Péntek, 2001. június 15. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53. évfolyam 137. szám

Jani Milcsakov a nyolc nyelven beszélõ nagykövet, a krakkói egyetem volt professzora szeret minden országban otthon lenni

A bolgár konyháról és jellegzetes ízeirõl Bulgária pozsonyi nagykövetével beszélgettünk:Hogy néz ki egy napi menü a bolgár nagykövet otthonában?Reggelire jellegzetes fehér bolgár juhsajtot eszem, szeretem a joghurtokat is, de be kell vallanom, hogy a "bacilusz bulgaricusz" anynyira lokális, jellemzõ ízt ad a tejtermékeknek, hogy azt itt, önöknél hiába is keresném. Utána kávét iszunk, mert nálunk ez is nemzeti ital, naponta legalább háromszor - négyszer isszuk, a tea ugyanis inkább betegségeket asszociáló folyadék. Valódi háromszor-négyszer átforralt török kávét iszunk. Az ebédünk mindig leves és könynyû marha-, vagy baromfihús, sok zöldséggel. Vacsorára én gyakran "banyicát" eszem (fehér juhsajttal, tojástöltelékkel töltött kenyérféle) és savanyú tejet iszom.Milyen jellegzetes ünnepeket ülnek meg az otthoni hagyományok szerint?

Természetesen minden családi és egyházi ünnepet megtartunk. Karácsonykor hús nélküli ételek vannak, minden ugyanúgy, mint önöknél, a székelykáposztát és az ostyát kivéve. Nagyon sok ételt készít a feleségem, szabály, hogy páratlan számú mennyiség legyen (7-9-11!). Szilveszterkor töltött sült pulyka a menü. Húsvétkor itt a nagykövetségen, ahol bolgár szakácsunk van, kint a szabadban bárányt sütünk. A kertben felépítettünk egy báránysütõ grillt, a bárányt nyársra húzzuk, s ilyenkor gondolatban otthon vagyunk. Február 14.-e Szent Trifonnak, a szõlészek védõszentjének ünnepe, s a munkásoké, akik a szõlõt gondozzák. Ilyenkor a férfinép kicsit jobban felönt a garatra. A bor mellé "pasztarnát" esznek, ez nagyon sós, nagyon kemény, száraz kecskesonka, amibõl csak parányi, vékony darabokat szelnek. A nagy családi eseményeket is töltött sült báránnyal tiszteljük meg, ilyenkor a sütés hosszú ideje vidám csevegéssel telik.Kedveli az édességeket?Nehéz helyzetben vagyok, mert imádom õket, de igyekszem ellenállni a kísértésnek, nagy ívben elkerülöm a cukrászdákat, s az évek elõrehaladtával egyre inkább számolom a kalóriákat, úszom, sportolok. Az édességek terén megváltozott az ízlésem, ugyanis már tizenkét éve távol élek a hazámtól, így megszerettem a jellegzetes közép-európai tortákat.Várnától kilencven kilométerre Shumanban született, ahonnan a tenger sincs túl messze. Szokott halászni?

Halászni nem, inkább szigonnyal búvárkodom, sok halat fogtam már. Például "popcset" és "kalkant" - ezek jellegzetes fekete-tengeri halak. A mi tengerünkben él egy emberre nem veszélyes cápafajta, a fekete-tengeri cápa, kb. másfél méteresre nõ meg, nos, vele még nem volt szerencsém. Egyszer a családdal a Földközi-tengeren hajóztunk, és nagyon szerettünk volna polipot enni. Mivel ez a mi tengerünkben nem él, nem tudtuk, hogyan kell elkészíteni. Vásároltunk a halpiacon, de annyira rosszra sikerült, hogy nem voltunk képesek elfogyasztani.

Ez a vidék nagyon híres a borairól…

Valóban, Shumanból származik a mi büszkeségünk, Párizsban a borok versenyén, az összes európai – tehát 1647 – fehérbor közül az elsõ helyen végzett a Cabernet sauvignon. Ebbõl a borból tizenegymillió üveggel importálunk, a pozsonyi borszaküzletben is kapható. A bolgárok nemzeti itala a rakija, szõlõbõl, szilvából, mazsolából készül, a birát, vagyis sört inkább a forró nyári napokon isszák, s leginkább a turisták.

Melyik étel a kedvence, s melyik ételt kedvelte meg hazánkban?

A kedvencem a muszaka, darált hús, amelyet baklazsánra rakva, burgonyával betakarva sütnek meg. A fokhagymás leves a favoritom, ha innen elmegyek, biztosan ez az étel lesz az, amit a leggyakrabban fog készíteni a feleségem. Lengyelországból a borscsot hoztuk magunkkal. A feleségem, aki különben doktornõ, nagyon feltalálja magát a konyhában és kiválóan fõz. Kísérletezõ szakácsnõ, aki, bár fantasztikusan készíti a hagyományos ételeket is, mindig új ízekkel, új receptekkel jön elõ, amelyeket saját maga alkot (pl. õ a muszakakreáló), és minden országban, ahol vagyunk, nagyon nyitott a kulináris kultúra iránt, megtanulja a helyi specialitásokat is. Minden ország kulináris ötletét kihasználja, ötvözi. Én nagyon értékelem a kreativitását.

A magyar ételekkel milyen kapcsolatban áll?

Nagyon rokoniban, ugyanis a csípõs magyar ízek, amelyek másokat kikergetnek a világból, nekem nagyon megfelelnek. A gulyás, a lecsó nagyon finom, Magyarországra járok csípõs paprikáért, s ha már ott vagyok, biztosan megállok egy ebédre. Egyszer valahol lent délen csak úgy kapásból ráböktem egy ételre az étlapon, mert nem értettem, hogy mit jelent, nos annál jobbat életemben nem ettem, a nevét sajnos azonnal elfelejtettem.

…és a világ többi konyhája?

Elismerem és fejet hajtok az olasz, a kínai, a török és a francia ételek elõtt, ismerem a mexikói konyhát is, de talán a leginkább az ázsiai étek felel meg az ízlésemnek. Természetesen minden az elkészítéstõl, a társaságtól, a bortól, az alkolomtól függ, mivel sokfelé jártam a világban, nem zárkózom el az újdonságok elõl, "érdeklõdõ gasztronómus" vagyok.

Milyen ételekre, ízekre emlékszik a gyerekkorából?

A nagyanyám receptjei még a l9. sz.-ból valók voltak, s már maga az ételek neve is varázslatosan, exotikusan és misztikusan csengett. Török ételek voltak, emlékszem, a szavak kimondása is gyönyörûséget jelentett számomra. Szinte ma is a fülembe cseng, a hanglejtés, amivel nagyanyám kimondta: "tauk djuszu" (kakasmell) vagy "malebi" (édes krém). Az ételek pedig mindig ugyanúgy sikerültek. Mindig rájártam a kamrában a szõlõre, amelyik úgy volt tartósítva, hogy egész évben megõrizte frissességét. Még a hatvanas években is volt a településeknek egy közös kemencéjük, amelyikben a djuvecset készítették – agyagedényben. Otthon reggelire mindig "banyicát" vagy "szarmit" kaptunk.

Mielõtt még elbúcsúzunk – mikrofonon kívül elmondja -– hogy kb. kétszáz magyar szót ismer, mert szereti, ha mindenhol, ahol van, legalább "képben van", tehát eligazodik a témában. Olyan hegedûs, aki ugyan hamisan játszik, de legalább érzéssel! (eredeti pesti kiejtéssel azonnal demonstrálja néhány hibátlan mondaton az elmondottakat.) Az oroszlán ugrani készül címû filmet hétszer látta magyarul, már szinte a színészekkel együtt mondta a párbeszédeket. Azonkívül nemzedéke a magyar popzene legendáin nõtt fel, ma is megvannak valahol a régi Omega- LGT-, Illés-, Presser Gábor-felvételek, melyeknek még a szövegüket is tudja. Még egyszer elköszönünk a szláv nyelvek professzorától, gratulálva neki magyar nyelvtudásához.

Bulgáriában az a’ la minute ételeket (gyors sülteket) fonetikusan "alaminute"-nek mondják. Ezeknek a bolgár nagykövet a mesterük, de csak akkor készíti õket, ha a felesége elutazott, s ha, mint egy hajótörött, rá van utalva. Bár senki sem sejti, de tud bablevest fõzni, sõt, ha nagyon akarja, még a cseppet sem egyszerû muszakát is el tudja készíteni.

Tipikus bolgár fûszer a "csubrica" – apró fácskán nõ, leginkább a mi majorannánkhoz hasonlítható és a "dzsodzsan" nálunk is termesztett szagos fodormentához hasonló. Ez utóbbival a babból készült ételeket ízesítik.

A feleség, Danica asszony híres "banyica" receptje: zsírozott tepsibe belesimítjuk vastagon a rétestésztát, erre balkán juhsajtot reszelünk, majd ráöntjük a hét tojásból, sóból és 500 g joghurtból készült tölteléket. A tetejére vajdarabkákat vagdosunk. Meleg sütõben harminc percig sütjük, ha megsült, kivesszük a sütõbõl és tíz percre konyharuhával letakarjuk.

A balkánon két ételt, a gjuvecset és a muszakát szeretik fõzni a férfiak – annak ellenére, hogy a balkáni férfiú közismerten nem éppen nõies. Ez még abból az idõbõl származik, amikor egész utcasorok iparosai közösen, hatalmas fazekakban fõzték ezeket az ételeket.

A bárány belét megfõzzük, majd sütõben megsütjük, s ha még nem ment el a kedvünk a kísérletezéstõl, akkor paradicsompürével és sûrû besamelmártással jól elkeverjük. Senkit se tántorítson el ez a merész recept: a bolgárok nagy része a száz évet is megéri, s meggyõzõdésük, hogy ezt étrendjüknek is köszönhetik. Az elõbb említett báránybélreceptet rengetegszer készítik el életük folyamán, sõt – el is fogyasztják!

A bolgár konyha jellemzõi

A bolgár konyha egyedi vonása, hogy összefogja azokat a jegyeket, amelyek a közép-európai és az orientális konyhát jellemzik, sõt, ha a balkáni térséget, mint egységet tekintjük, ez ennek a térségnek a legtipikusabb képviselõje.

A Balkán-félszigeten nagyon sok közös étel van, például a darált húsból készült szarmi jelen van szerb, a török, a horvát, a görög, a román, a bolgár konyhában. A bolgár ételek pikánsabbak, mint a közép-európaiak, de nem viszik túlzásba a fûszereket. A zöldségek nagyon nagy arányban vannak képviselve. A paradicsom, a joghurt, a saláták, a sajtok, a halak a legjellemzõbb alapanyagok. Közös magyar – szlovák – bolgár ételünk a lecsó, vagyis náluk "gjuvacs".

A bolgár konyha nem annyira csípõs, mint ahogyan azt földrajzi helyzetébõl eredõen elvárhatnánk, inkább egyszerû, viszont nem egyhangú, az ételek elkészítése nem sok idõt vesz igénybe.

A csevapcsicsi, a muszaka, a spíz, a grillezett bárány egészen más ízek országába repít bennünket. A felsorolt húsételeket saláta és búzakenyér nélkül elképzelhetetlen tálalni.

A fõételt könnyû borokkal öblítik le. A nyárson sült bárány elkészítésének ideje vidám csevegéssel, szórakozással telik. A zöldségeket és salátákat gyakran fõételnek fogyasztják. Sok olyan receptet ismernek, ahol a húsokat mindenféle zöldséggel együtt párolják (dzsuvacs, kebap), körítésként csak pici adag rizst vagy sült burgonyát tálalnak. Tengeri ország lévén sok halat fogyasztanak. Étrendjükön nemcsak a tengeri, hanem az édesvizi halak is gyakran szerepelnek, mert az ország folyamokban, tavakban is gazdag.

Rengeteg sajtot ismernek, a legismertebbek közülük a szirene és a kaskaval. A tejnek és fõleg a savanyított tejtermékeknek, a joghurtnak itt kultusza van, vidéken ma is gyakorta ez az emberek reggelije és vacsorája. (–malév–)

Sötét kékes-zöldes tenger, buja tûlevelû erdõk és rózsaligetek, vörös téglájú, gyönyörû freskókkal és értékes ikonokkal díszített görög katolikus templomok, ezer éves kolostorok

Kilométerszéles homokpartok, sötét kékes-zöldes tenger, Rila, Vitosa, Pirin magas hegységei, gyönyörû tûlevelû erdõk, értékes barlangok, meredek gránitsziklák, buja rózsaligetek, vörös téglájú, gyönyörû freskókkal és értékes ikonokkal díszített görög katolikus templomok, ezeréves kolostorok – ez Bulgária. Plovdiv, Neszebar, Várna, Szófia, Burgasz, Szozopol, Primorszko, Pomorie, Albena – ismerõsen csengõ nevek a hazai turista számára is.

Ez a balkáni ország sok mindent nyújt a vadregényes romantikára vágyó turistáknak: finom arany homokkal borított tengerpartot, hosszú, forró nyarat, buja vegatációjú erdõket, tiszta édesvizi tavakat, forró termálvízforrásokat, ezeréves történelmi városokat.

A Napfényes Parttól alig öt kilométerre fekvõ kacskaringós utcájú, tipikus balkán házacskákból álló régi kikötõ és halászvároska, Neszebar egy apró félszigeten fekszik. Negyven középkori temploma, a görög és bizánci uralom idejébõl származó archeológiai ásatása a Balkán-félsziget legféltettebb mûkincsei közé tartozik, ezért a várost felvették az UNESCO mûemléklistájára.

Az ország gazdag folklór hagyományokkal rendelkezik, a népmûvészet, a fafaragás, a híres bolgár szövött terítõ és abrosz, a jellegzetes barna színû kerámia ma is él.

A Fekete-tenger mediterrán éghajlata évente egyre több turistát vonz az országba. Az Aranyhomok és a Napfényes Part finom homokú, homokdûnékkel tarkított partjain csendes idõben áttetszõen tiszta a tenger, ha azonban haragos vihar közeledik, kétméteres hullámokkal mérhetik össze erejüket a kalandra éhes nyaralók.

A Balkán-félsziget délkeleti részén fekszik, területe 111 000 km2, éghajlata szárazföldi, délen földközi-tengeri, lakosainak száma 8 és fél millió, fõvárosa Szófia. A hivatalos nyelv a bolgár (azbukával írnak). Pénzneme a leva (1 BGL = 1 DM), melynek kivitele és behozatala tilos, a határon átvihetõ egyéb valuták mennyisége nincs korlátozva. Az országba a pénzváltáshoz német márkát vagy amerikai dollárt ajánlatos magunkkal vinni. Az országból szabadon 5000 DM érték vihetõ ki. A beutazáshoz vízumra nincs szükség. Az autópályákat nem kell fizetni, viszont a határon a beutazásnál kötelezõ 25 márkát fizet minden autós. A megengedett legnagyobb sebesség a lakott területeken 60 km/ó, a közutakon, lakott területeken kívül 80 vagy 90 km/ó, az autópályákon pedig 110 km/ó. A Szlovák Köztársaság szófiai nagykövetségének címe: Yanko Sakuzov Blvd, 9, Sofia, tel. sz.: 94 332 82

A rózsalekvár és a finom borok vidékén a desszertek túl édesek, a borok kissé erõsek,a tea hûsítõen mentolos, a turistát déli temperamentumú közvetlenséggel fogadják

A bolgár desszertek a mi szájízünknek túl édesek. Sokan inkább a sós tésztafélék közül választunk. A sós ételek darált hússal, spenóttal, káposztával, sajttal, túróval, rizzsel, póréhagymával, tökkel, hagymával töltött tekercsek. Kedveltek a felfújtak, a zselékrémek és a pudingok.

A török hatás ezen a téren is erõs. A mézes-diós rétesszerû "baklava" éppúgy török eredetû, mint a sokféle mandulás, mogyorós, mézes sütemény. Bulgáriának, a rózsák országának finom illatú specialitása a "trandafilovo szladko" néven emlegetett rózsaszirup, mely úgy készül, hogy a friss rózsalevelet vízben elõfõzik, majd cukrot adnak hozzá és sûrûre befõzik, miközben a kristályosodás ellen kávéskanálnyi citromsavat adnak hozzá. Híres a bolgár "racsel" – szeletekre vágott és mustszirupba fõzött édesség. Ebéd után gyümölcsöt is tálalnak, a szilvát, almát, birsalmát pedig megcukrozva megsütik a sütõben.

Bolgár saláták

Bulgáriában a salátákat egész nap kínálják: elõételnek – a szilvapálinka vagy más aperitif mellé, az összes fõételhez ebédre és vacsorára. Alapanyagként az összes zöldségféle szerepel, gyakran hússal, hallal, tojással, hüvelyesekkel kiegészítve. Nagyon fontos elkészítési szabály, hogy ízesítésre sosem használnak cukrot, csak olajjal meglocsolják és nagyon enyhén sózzák õket, hogy a zöldségek jellegzetes íze megmaradjon. Némelyiket citrommal, ecettel, mustárral, fokhagymával ízesítik, joghurttal, tejfellel, majonézzel nyakon öntik.

Kedvelt fûszernövény

A bolgárokra jellemzõ, hogy kedvelik a nagy melegben húsítõen ható borsmentát. Ennek a gyógynövénynek néhány levelkéjét majdnem minden más teába beleszórják, így a tea a melegben is hûsít. A borsmenta kerti növény. Szárított leveleit használják, a növény frissítõ illatát mentoltartalmának köszönheti. Friss fiatal hajtásait és leveleit nyári zöldséglevesekbe, pácokba és sajtételekbe teszik.

Nazdrave!

Jellegzetes bolgár aperitif a szõlõ- vagy szilvarakija és a 47-55 százalék alkoholt tartalmazó masztika. Néhány ismertebb borféleség, amelyet érdemes megkóstolni az országban: Dimjat – kevésbé jellegezetes illatú, sárgás színû, kedvelt ízû minõségi bor a keleti országrészekbõl. Grotden – enyhén muskotályízû, finoman fûszeres fehérbor, Gamza – világos- vagy sötétrubín, harmonikus, enyhén kesernyés gyümölcsízû kadarkából készült bor északról. Mavrud – sötétvörös minõségi bor, Melnik – sûrû vörösbor a délnyugati részrõl, Pamid – a Fekete-tenger mellett termesztett szõlõbõl gyártott vörösborfajta.

Az ország rendkívül gazdag gyógyvízforrásokban, ezért itt az ásványvíz olcsó, mindennapi ital. (M. É.)

Jellemzõ szokás: abban az esetben, ha egy bolgár családhoz vagyunk hivatalosak, ne lepõdjünk meg azon, ha tálacskában egy kanálka lekvárral és egy pohár tiszta vízzel kínálnak – ez a "szladko" néven ismert vendégédesítõ.

Megkóstolhatjuk a boza nevû népi italt is, amelyet sima kukorica- vagy zablisztbõl készítenek és kevés alkoholt is tartalmaz. A meleg nyári napokban a bolgárok savanyított tejbõl készült ajrant isznak. A szüret utáni napok kedvelt itala, akárcsak nálunk, a must, egész télen pedig káposztalevet isznak.

A déli ország különleges ízei a közép-európai turista számára is elfogadhatóbbá teszik a túl csípõs ételeket, mert kissé tompítják az orientálisan eltúlzott fûszerek hatását

A Balkán-félsziget vidékeire a legjellemzõbb, hogy a húsokat kétféleképpen készítik: zöldséggel párolják vagy grillezik. Ugyancsak két jellegzetes bolgár levest ismernek: a savanyú csorbát és a jéghideg zöldséglevest. Dobar apetit!A reggeliA legfontosabb reggeli ital a tej - hidegen, vagy melegen, de leginkább savanyítottan. A reggeli a miénkhez hasonló, némely vidékeken kedvelik a vajas kenyeret nagyon sok paprikával, másutt sajttal, olvasztott vajjal tálalt tésztaféléket fogyasztanak. A teakészítés érdekessége, hogy szinte valamennyit borsmentával is ízesítik.

Az ebéd

Elõtételnek salátát esznek – egész éven át, hiszen a bolgár kertészek az egész világon elismert szakemberek. A török idõkben a paradicsomot, a paprikát és sok gyümölcsfélét a török megszállók idevezényelt bolgár kertészei plántáltak el, honosították meg hazánkban. A salátákat nem sokkal az evés elõtt készítik, hogy minél kevesebbet veszítsenek vitamintartalmukból, ízesítésükre a levesekkel azonos anyagokat használnak. A hideg elõételeket mindig nagyon lehûtve tálalják. Éttermekben a kaviár a leggyakoribb elõétel. A meleg elõételeket két étkezés közben is kínálhatják, ilyenkor a kevésbé kiadós fõételeket is kísérhetik.

Levesek

A leveseik általában valamilyen hússal készülnek és nem túl sûrûek. A leves az étkezés nagyon fontos része, mert a szervezet megnyugtatására és a gyomor étkezésre való elõkészítésére szolgál. A Balkán-félsziget vidékein a leves elkészítésének kétféle módját ismerik. A savanyú csorba készülhet halból, húsból, zöldségbõl. A leves savanyítására citromot, zöld szõlõ és zöld szilva levét használják. A nagy melegre való tekintettel azonban – fõleg nyáron – legtöbbször hideg leveseket fõznek (uborkából, joghurtból, tejfelbõl, káposztalébõl vagy vegyes zöldségekbõl). Ezeket jégbe hûtve, lehetõleg jégdarabokkal tálalják. Némely leves fõételnek számít, mert húst, hüvelyest, tésztát vagy zöldséget is tartalmaz. Szinte valamennyi leves alapja a húsleves.

A bolgár levesek eléggé zsírosak és a miénktõl merõben eltérõ módon sûrítik be õket. Nagyon ritkán használnak besamelt. A levesek sûrítésére hideg tejben vagy lisztben elkevert lisztet vagy felvert tojást használnak (tojás esetében a levest leveszik a tûzrõl, a tojást néhány kanál levessel elkeverik a levesestálban, s a többi levest csak apránként, állandó keverés mellett öntik bele. Ezután már nem fõzik tovább). A legtöbbször azonban joghurtot, tejfelt, sajtot kevernek bele. A joghurtot a bolgárok úgy használják, mint mi a tejfölt, s az ételeknek kellemes pikáns, savanykás ízt kölcsönöz. Ízesítésre petrezselymet, zellerlevelet (a nálunk megszokottnál jóval többet) tesznek a levesbe, a báránylevesek ízesítõje a borsmenta, a bableveseké pedig a kapor.

A meleg levesekhez fehér kenyeret vagy zsúrkenyeret esznek, a savanyú levesekhez inkább a barna kenyér vagy a pirítós illik.

Húsok

A balkán háztartásokban a húsok elkészítésének két jellegzetes módja van: zöldséggel való párolás és a nyílt lángon való sütés. A párolásra általában kõedényeket használnak, melyeknek elõnyük, hogy sokáig képesek állandó hõmérsékletet tartani, így hosszabb készítés során sem sül le bennük az étel.

A roston, nyárson való sütés tulajdonképpen fantasztikus szórakozás, hiszen a leggyakrabban kint, nagyobb társaságban grilleznek.

A húsételek terén sok a közös vonás a bolgár, a szerb, a görög, a török konyha között. A bolgár "kebapcse" roston sült kolbászkái közeli rokonai a szerb csevapcsicsinek, a bolgár "kjufte" fûszeres, roston sült vagy zsírban pirított húspogácsa pedig a török "kafta" közeli rokona. A birkahúsból fõtt, krumplis, rizses, paradicsomos "muszaka" és "gjuvecs" valamennyi balkáni ország konyhájában megtalálható. A hasonló természeti környezeten kívül a már említett török megszállásnak is köze van mindehhez. Az étlapon a leggyakrabban spízt, párolt dzsuvecsot, kebabot és õrölt muszakát találunk, mert a harmadik leggyakoribb húskészítési mód a darált húsok sütése.

Az alaposan megzsírozott húsok szép aranysárgára sütöttek, pirospaprikával bedörzsölve készülnek. A húshoz is tálalnak salátát, de az elõételtõl eltérõt. Mindenféle húst készítenek, a baromfit, halakat és vadakat beleértve, de a leggyakoribb a bárány. A csibét zöldséggel és különféle mártásokkal, a tyúkot és kakast levesekben, a pulykát töltve készítik. A bárány jellemzõ elkészítése az "agneska skembe csorba" – báránybélbõl készült leves ecettel, az "agneski csrevca sz preszen luk na furna" – a báránybelet zöldségekkel együtt megfõzik, majd hagymával, paradicsompürével és fokhagymával megsütik és sûrû, besamelszerû mártással leöntve tálalják, az "agnesko magdanozlija" – a kockára vágott bárányhúst hagymával, petrezselyemmel és citromszeletekkel lassú tûzön megpárolják, a "szarmi" – darált hús, fõtt rizs, sárgarépa és édes paprika, káposztalevélbe göngyölve és megsütve.

A tengerparttal megáldott Bulgáriában sok halat esznek. A Fekete-tengerbõl halászott szardella, szardínia olívaolajban ropogósra sütve és salátával, olajbogyókkal körítve felséges eledel.

A vacsora

Az éttermekben általában valamilyen gyorsan elkészíthetõ sültet kínálnak, apróra vágott hagymával, babbal, paradicsom-vagy paprikasalátával és egy kis adag burgonyával. Az ebédnél felsorolt húsféleségeket vacsorára ugyanúgy fogyasztják.

OLVASÓI RECEPTEK

Felhívjuk fõzni szeretõ olvasóink figyelmét, hogy ha határainkon túl finom új ételellel ismerkedtek meg, küldjék el nekünk a receptjét (névvel, címmel ellátva a melléklet utolsó oldalán levõ címre). A beküldött recepteket megjelentetjük és a legjobbat beküldõt megjutalmazzuk.

Nagyon finom görög ünnepi elõétel:

Hozzávalók: 200 g kicsontozott sült csibemell, 1 banán, 3 szelet ananász, 2 õszibarack, 80 g szõlõlevél, 1 fejes saláta, só, 1 ek tejszín, citrom.

A sült csibemellet nudlikra vágjuk a gyümölcsökkel együtt. A szõlõleveleket és a salátát összetépkedjük, majd minden hozzávalót összekeverünk. Megsózzuk, megborsozzuk, ráöntjük a tejszínt és lecsöpögtetjük a citrom levével. Kis tálikákban – esetleg tányéron salátalevélben – alaposan lehûtve kínáljuk, de még mutatósabb, ha ünnepi alkalmakra széles talpas poharakba tesszük.

A receptet Grman Jolán pozsonyi olvasónk küldte.

BOLGÁR SPECIALITÁSOK

– azaz "kertészleves": tulajdonképpen zöldségleves, melybe hagymát, sárgarépát, zellert, céklát, zöldbabot, zöldborsót, káposztát fõznek és joghurttal ízesítik.

– halleves: a joghurt-tojás keveréket zöldségekkel vegyítik, ebben a lében fõzik meg a halat.

– kockára vágott uborkából és joghurtból készült leves, apróra vágott dióval, kaporral, fokhagymával és olajjal ízesítve. Hidegen fogyasztják.

A nálunk is ismert sopi saláta: paprika, paradicsom, uborka, hagyma, chili, olaj, ecet felhasználásával készül, melynek tetejére bolgár fehér sajtot, szirénét szórnak.

RECEPTEK

Hideg joghurtleves

Hozzávalók: 2 gerezd fokhagyma, 1 szelet kenyér, 1 csésze joghurt, kevés tej, só, 2 ek olaj, 1 nyers uborka, apróra vágott kapor.

A fokhagymát a sóval együtt nyomkodjuk szét. A kenyeret áztassuk be egy kis tejbe, majd (anélkül, hogy kinyomkodnánk) öntsük rá a jughurtot, az olajat, keverjük simára. Hámozzuk meg az uborkát, gyaluljuk meg, sózzuk be, hagyjuk fél óra hosszat állni. Nyomkodjuk ki és tegyük levesbe. Szükség esetén egy kis vízzel higíthatjuk a levest. Hûtõszekrényben alaposan hûtsük be, majd finomra vágott kaporral meghintve adjuk az asztalra.

Csorba

Hozzávalók: 300 g marhahús, 2 ek olaj, 5 db krumpli, 2 hagyma, 1 fej fokhagyma, kevés õrölt bors, köménymag, pirospaprika, 200 g paradicsom, 1 ek paradicsompüré, 1 ek simaliszt, só, víz.

A húst megmossuk és kockára vágjuk. A hagymát összevágjuk, olajon megpároljuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, felöntjük vízzel, beleteszszük a húst, a fûszereket és pároljuk. Ha a hús félig megpuhult, beletesszük a paradicsompürét, felöntjük vízzel, felforraljuk, belekeverjük a sós vízben megfõtt kockára vágott krumplit, a negyedekre vágott paradicsomokat, a fokhagymát és még rövid ideig fõzzük. A leves kiadós, egytálételként is tálalhatjuk.

Citromos zöldségleves

Hozzávalók: 3 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, fél kiló káposzta, 2 db krumpli, fél zeller, olaj, húsleves, 1 tojássárgája, citromlé.

A zöldségeket tisztítsuk meg, vágjuk apróra és olajban pároljuk meg. Öntsük fel a húslevessel, s kis lángon fõzzük meg. A levesestálban keverjük össze a tojásságáját ízlés szerinti mennyiségû citromlével, majd töltsük rá a forró levest.

Sült ponty bolgár módra

Hozzávalók: 1 ponty, 250 g hagyma,3 gerezd fokhagyma, olaj, 1 ek cukor, só, õrölt bors, paprika, paradicsompüré, liszt, citromszeletek.

A pontyot megtisztítjuk, megsózzuk, fél óra hosszat pihenni hagyjuk. A hagymát és a fokhagymát összevágjuk, olajban megpirítjuk. A cukrot, sót, borsot, paprikát, kevés vízzel felhigított paradicsompürét összekeverjük, ráöntjük a hagymára. Erre tesszük a lisztben meghempergetett halat, olajjal meglocsoljuk, rárakjuk a citromszeleteket, s meleg sütõben megsütjük.

Báránysült

Hozzávalók: 1 kg bárányhús, olaj, só.

A húst alaposan megmossuk, szitán lecsepegtetjük, megsózzuk, egy óra hosszat pihentetjük. Roston lassan sütjük és sülés közben olajjal kenegetjük. Amikor szép aranybarna színt kapott és jól átsült, azonnal fogyasztjuk.

Plovdivi spíz

Hozzávalók: 400 g marhahús, 200 g borjúmáj, 2 ek olaj, 40 g vaj, 200 g sampinyongomba, 2 hagyma, 80 g szalonna, 80 g olívabogyó, só, õrölt bors, 2 ek vörösbor, 200 g paradicsom, petrezselyem zöldje.

A pálcikára felváltva feltûzdeljük a hús-, szalonna-, gomba-, hagyma- és májdarabokat. Megsózzuk, borsozzuk és megsütjük olajban. Ha megsült, hozzáadjuk az olivabogyókat, a vajat, a paradicsomot, vörösborral leöntjük és rövid ideig pároljuk. Tálaláskor teszünk rá a levébõl és petrezselyemmel díszítjük. Rizszsel adjuk az asztalra.

Gjuvecs

Hozzávalók: 500 g bárányhús, zsír, só, õrölt bors, pirospaprika, 250 g zöldbab, 1 padlizsán, 250 g krumpli, 2 fej hagyma, 2 zöldpaprika, 250 g paradicsom, petrezselyem zöldje, fél csésze joghurt, 2 tojás.

A húst megmossuk, feldraboljuk, zsírban megpároljuk, fûszerezzük. A zöldségeket összevágjuk, sóval, petrezselyemmel zsírban megpároljuk. Az egészet tûzálló tálba tesszük, vizet öntünk rá és sütõbe toljuk. Amikor átsült, a joghurttal elkevert tojásokat az ételre öntjük, s visszatoljuk a sütõbe annyi idõre, amíg a tojások megszilárdulnak.

Sajtmártás

Hozzávalók:2 tojássárgája, 250 ml tej, 10 dkg reszelt permezán sajt.

A sárgájákat elkeverjük a tejjel, majd gõz fölött addig keverjük habverõvel, amíg könnyû, habos folyadékot nyerünk. Ekkor belekeverjük a sajtot, s tovább keverjük a gõz fölött, de nem hagyjuk felforrni. Melegen tálaljuk.

Citrommártás

Hozzávalók: csontleves, 2 citrom leve, és héja, só, õrölt bors, szerecsendió, tojássárgája, liszt.

Rántást készítünk, csontlevessel felöntjük, majd hozzádjuk a citromok levét és reszelt héját, és a többi hozzávalót. A sárgáját csak a fogyasztás elõtt keverjük bele.

Uborkasaláta bolgár módra

Hozzávalók: 1 uborka, egy csésze joghurt, só, kapor.

Az uborkát meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, besózzuk és negyed óráig pihentetjük. A joghurtot kissé megsózzuk, belekeverjük a kaprot és a kicsavart uborkára öntjük.

Alma pongyolában

Hozzávalók: 1 ek liszt, 1 tojás, negyed l sör, 1 kk olaj, 6 alma, rum, vaníliás cukor.

A lisztbõl, sárgájából, sörbõl olajból és a tojás habjából tésztát keverünk ki, a meghámozott, szeletekre vágott és rummal meglocsolt almákat ebbe forgatjuk bele, majd forró olajban kisütjük. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.

Halva

Hozzávalók: 2 csésze búzadara, vaj, 30 dkg cukor.

A búzadarát a vajon aranybarnára pirítjuk. A cukorból vízzel szirupot fõzünk, a darára öntjük, s addig fõzzük, amíg szilárd massza lesz. Ekkor bevizezett formába öntjük, megvárjuk, amíg kihûl. Hidegen kifordítjuk és szeletekre vágjuk.

Cseresznyés rétes

Hozzávalók: 150 g vaj, 150 g cukor, 500 g simaliszt, 2 tojás, cseresznye, vaníliás cukor.

A vajat felolvasztjuk, tálba öntjük, hozzáadjuk a lisztet, a cukrot, a tojásokat és tésztát dolgozunk ki belõlük. A kidolgozott tésztát két részre osztjuk és fél cm széles lapokat gyúrunk belõlük. Az egyiket kivajazott tepsibe tesszük, rárakjuk a cseresznyét, majd rátesszük a másik lapot is és jól rányomkodjuk. Körbeöntözzük a felolvasztott vajjal, megszurkáljuk villával és megsütjük. Ha kihûlt, felvágjuk és vaníliás cukorral megszórjuk a tetejét.

A kagyló elõkészítése

A kagyló nem tartozik a nálunk hagyományosan minden nap készített alapanyagok közé, ezért talán hasznos ha néhány alapvetõ tanácsot megszívlelünk a fõzés elõtt. A vásárlásnál arra kell vigyáznunk, hogy a kagylók jól össze legyenek zárva, különben nem frissek. Az elkészítés elõtt minden kagylófajtát kb. öt óra hosszat áztatni kell (közben gyakran cseréljük ki a vizet). Ezután a kagylókat alaposan kaparjuk le kemény kefével újra mossuk meg, hogy ne maradjon rajtuk homok.Elkészítés: az edénybe kevés vajat teszünk, erre dobjuk a kagylókat, a babérlevelet és kevés sót. Melegítés közben az edényt takarjuk le, és mozgassuk. A kagylók öt perc múlva maguktól kinyílnak. Vigyázat: ha a színük pirosra vagy feketére változik, dobjuk ki õket, mert evésre alkalmatlanok!

Bundázott kagyló

Hozzávalók: 46 db kagyló, csipetnyi õrölt bors, 120 g vaj, 3 citrom, 1 tojás, 1 ek bor, kevés tej, 2 ek simaliszt, só.

A kinyitott kagylókból kiszedjük a húst, belemártogatjuk a liszt – bor – tojás – só – bors tésztába és forró olajban mindkét oldaláról kisüjtük. Citromszeletekkel díszítve tálaljuk.

Egy másik nagyon finom kagylóból készült étel:

Kagylóleves

Hozzávalók: egy tál fekete kagyló, 1 nagyobb zeller, 1 sárgarépa, 1 karalábé,1 petrezselyemgyökér, 2 szem burgonya, egy csésze tejfel vagy joghurt, vegeta ételízesítõ, liszt.

A tál kagylót megtisztítjuk a fentebb leírt eljárás szerint, de nem szedjük ki a kagylók húsát, az egészet odatesszük fõzni egy nagy összevágott zellerrel sok apróra vágott zellerlevéllel, öszszevágott burgonyával, kalerábbal, az egész petrezselyemmel és sárgarépával. Kb. 25-30 percig fõzzük, majd ízesítük és tejfelben elkevert liszttel berántjuk. A kész levesbe citromlevet is csöpögtethetünk.