjuk, amíg elkészítjük a mártást. Megolvasztjuk a vajat, elkeverjük a citromlével és ráöntjük a csirkére. Fõtt rizzsel tálaljuk.

Lisszaboni rostélyos

Hozzávalók (4 személyre): 4 szelet rostélyos, 8 vékony szelet sonka, 2 evõkanál olaj, 2 evõkanál vaj, 1 evõkanál borecet, 1 dl vörösbor, 8 gerezd fokhagyma, só, õrölt bors, fél citrom, 1 babérlevél, 1 csokor petrezselyem.

Elkészítés: Öt gerezd fokhagymát megtisztítunk, finomra vágunk, elkeverünk kevés sóval, borssal és egy kiskanál borecettel, ezzel a fûszerkeverékkel bedörzsöljük a hússzeleteket. A vajat és az olajat serpenyõben felmelegítjük, beletesszük megtisztítva a megmaradt három gerezd fokhagymát és a babérlevelet, néhány másodpercig sütjük, majd kivesszük, és eldobjuk. A fûszeres olajban megpirítjuk a rostélyosszeletek mindkét oldalát, majd vizet öntve alá, puhára pároljuk. Kevés olajban megpirítjuk a sonkát, és tálaláskor minden rostélyosra két szeletet teszünk. Az olajat összeforraljuk a borral és a fél citrom levével, s megöntözzük vele a hússzeleteket, utána még finomra vágott petrezselyemmel is megszórjuk. Sült burgonyával tálaljuk.

Portugál rizs

Hozzávalók (4 személyre): 25 dkg rizs, 5 dl fehérbor, cukor, kevés fahéj, szegfûszeg, vaj, ribizlilekvár. A habhoz: 2–3 tojásfehérje, 10 dkg cukor.

Elkészítés: Felmelegítjük a bort, hozzáadjuk a rizst, ízlés szerint cukrozzuk, fûszerezzük, nem fõzzük egész puhára, levesszük a tûzrõl és lehûtjük. Amikor lehûlt, a massza felét vajjal kikent tortaformába öntjük, megkenjük riziblilekvárral, ráhalmozzuk a massza másik felét, sütõben átsütjük. A tojásfehérjét felverjük, hozzákeverjük a cukrot, rákanalazzuk a rizsre, visszatesszük a sütõbe, s addig sütjük, míg a hab kicsit megpirul.

Õszibarack madeirai módon

Hozzávalók (2 személyre): 10 dkg rizs, 6 dl tej, 2 evõkanál porcukor, csipetnyi só, 1 tojás, 2 õszibarack, a tetejére 1 tojásfehérje.

Elkészítés: A rizsbõl és a tejbõl tejberizst fõzünk. Amikor kezd kihûlni, hozzákeverjük a két evõkanál porcukrot és a tojást. Amikor teljesen kihûlt, cukrozott gyúródeszkára tesszük, nedves kézzel elnyomkodjuk, és pohárral négy pogácsát szaggatunk belõle. Kikent tepsire vagy alufóliára helyezzük, fél-fél hámozott õszibarackot rakunk rá. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot, és az õszibarackokra borítjuk. Takaréklángon tíz-tizenöt percig sütjük, amíg a hab meg nem pirul.

Minestrone (Olasz zöldségleves)

Hozzávalók (8 személyre): 3 evõkanál napraforgóolaj, 2 és fél evõkanál só, 3 gerezd fokhagyma, 2 nagy hagyma, 2 burgonya, 2 zsenge sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 2 póréhagyma, 2 zellerlevél, 1 fej karfiol, 10 dkg zöldbab, 2 liter forró víz, 30 dkg fõtt szárazbab, 3 közepes nagyságú paradicsom, õrölt fekete bors, 10 dkg makaróni, reszelt parmezán sajt.

Elkészítés: Öblös fazékban felhevítjük az olajat, beletesszük a megtisztított, szétnyomott fokhagymát, a finomra vágott hagymát, a meghámozott, kockákra vágott burgonyát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, a finomra vágott póréhagymát és zellerlevelet, a virágaira bontott karfiolt és a sót. A zöldséget üvegesre pirítjuk, vigyázzunk, hogy meg ne barnuljon! Lassan hozzáöntjük a forró vizet, fél óra múlva beletesszük a fõtt babot, a meleg vízbe mártott, meghámozott, darabokra vágott paradicsomot, a borsot. Lefödve takaréklángon negyvenöt percig fõzzük. Fél óra elteltével hozzáadjuk a darabokra tört makarónit. Parmezán sajttal bõven megszórva, vagy a sajtot külön kínálva tálaljuk.

Rizs-minestra

Hozzávalók (4 személyre): 15 dkg rizs, 4 dkg vaj, 2 sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 1 petrezselyemgyökér, kevés fejes vagy kelkáposzta, 1 liter húsleves (2 leveskockából), reszelt parmezán sajt.

Elkészítés: A megtiszított, felszeletelt hagymát vajban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított, laskára vágott apró zöldséget, a laskára vágott káposztát, megpároljuk, beletesszük s éppen csak megpirítjuk a rizst, felöntjük a liternyi húslevessel, s addig forraljuk, míg megpuhul. Tálaláskor megszórjuk parmezánnal vagy azt helyettesítõ más reszelt sajttal.

Zöldbab olaszosan

Hozzávalók: (5 személyre): 1 kg zöldbab, 3 szép nagy paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 3 evõkanál olaj, só, törött bors.

Elkészítés: A zöldbab hüvelyérõl leszedjük a szélén lévõ szárat, aztán sós vízben megfõzzük, szitán lecsurgatjuk. Az olajat mély serpenyõben felhevítjük, beletesszük a meleg vízbe mártott, meghámozott, fakanállal összetört paradicsomot, hozzáadjuk a megtisztított, szétnyomott fokhagymát és a zöldbabot. Megsózzuk-borsozzuk, és forró olajban öt percig rázogatva, kis lángon megpirítjuk.

Makarónisaláta

Hozzávalók (4 személyre): 25 dkg makaróni, 3 dkg olvasztott vaj, mustáros salátaöntet, amit joghurtból mustár, só és bors hozzáadásával készíthetünk.

Elkészítés: A darabokra tört makarónit bõ vízben – nem túl puhára – megfõzzük, leszûrjük, leöntjük olvasztott vajjal, óvatosan elkeverjük a mustáros salátaöntettel, és ízlés szerint utánaízesítve tálaljuk.

Sajtos brokkoli

Hozzávalók (4 személyre): 1 nagy fej brokkoli, 2 evõkanál olaj, 1 közepes nagyságú hagyma, 1 fej fokhagyma, 4 paradicsom, 2 kávéskanál szárított bazsalikom, só, õrölt bors, 10 dkg juhsajt, 2 evõkanál reszelt parmezán vagy azt helyettesítõ sajt, 1 evõkanál zsemlemorzsa.

Elkészítés: Megmossuk és virágjaira bontjuk a brokkolit, fazékban vizet forralunk, fölé tesszük szûrõben a brokkolit, lefödjük és mintegy húsz percig gõzöljük, hogy megpuhuljon, de ropogós maradjon. Serpenyõben felhevítjük az olajat, öt percig fonnyasztjuk benne a megtisztított, apróra vágott hagymát, a szétnyomott fokhagymát hozzáadjuk a meleg vízbe mártott, meghámozott, darabokra vágott paradicsomot, a bazsalikomot, és esetleg kevés vizet hozzáöntve összefõzzük sûrû mártássá. Sóval, borssal ízesítjük. A brokollit tûzálló edénybe tesszük, ráöntjük a paradicsommártást, tetejére rakjuk a felszeletelt juhsajtot, megszórjuk a reszelt sajttal és a zsemlemorzsával. Sütõben húsz percig aranysárgára sütjük.

Bolognai spagetti

Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg spagetti, 4 dkg parmezán vagy azt helyettesítõ más reszelt sajt. A mártáshoz: 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, kevés zeller zöldje, 1 húsleveskocka, 1 evõkanál olaj, 5 dkg húsos szalonna, 25 dkg darált marhahús, 7 dkg paradicsompüré, 1 babárlevél, só, bors, cukor.

Elkészítés: A hagymát, a sárgarépát megtisztítjuk, felaprítjuk, a zeller zöldjét finomra vágjuk, a leveskockát feloldjuk három deciliter forró vízben. Felhevítjük az olajat, aranysárgára pirítjuk benne a zöldséget, hozzáadjuk a paradicsompürét, a babérlevelet, a húslevest, a darált marhahúst, megsózzuk-borsozzuk, megszórjuk csipetnyi cukorral, és idõnként megkeverve harminc-negyven percig pároljuk. A spagettifõzés olasz módja: marokra fogva beleengedjük a végét a forró vízbe, s ahogy megpuhul, fokozatosan utánaengedünk, mindaddig, amíg a csomó vége belecsúszik a vízbe anélkül, hogy eltörne. Leszûrjük, s lehetõleg mindenkinek a tárnyérjába külön tálaljuk, így a húsos mártást ráöntve reszelt sajttal megszórva szebben mutat és jobban ízlik.

Sugo (Mártás fõtt tésztához)

Hozzávalók (4 személyre): 3 evõkanál olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 15 dkg darált marhahús, 1 szál sárgarépa, 1 kis zellergumó, 2 kis doboz paradicsompüré, só, törött bors, 1 babérlevél, 1 kis ágacska friss rozmaring, 5 dkg parmezán sajt.

Elkészítés: Az olajban erõs tûzön megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a megreszelt zöldséget, és tovább pirítjuk. Ha már szép sárga színe van, közékeverjük a darált húst, és még öt percig pirítjuk. Végül hozzáadjuk a paradicsompürét, a fûszereket, és még egyszer annyi vizet, mint amennyi helyet az eddigi hozzávalók elfoglalnak. Lefödve, lassú tûzön fél óra hosszat fõzzük, ha a víz elfõne, pótoljuk. Akkor kész, ha a hozzávalók teljesen szétfõttek, krémmé puhultak. A mártásból két-három evõkanálnyit rakunk a kifõtt makarónira, spagettira, csiga- vagy kagylótésztára, a tetejét sajttal megszórjuk.

Palermói sült hal

Hozzávalók (6 személyre): 8 szelet tengeri hal, 3 citrom, 1 pohár tejszín, 1 gerezd fokhagyma, 6 evõkanál (lehetõleg olíva-)olaj, 2 kávéskanál só, 1 kávéskanál bors, halízesítõ fûszerkeverék.

Elkészítés: a halszeleteket mindkét oldalukon megszórjuk sóval, borssal, csipetnyi fûszerkeverékkel. Nagyobb serpenyõt egy evõkanál olajjal kikenünk, és a megtisztított fokhagymagerezddel jól bedörzsöljük. A serpenyõ aljára két, karikára vágott citromot teszünk, óvatosan ráhelyezzük a halszeleteket, és kevés olajjal meglocsoljuk. Elõmelegített sütõben harminc percig sütjük. A halszeleteket a serpenyõbõl lapátkanállal kiemeljük, tálra téve melegen tartjuk. A harmadik citrom levét a tejszínnel és a serpenyõben maradt lével elkeverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és állandóan kevergetve öt percig fõzzük. Ezzel a mártással leöntjük a melegen tartott halszeleteket, és forrón, vajas burgonyapürével tálaljuk, citromkarikákkal díszíthetjük.