Péntek, 2001. július 20. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53. évfolyam 167. szám

Japánban az õsöktõl örökölt gasztronómiai kultúra sok-sok generáció élettapasztalatát, bölcsességét összegezi. Éppen ezért, nagyon tisztelik az étkezési tradíciókat

A japán konyháról és étkezési szokásokról a prágai japán nagykövettel, Hiroto Ishidával beszélgettünk.

Nagykövet úr, ön szerint miben különbözik a közép-európai és a japán konyha?
Véleményem szerint a japán konyhában kevesebb sót használnak, mint az önökében. Ezenkívül geográfiai helyzetünkbõl eredõen teljesen eltérõek a mi szigetországunknak és az önök vidékének ételei és ezek elkészítési módjai. Végül pedig, az ázsiai konyha nagyon sokszínû, minden ázsiai országnak meg vannak a jellegzetes, évezredek óta kidolgozott ételei, ezért nagyon nehéz hasonlóságokat és eltéréseket keresni a két kontinens ételei között. Mindezek ellenére azt gondolom, hogy az ételek fogyasztásának élvezete azonos, csak mifelénk illik hangsúlyozottabban megköszönni az étket.

Miben rejlik a japán konyha sikerének titka, mi az ön kedvenc étele?
Elõször is – szerintem nagyon ízletes, másodsorban azt hiszem abban, hogy az ételek fogyasztása egészséget biztosít. Fontos a szép, esztétikus tálalás is. Az én kedvencem a tonhalból készített "szasimi", a "zuwai" elnevezésû rák, amelyik az én szülõvárosom jellegzetes étele és az "unazsú" – dobozban sütött angolna, rizsen tálalva. Bár én magam nem fõzök, a "zuwainál" kivételt teszek, mert saját magam készítem elõ a fõzéshez. Ami a desszerteket illeti, már megszerettem az európai édességeket, a hazaiak közül pedig az "azuki" japán cíceriborsóból fõzött lekvárral készülteket részesítem elõnyben. Nagyon szeretem az evés után fogyasztott japán teákat (mint a felvételen is látható), de örömmel fogyasztom a feketeteát és a kávét is. Az alkoholos italok közül "szakét" iszom, de Szlovákiában megkóstoltam a borókafenyõ- és a szilvapálinkát, sõt nagyon ízlett a forralt bor is.

Nagykövet úr már számos európai országot bejárt, Amerikában a japán nagykövet tanácsadójaként mûködött, tehát valóban sok nemzeti konyhát megkóstolt. Volt alkalma megízlelni valamilyen hazánkbeli ételt is?
Igen, nagyon érdekesnek találtam a juhtúrós galuska ízét, és kimondottan megszerettem a disznóhúsból készült ételeket, ugyancsak gyakran fogyasztok pontyot és egyéb édesvizi halat. Nagy örömömet lelem abban, ha megkóstolhatom egy, számomra addig ismeretlen ország konyháját, nem létezik olyan nemzeti étel, amelyet elutasítanék.

Hazájából milyen fõzéshez szükséges alapanyagot, étkezési szokást hozott magával?
Az itteni konyhánkban sem tudjuk nélkülözni a "miszót" ( szójababból készült paszta), a "kacuobusit" (szárított tonhal), a "konbut" (gomba), a "szansót" (japán fûszer) és a mi pirospaprikánkat. Ami az étkezési szokásokat illeti, nincsenek különösebb, megrögzött szokásaim, legfeljebb az, hogy arra törekszem, hogy minden étkezésnél jelen legyen az asztalon a "miszo" leves.

Melyek a legismertebb japán ételek, amelyeket ma már az egész világon ismernek?
Azt hiszem, ma már minden híres és drága étterem étlapján szerepel a "szusi", a "szukijaki" és a "tempura".

Mivel felnõtt gyermekei már családot alapítottak, õk jelenleg Japánban élnek, Csehországban csak ketten tartózkodnak a feleségével. Az ön családjában hogyan étkeznek, milyen alkalmakkor találkoznak a gyerekekkel, milyen ünnepi menüt tálalnak fel a jeles családi ünnepeken?
A nagyobb családi események közül, csakúgy, mint a keresztények, mi is az esküvõkön, a temetéseken jövünk össze, ezenkívül a jeles buddhista ünnepeken és természetesen újévkor. Az ünnepi menü a mi családunkban néha japán, néha viszont európai tradíciók szerint van összeállítva, aszerint, hogy mit ünnepelünk. Az európában eltöltött évek érzõdnek a konyhánkon. Viszont legalább akkor igyekszünk hazai szokások szerint megülni az ünnepet, ha buddhista ünneprõl van szó. Régebben nálunk ilyenkor nem volt szabad sem halat, sem húst fogyasztani, ma már e téren kissé toleránsabbak vagyunk, fogyasztunk ebbõl is, abból is egy keveset. A japán konyha ugyanis éppen arról híres, hogy nagyon sokféle ételt teszünk egyszerre az asztalra, de mindegyikbõl csak pici adagokat rakunk a tányérunkra. Elõször hideg elõételt szoktunk enni, azután meleget, majd levest, "szasimit", sült halat, húst, legvégül pedig rizst és "miszo" levest, mindezekhez pedig tartósított vagy sózott zöldséget. Ízlés szerint desszert is következhet. Ha külföldi vendég jön hozzánk látogatóba, gyakran készítünk "tempurát". Szeretném, ha megkóstolnák nálunk a "szasimit" is, viszont a külföldiek csak néha szánják rá magukat arra, hogy nyers halat fogyasszanak, ezért ezt ritka esetben kínáljuk. A legtöbbször nagyon sok vendég jön hozzánk egyszerre, így ilyenkor a legmegfelelõbb a svédasztalos fogadás, ahol mindenki a neki megfelelõt rakhatja a tányérjára. Desszertnek ilyenkor "jókant" és "azuki" cíceriborsóból készült édes zselét kínálunk. A "jókanhoz" nagyon illik a japán tea vagy a "maca" (zöldtea, amelyet Japánban fõleg a teaszertartásoknál fogyasztanak).

Hogy néz ki a japán ünnepi menü?
Az európai és a japán karácsonyi menü közt nincs nagy különbség, csupán annyi, hogy mi ilyenkor nem pontyot eszünk, hanem inkább csibét. Számunkra minden buddhista ünnep fontos, de a gasztronómia szempontjából a legjellemzõbb az újév. Ilyenkor "ozónit" és "oszeci-rjónit" fogyasztunk. Az elõzõ tulajdonképpen rizskalácskás újévi leves, melybe családonként és vidékenként mást tesznek, a leggyakrabbban azonban "szerit" (japán petrezselyem) és csirkehúst, majd szójamártással, vagy "miszóval" ízesítik (Japánban miszóból is háromféle van: barna, fehér és piros). A mi családunk "ozónijában" például csak "szeri" és rizskalácskák vannak. Az "oszeci-rjóni" olyan speciális ételek összefoglaló neve, amelyek azért készülnek, hogy a háziasszonyok egy kissé felszabaduljanak. Ezeket az ételeket még az óév utolsó napján készítik el. A mi családunkban ezek a következõk: "kazunoko" (sózott ikrák, melyek a tradíció szerint szerencsét hoznak), sült tofu, "nimono" (fõtt répa), "renkon" (lótusz gyökere), fõtt fekete cíceriborsó. Ezekhez az ételekhez "otoszót" iszunk. Szintén kedvelt újévi étel a "siruko" és a "zenzai" (édes cíceriborsó-leves rizskalácskákkal).

Japánban néhány étel kombinálását rossznak, nem helyénvalónak tartják. Mit gondol ön errõl a hagyományról és végül milyen kapcsolatban áll ön, mint egy teljesen más kultúra képviselõje az ételekkel, a természettel?
Így igaz, például nem illik együtt fogyasztani a rákot és a "kaki" gyümölcsöt, az "umeboszt" (sóval tartósított szilva) és az angolnát. Bár nem vagyok meggyõzõdve arról, hogy ezen étkek együttes fogyasztása valamiféle gyomorbántalmakat okozna, azért inkább elkerülöm a párosításukat. Arról viszont meg vagyok gyõzõdve, hogy a gasztronómiai kultúra, melyet õseinktõl örököltünk sok-sok generáció élettapasztalatát, bölcsességét összegezi. Mi emberek nem tudunk anélkül élni, hogy más élõlényeket ne fogyasztanánk. Éppen ezért, nagyon tisztelem az étkezéssel kapcsolatba hozható tradíciókat, tisztelem a természetet, amelyik gondoskodik arról, hogy legyen mit ennünk. Köszönöm a természet ajándékait, az ételeket.
Köszönöm a beszélgetést!

A sajátos japán életsílus legfõképpen a konyha mûvészetében õrzõdött meg. A hagyományos japán konyha ízei a szamurájok évszázadaiban és az elõzõ évezredekben is ugyanazok voltak, mint ma, a számítógépek korában. Ha egy-egy ételt átvesznek külföldrõl, azokat is a japán hagyományoknak megfelelõen készítik el.
A felszolgálás és a tálalás náluk a konyhamûvészet elengedhetetlen része, s nagyban hozzájárul az étkezés élvezéséhez. A japán konyhában ugyanis nagyon fontos az összhang – mind a terítésben, mind az ételek elkészítésében és a felszolgálásban. Sok és bonyolult módját ismerik az ételek elrendezésének, a tálalásnak.

A japánok számára fontos, hogy az étkezés ne csak az éhes gyomor megtöltése legyen, hanem esztétikai élményt is nyújtson. Gyakran kerül a terítékre fenyõgally, óriási csigaház, kagyló, cseresznyevirág, melynek nagyon kedvelik az illatát. Japánban az étkezés szertartásosabb, mint bárhol másutt a világon.

Japánban is vannak idény- és tájjelegû ételek. A legismertebb közülük az újévi "mocsi", ennek fogyasztása, hitük szerint, egész évre szerencsét hoz a ház népére. Az "o-toszo" édes rizsbor, a jó egészség és boldogság jelképe: fûszerekkel van ízesítve, s újév hajnalán a család legifjabb tagjától a legöregebbig mindenki fogyaszt belõle. Újévi ínyencség az "ozoni" is, errõl a különféle fûszerekkel fõzött burgonyáról azt tartják, hogy elûzi a rossz szellemeket. A retek fogyasztása szilárd családi állapotokat jelent, hiszen ez a növény mélyen a talajban gyökerezik. Az újév elmaradhatatlan fogása a tengeri zöldség, a "kobu". A háromnapos ünnepre rendszerint már az év utolsó napján elkészítik és lakkozott dobozokba helyezik a különbözõ falatokat, hogy a háziasszonyoknak ne kelljen az ünnepet fõzéssel tölteniük. Az év utolsó napjának, az "ó-miszókának" az étrendje viszont mindössze egyetlen ételbõl áll: a "tosi-kosi-szoba" spagettihez hasonló formájú étel, csak szürke színû és kávébarna szószba, "táréba" mártogatják.

A japán hegyek általában vulkáni eredetûek, ezért sok helyen melegvíz-források vannak, melyekben a víz olyan forró, hogy tojást lehet fõzni benne

Az országban a szigetek nagy számára való tekintettel hosszú a partvidék, a víz pedig óriási szerepet játszik a mindennapi életben. A szubtrópikus éghajlatú Okinawa szigetén fürdõzésre kiválóan alkalmas partok vannak, kristálytiszta vízzel, korallszigetekkel. Japán hetven százalékát magas hegységek borítják, a legismertebb közülük a 3776 m magas Fudzsi. A hegyek általában vulkáni eredetûek, sok helyen melegvíz-források vannak, melyekben a víz olyan forró, hogy tojást lehet benne fõzni.

Veszélyes természeti elemek
Hatvanhét vulkán még ma is aktív. A vulkáni láva nagyon termékenynyé teszi a földet, ezért a tûzhányók közelében – vállalva a kockázatot – rengeteg ember él.
Japánban gyakoriak a földrengések, évente 7-8000 rengést észlelnek. Némelyik alig érzékelhetõ, viszont nagy károkat okozók is vannak, ezért a házakat úgy tervezik, hogy a közepes nagyságú rengések ne tegyenek bennük kárt. Az ország a trópusi viharok – tájfunok útjában fekszik, melyek nyár végén, õsz elején érkeznek, nagy áradásokat, földcsuszamlásokat, anyagi károkat okozva. A japán emberek legfõbb vonása, hogy megtanultak a természetel és a természeti elemekkel együtt élni.

A kegyetlen telektõl a trópusi nyarakig
Az ország éghajlata az egyes vidékeken nagyon eltérõ: a telek északon nagyon hidegek, sok hóval és gyakran mínusz negyven fokkal, a nyarak enyhék, átlagban húsz fokosak (a déli szigeteken nyáron ettõl sokkal melegebb van, s télen sem csökken plusz tizenöt fok alá a hõmérséklet).
A tavasz ("hara") közeledtét a "szakur", vagyis a cseresznyefák virágai jelentik. Az idõjárásjelentésbõl sehol sem hiányozhat az információ, hogy hol, melyik részen virágzik éppen a cseresznyefa, mert a japánok imádják a virágját, képesek messzebbre is elutazni, csak hogy "hanamit", vagyis tavasz érkeztét köszöntõ partit rendezzenek a virágzó fák alatt. Japánban egyébként némely fának kultusza van, így például a már említett cseresznyefának és a borókafenyõnek. Innen terjedt el a bonszai (a cserépben termesztett törpefácska) és az ikebana (a virágok csokorba való rendezésének japán módja), mely a XV. században keletkezett.
A nyár eleje nagyon forró és esõs, ez az esõs idõszak, a "cuju", amelyik a rizs termesztése szempontjából nagyon fontos. A nyár csúcsa a "nacu" augusztus közepéig tart, s Hokkaidót kivéve mindenütt nedves, forró levegõ van. Õsszel ("aki") a levegõ kezd kellemesen frissé válni, ez a legélvezetesebb évszak, amikor a Nap még simogatóan süt, a természet pedig élénk színekbe öltözik. Télen ("fuju"), fõleg északon, nagyon sok az erõs hóvihar, ilyenkor hófesztiválokat rendeznek (a legismertebbeket Sapporában, Hokkaidó szigetén), óriási szobrokat építenek a hóból, melyeknek az egész világról csodájára járnak az emberek.

Csúcsminõség
A japán emberek munkaerkölcse nagyon fejlett, ezért is lehetséges, hogy csúcsminõségû mûszaki és elektronikai cikkeket állítanak elõ az országban. Itt járnak a világ leggyorsabb vonatai, s a vonatközlekedés sokkal fejlettebb és kihasználtabb, mint a közúti közlekedés. A vonatok gyorsak és abszolút pontosak. A "sinkanszen" szuperexpressz szinte minden várost öszszeköt az országban, sebessége 270 km/ó. A városokban az emberek villanymotoros szerelvényeken utaznak. A japánok nagyon szeretnek sportolni, tipikus japán nemzeti sport a dzsúdó, a karate és a kendó.
A japán írásjelek a VI. sz.-ban kerültek el Kínából Japánba. Rendkívül bonyolultak, több jelentésük is lehet és nem elég csak gyerekkorban tanulni, hanem állandóan ismételni, bõvíteni kell az ismereteket. Az alapiskolások ezer jelet sajátítanak el, a gyakorlatban viszont kétezer jelet használnak.

Rituális fürdés
A jellegzetes japán házakat fából építik, tetejüket rizsszalmával borítják. Minden házban papírból és fából készült tolóajtók és -ablakok vannak. Ha belépünk egy házba, automatikusan mezítlábra kell vetkõznünk. A japán emberek jellegzetes vattából és szalmából készült szõnyegeken alszanak, melyeket minden reggel eltakarítanak és beraknak a tolóajtós faliszekrényekbe, így a hálószoba azonnal nappalivá alakul. A fürdõszobát "ofuronak" hívják, szintén sajátos, négyszög alakú mély kád van benne, melybe hideg vizet engednek, majd speciális melegítõvel felmelegítik. Mindenki, aki belép a kádba, már elõtte megmosdott szappannal, mert a fürdés rituálé, a frissítõ vízben az egész család együtt fürdik.

Kimonó, tabi obi és geta
A japánok az európai standardhoz hasonlóan öltözködnek, különleges alkalmakra viszont felveszik a kimonót, melyet széles öv, az "obi" fog össze. A fiatal lányok kimonója élénk színbõl készül, az idõsebb nõk visszafogottabb színekben járnak, a férfiak pedig sötétben. Egy jó minõségû selyem kimonó nagyon sok pénzbe kerül, ezért a családban rendszerint öröklõdik. Az öltözék helyes felvétele cseppet sem egyszerû, a fiatal lányok ezt speciális tanfolyamokon sajátítják el. A kimonóhoz magas talpú szandált ("geta") viselnek, a belevaló zoknit pedig "tabinak" hívják és egyujjas, hogy az elválasztott mutatóujj miatt is viselhetõ legyen a szandálhoz.

Japán szigetország, területe: 378 000 km2, lakosainak száma 123 millió. A lakható területek száma aránylag kevés, ezért nagyon nagy a népsûrûség, öt emberbõl négy városban lakik (Tokio lakosainak száma 12 millió). A 3900 sziget többsége nagyon kicsi, csupán négy nagyobb van, ezek: Hokkaidó, Honsú, Sikoku, Kjúsú. Japán demokratikus állam, császára van, aki az alkotmány értelmében az állam és a nép egységének szimbóluma.

Mielõtt elkezdenek enni, azt mondják: "itadakimasz", evés után pedig: "gocsisó-szama desta". Ezekkel a szavakkal juttatják kifejezésre elismerésüket és köszönetüket az ételért

A hagyományos japán asztalhoz, a "kotacuhoz" a földön ülve, illetve térdelve foglalnak helyet. Ezt a "tatamival" (gyékénnyel) borított padlón álló asztalt – mely körülbelül negyven centiméter magas – télen paplanszerû takaró ("futon") veszi körül, mellyel derékig be lehet takarózni. Régebben az asztal tûzhelynek is használt részét faszénnel fûtötték, ma már villany- vagy gázfûtõtestet használnak. Az asztal a család kedvenc tartózkodási helye.

Jellemzõ fogások
A jellegzetes japán konyhában a friss ételeket nagy gonddal készítik. A tipikus fogás rizsbõl, zöldségbõl, "miso" levesbõl, tartósított zöldségbõl és halból vagy húsból áll. Az ételek ízesítéséhez általában szójamártást használnak, a rizshez gyakran szárított tengeri algákat és moszatokat ("norit") esznek, a vékony, törékeny zöld moszatszálacskák nemcsak ízletesek, hanem – jódtartalmuk miatt – nagyon egészségesek is.
Kedvelt étel a "szasimi" – zöld tormával tálalt, vékony szeletekre vágott nyers hal. A nyers halszeleteket olykor ecettel ízesített rizshengerkékre rakják – ezt úgy hívják "szusi". Az ételek elkészítése egyszerûnek tûnik, viszont Japánban kiváló, profi szakáccsá válni nagyon sok év gyakorlatot igényel.
A halat egyébként sokféle módon készítik. A "tempura" pédául Portugáliából származik, a portugál kereskedõk a XVI. században hozták be az országba, viszont ma már japán nemzeti ételének számít. Úgy készül, hogy a különféle tengeri élõlényeket, rákokat, halakat, langusztákat és a zöldségeket bundázva kisütik forró olajban.
A japánok csak kb. száz éve eszik a húst. Ma viszont nagyon sok baromfiból, disznó- és marhahúsból készült finom húsételt ismernek. Nagyon közkedvelt a "jakitori", spíz formájában tûre tûzdelt és faszén felett megsütött csirkedarabok, vagy a bográcsban egyenesen az asztalon zöldséggel és tofu szójasajttal fõzött marhahús, a "szukijaki".
A húsok, zöldségek, vagy csupán forró levesek mellé a rizs helyett gyakran mély tálban kínált nudlit esznek. A mártásba mártogatott hideg nudli frissítõ ebéd a nyári napokon.
Japánban ma már a világ minden tájáról származó étellel találkozhatunk. A legkedveltebbek a kínai ételek, a kóreai barbecue, a curry, a spagetti, a steak és a hamburger. A gyorsétkezdék egyre közkedveltebbek a fiatalabb generáció körében.

Étkezés
A japánok közismerten pálcikával, "hasival" esznek. A legtöbb családban mindenkinek saját pálcikája van.
Az asztalon sosem hiányozhat a bal oldalon elhelyezett kis rizses, jobboldalt pedig a leveses tálika. A pálcikákat az étkezõhöz közel helyezik el. A japán gyerekeknek a pálcika jobb kézzel való használatát tanítják, míg bal kézzel a rizses vagy leveses tálikát tarthatják. A levest egyenesen a tálból isszák. Más tányérokat, vagy tálakat nem emelhetnek fel az asztalról. Mielõtt elkezdenek enni, illik azt mondani "itadakimasz", evés után pedig "gocsisó-szama desta". Ezekkel a szavakkal juttatják kifejezésre elismerésüket és köszönetüket az ételért.

A teakészítés rituáléja
A "csanoja" – a teakészítés rituáléja a XV. századan terjedt el. Tulajdonképpen azt jelenti, hogy a házigazda teát és könnyû frissítõket készít vendégeinek. A vendéglátó és a vendégek szigorúan kidolgozott etikett szerint viselkednek az asztalnál. Valamennyi kecses, elegáns és egyszerû mozdulat annyira kidolgozott, hogy minden felesleges mozzanat ki van zárva. A vendéglátó nagyon gondosan választja meg a teázásra használt helyiség dekorációját, gyönyörûen rendben tartja a környezõ apró kertet, melyet a vendégek kellõen értékelnek és megdicsérnek.

Fesztiválok
A legfontosabb ünnep Japánban az új év, "Ó-sogacu", január 1. és 3. között tartják. Ez a közös kikapcsolódás, pihenés ideje. A legtöbb család ilyenkor kel útra, hogy meglátogassa messzebb lakó szüleit, nagyszüleit. Az ünnepségek január 31-én kezdõdnek, amikor az éjféli menü a nudli, mint a hosszú élet jelképe. Ezután valamennyien felkerekednek és elmennek valamelyik szentélybe vagy templomba, ahol az elkövetkezõ év sikeres kimeneteléért imádkoznak. Január elsején különleges reggelivel kezdik a napot, a gyerekek pénzt kapnak, s e nap reggelén kézbesítik az újévi képeslapokat.
A másik fontos ünnep a szeptember közepei "O Bon". A japánok hisznek abban, hogy a megholt családtagok lelkei ebben az idõszakban látogatják meg õket. A házakat és a sírokat ilyenkor szépen kitisztítják, a megholt lelkeknek pedig speciális ételeket készítenek ki. Ilyenkor táncfesztivált és tüzijátékot is rendeznek.
A legtöbb ünnepséget a gyerekek számára tartják. Az egyik ilyen a "hinamacuri", a babák ünnepe, ahol gyönyörû, a régi császári udvar jellegzetes alakjait ábrázoló babákat állítanak ki. A "tanabata", vagyis csillagfesztivál azon a legendán alapul, hogy egy szerelmespárt a Tejút választ el egymástól és a szerelmesek csakis ezen az egyetlen éjszakán találkozhatnak egymással. Ilyenkor az emberek papírcsíkocskákra írják a kívánságaikat, majd bambuszrudakra kötik. Ilyen és ehhez hasonló ünnepség rengeteg van az országban.

A japán étkezés több kis fogásból áll, a falatokat külön kis tálacskákban tálalják, sok ételt apró szószos csészécskébe mártogatnak, az asztalnál mindenki kedvére fûszerezi a saját adagját. Még a nem túl fontos reggeli és ebéd is több fogásból áll. Reggelire a rizs mellé levest, rántottát, halat, savanyúságot, fõtt tojást, babot fogyasztanak. Az ebéd hasonló összetevõkbõl áll, de valamennyi étkezés közül a vacsora a legfontosabb, amikor tucatnyi ételt szolgálnak fel. A rizs nélkül – melyet külön tálacskában tálalnak – egyetlen étkezés sem képzelhetó el Japánban.

A teát, amely eredetileg a VII. században Kínából került az országba, a buddhista papok eleinte gyógyszerként, a test és a szellem frissítésére használták. Ma már igazi japán italnak számít és egyetlen asztalról sem hiányozhat.

Az o-csa a zöld tea japán neve, az ország legkedveltebb itala. Kínálják evés után, evés közben, s bármikor, amikor több ember találkozik. A legfinomabb forrón, ízesítés nélkül!

RECEPTEK

Lazacos halragu

Hozzávalók (4 személyre):
25 dkg lazacfilé, 25 dkg tonhalfilé, 16 dkg rizs, 4 dkg friss gyömbérgyökér, 3 evõkanál szójaszósz, 8 ek cukor, 80 dkg kínai kel, 1 evõkanál ecet, só, frissen õrölt fekete bors.

Elkészítése:
A meghámozott gyömbérgyökeret vékony csíkokra vágjuk. Kis edényben felforraljuk az ötszázalékos ecetet a cukorral, és lefödve tíz percig pároljuk benne a gyömbért. Ebben a lében állni hagyjuk, amikor kihûlt, leszûrjük a levét. A rizst sós vízben megfõzzük. Közben a lazacot és a tonhalat falatnyi kockákra vágjuk, s meglocsoljuk egy kis szójaszósszal. Megtisztítjuk, megmossuk, és két cm-es darabokra metéljük a kínai kelt, elkeverjük sóval, borssal, párolókosárba tesszük. Tetejére helyezzük a haldarabokat, és vízgõz felett, zárt edényben tíz percig pároljuk. Elõmelegített tálon elrendezzük a megpárolt kelt és a halat, megszórjuk a gyömbérrel, és rizzsel körítve tálaljuk.

Szusi

Hozzávalók (4 személyre):
50 dkg hosszú szemû rizs, 4 ek rizsecet vagy enyhe fehér ecet, 3 ek cukor, 2 kk só, 2 ek rizsbor vagy száraz sherry.

Elkészítése:
A rizst fél liter vízben felforraljuk, majd takarékon, lefödve tizenöt percig fõzzük. A tûzrõl levéve tíz percig állni hagyjuk. Közben a többi hozzávalót jól összekeverjük úgy, hogy a cukor teljesen elolvadjon. A rizst tálba tesszük, ráöntjük a fûszeres páclét, óvatosan összekeverjük, és szobahõmérsékleten hagyjuk kihûlni. (A japánok a szusit úgy fogyasztják, hogy kis golyókat formálnak belõle, és ízlés szerint beborítják hallal, nagyobb gombával, zöldségszeletekkel, eltett savanyúsággal vagy vékony omlettel. Európai fülnek furcsán hangzik, de a szusi a japánok szendvicse. S talán a legigazibb a chakin-szusi, amikor a gombával és haldarabkákkal borított rizsgolyócskákat palacsintatésztába burkolják.

Tojásos csirkemell

Hozzávalók (4 személyre):
2 csirkemell, 2 ek olaj, 1 kis hagyma, 5 dkg gomba, 15 dkg fejtett zöldborsó, 4 tojás, só, bors.

Elkészítése:
A húst a csontról lefejtjük, a csirke bõrét a csontokkal négy deci gyengén sózott vízben kifõzzük úgy, hogy negyed liter húslé maradjon. A lefejtett csirkehúst csíkokra vágjuk, és olajban aranybarnára pároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát, gombát és a zöldborsót, ráöntjük a húslét, fûszerezzük, és együtt puhára fõzzük. Négy kis tálba vagy levesescsészébe osztjuk. A négy tojást villával felverjük, a tálkákban elhelyezett húsra öntjük, s a tálkákat a sütõben elõre elkészített forró vizes edénybe állítjuk, míg a tojás meg nem merevedik.

Fõtt rizs (Góhan)

Hozzávalók (4 személyre):
40 dkg rizs, 6 dl víz.

Elkészítés:
A rizst mossuk meg hidegen, majd tegyük lábasba, s öntsünk rá hideg vizet. Körülbelül egy órán át hagyjuk állni. Ezután forraljuk fel, s 3-5 percig hagyjuk nagy lángon fõni. Vegyük le a lángot egészen kicsire, s az edényt takarjuk le fedõvel. Kb. 20 percig fõzzük anélkül, hogy a fedõt felemelnénk. Ha levettük a tûzrõl, még 10 percig hagyjuk fedõ alatt állni. Mély porcelántálban tálaljuk.

Takart rizs hússal, tojással (Oajko domburi)

Hozzávalók (4 személyre):
25 dkg fõtt rizs, 2 csirkemell, 150 g gomba, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl húsleves, 4 ek szójaszósz, 2 ek szake vagy brandy, 4 tojás.

Elkészítés:
Gyorsan elkészíthetõ ételféleség, melyet párolt rizsen kínálnak. A kicsontozott csirkehúst és a gombát vágjuk apró darabokra, hintsük meg összepréselt fokhagymával, öntsük rá a húslevest, a szakét és a szójaszószt és süssük együtt tíz percig. A tojásokat süssük meg egyenként. Minden étkezõ tányérjába tegyünk rizst, csirkét és egy tojást. Az étel tetejét szórjuk meg reszelt sajttal, petrezselyemzöldjével.

Szukijaki

Hozzávalók (4 személyre):
50 dkg vesepecsenye (félig fagyott állapotban leheletvékonyra szeletelve), 8 közepes nagyságú gombafej, 20 dkg apró fejû gomba, 1 csomag újhagyma vagy 2 póréhagyma, 5–6cm-es darabokra vágva, 30–40 dkg burgonya, 25 dkg kínai kel, 20 dkg spenót, 2 sárgarépa, 4 tojás, 1 dl szójaszósz, 3 kockacukor, 1 dl édes vörösbor, 1 ek szake vagy konyak, 1 ek olaj. Ha sikerül beszereznünk, tehetünk bele kockára vágott tofut,bambuszrügyeket (láttunk már a hazai üzletekben!) is.

Elkészítés:
Forró serpenyõben olvasszuk meg az olajat, és kenjük szét az edény falán. Az elõkészített hozzávalóknak csak egy részét használjuk fel egyszerre. A hús mindkét oldalát süssük egy percig forró olajban, majd az egyik oldalát locsoljuk meg szójával. Ezután tegyük mellé a kisujjnyi szeletekre vágott burgonyát, és locsoljuk meg szukijakilével. Ez utóbbit a következõképpen készíthetjük el: 1 dl húslevest, 1 dl szójaszószt, 2–3 db kockacukrot, 1 dl vörösbort keverjünk össze, ízlés szerint fûszerezzük. A hús és a burgonya puhulásától függõen 10–15 perc után tegyük az edénybe külön-külön kupacokba a zöldségeket és a gombát. Körülbelül 3 perc alatt megpuhul, és máris fogyasztható. Az elfogyasztott falatokat a megmaradt hozzávalókból pótoljuk, így folyamatosan készül a friss étel. A fületlen csészécskékben egy-egy tojást felverünk, a fõzõedénybõl kivett falatokat evés elõtt ebbe mártogatjuk. Az étel mellé külön tálkában rizst is felszolgálunk.

Piros-fehér savanyú

Hozzávalók (4 személyre):
0,5 dl csirkehúsleves, 3 ek citromlé, fél ek cukor, negyed ek szójaszósz,1 kk só, 10 dkg reszelt, erõs retek, 5 dkg csíkokra reszelt vagy szeletelt sárgarépa.

Elkészítés:
A húslevesbe tegyük bele a szójaszószt, a citromlét, a sót (vagy ételízesítõt) és a cukrot. A sárgarépát és a retket egészen vékony csíkokra szeleteljük, összekeverjük és ráöntjük a húslevest.

Göngyölt tojás

Hozzávalók (4 személyre):
5 tojás, 2 sárgarépa, 2 uborka, 2 sajtszelet (edámi), 2 szelet gépsonka, 1 késhegynyi só, 2 kk vaj, 4–5 salátalevél.

Elkészítés:
Verjük fel a tojást, sózzuk meg, teflonedényben vajjal süssünk belõle rántottát. Ha megsült, óvatosan emeljük ki és tegyük egy tányérba. Helyezzük rá a sonkát, a sajtot, az uborkát és csíkokra vágott sárgarépát. (Vigyázzunk, ne legyen túl vastag a töltelék.) Tekerjük össze, mintha palacsintatészta lenne, és vágjunk belõle 1 cm-es szeleteket. Hidegen, salátával tálaljuk.

Rizses sütemény

Hozzávalók (4–6 személyre):
10 dkg rövid szemû rizs, 30 dkg mélyhûtött omlós tészta, 5 dkg cukor, 5 dl tej, néhány csepp rózsavíz vagy rum, néhány csepp vaníliaeszencia, vaj a forma kikenéséhez, 3–4 nagyobb, érett alma, 1 tojás.

Elkészítés:
Kis serpenyõben, édes tejben lassú tûzön megfõzzük a rizst. Amikor csaknem teljesen felszívta a tejet és megpuhult, belekeverjük a rózsavizet vagy a rumot és a vaníliaeszenciát. A felengedett tésztát kinyújtjuk, és két egyforma (15–18 cm-es) kerek lapot vágunk ki belõle. Egy ekkora tortaforma alapját vajjal megkenjük, és elsimítjuk benne az egyik tésztalapot. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, vékony szeletekre vágjuk, s a formát megtöltjük váltakozva rakott alma- és rizsréteggel, a végén leborítjuk a másik tésztalappal. Megkenjük a felvert tojással, és harminc-negyven percig sütjük, amíg a teteje aranyságára pirul, s fogpiszkálóval könnyen át lehet szúrni. Kiborítjuk, és forrón tálaljuk.

A japán asztal megterítésének, díszítésének kifinimult választékossága csak a japán festmények kecses bájához, vagy az ikebanához hasonlítható. A japán háziasszony ügyel arra, hogy a petrezselyemszál a tányéron megfelelõ szögben simuljon a felkínált rákhoz, hogy mindenben megfeleljen a hagyományoknak. Az asztali edények kicsik, de a választék rendkívül nagy. Halászatban Japán az elsõk közé tartozik a világon. Japán különlegesség, hogy halat, rákot, polipot, csigát, kagylót, különbözõ tengeri moszatokat nyersen is fogyasztanak, s hideg ételhez melegen isszák a japán rizsbort, a szakét. Ha egy külföldi japán családhoz kap meghívást a vendégnek az ilyenkor szokásos ajándék átadása után le kell vennie a cipõjét, a tatamira papucsban sem szabad lépni. Lábát nem nyújthatja az asztal alá.
Ha a rizs elõételként szerepel, illik az egészet megenni, egyébként ha tudja, hogy még jó néhány fogás következik, ajánlatos valamit meghagyni a tányérján, mert különben újra megrakják. A levest, marokra fogva a fületlen csészét – miután a betétet pálcikával kiette – szürcsölve illik inni. A vendég ezzel jelzi, hogy ízlik. Elõételt ritkán tálalnak. A levelesek változatosak és finoman csípõsek, csípõsen szavanyúak, vagy pikáns ízûek. Teát a nap minden órájában fogyasztanak.
A japán konyhamûvészetben az európai értelemben vett desszertek ismeretlenek. A rizsbõl készült édes süteményeket nem az étkezés végén, hanem a fûszeres fogások között kínálják.