Péntek, 2001. június 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53. évfolyam 125. szám

Beszélgetés Davor Vidissel, aki Pozsonyban nagykövet híján a Horvát Köztársaság pozsonyi ideiglenes ügyvivõjének a tisztségét látja el

Beszélgetésünk idején még nem volt kinevezve hazánkban az új horvátországi nagykövet, ezért a posztját ideiglenesen betöltõ ügyvivõvel beszélgettünk az általunk leginkább látogatott tengermelléki ország konyhájáról.Mióta hazánkban van, mennyiben változtak meg étkezési szokásai?

Az én életstílusom, amióta diplomata vagyok, sajnos nem példaértékû. Sok idõt töltök a számítógép mellett, és egyre kevesebbet aktív testmozgással, ezért, ha nem vagyok farkaséhes, akkor igyekszem nem ebédelni. Ezzel nemcsak a kilóimra ügyelek, hanem idõt is takarítok meg, hiszen sokáig ücsörögni az asztalnál olyan luxusnak számít, amit csak hétvégén engedhet meg magának az ember, gyorsan befalni az ebédet pedig nincs értelme. Amit a szüleimtõl magammal hoztam, az a vasárnapi ebéd szentsége. Az én édesapám nagyon fontosnak tartotta, hogy legalább egyszer egy héten, vasárnap elmenjünk a templomba, majd pontosan délben asztalhoz üljünk. Ezt én is igyekszem megtartani és továbbvinni a családomban, ez nálunk is törvény, ahogy a pénteki böjt is. A gyerekek természetesen szívesen vennék a házhoz hozott pizzát, a gyorsbüfét is, de korlátozzuk õket. Reggel a családdal közösen reggelizünk, három gyermekem (öt és fél, nyolc és fél és tizenegy évesek) imádja a kornflaket, és más hasonló "divatos" cerbona gyermekreggelit. Mi a feleségemmel szendvicset, rántottát és teát reggelizünk. Déli temperamentumunk azonban nem engedi meg a nyugodt reggelit. Sokat beszélünk, túlkiabáljuk egymást. A gyerekek késõn kelnek, sietünk. Van egy hölgy, aki segít a háztartásban, de fõzni általában nem kell, hiszen a gyerekek nincsenek otthon délben, a feleségem különbözõ charitatív szervezetekben dolgozik, ott is ebédel. Igyekszünk fél hatkor vacsorázni – áltában valami hideget – tartjuk magunkat ahhoz, hogy délután hat óra után már nem ajánlatos nagyokat enni, csak inni… Hétvégeken az én kezembe kerül a fõzõkanál, hiszen a dalmát férfiak általában szeretnek fõzni. Mosogatni már nem – ez jellemzõ vonás (tréfásan azt mondják, hogy hétvégén "egyfazekas" ételek vannak, amikor mindent egy fazékban készítenek a férfiak, hogy minél kevesebbet kelljen mosogatniuk). Ilyenkor valami könynyû, gyorsan elkészíthetõ olasz specialitást, spagettit, lazegnet-t szoktam fõzni. Humorosan podravka-manökennek is hívnak, mert ennek az ételízesítõnek a félkész ételeibõl percek alatt csodákat varázsolok az asztalra. Komolyra fordítva a szót, az édességeken kívül mindent el tudok készíteni.

Honnan szerzik be az alapanyagokat a tipikus dalmát ételekhez?

Az igazat megvallva tipikus ételeket nehéz készíteni, mert a fagyasztott hal, kagyló, rák nem az igazi. A tengerbõl aznap kifogott halnak utánozhatatlan íze van. Hazailag gyártott olívaojat és dalmát bort használunk, azonkívül jellemzõ a borecettel nyakonöntött paradicsomsaláta. A mi félszigetünkön egy Ston nevû városban gyártják a tengeri sót, ez is szükséges alapanyag. Szülõföldem tipikusan vörös földjében kiváló ízû burgonya terem, amikor jövünk, hozunk belõle vagy ötven kilót. Képzelje csak el, krumplit hozunk magunkkal! A feleségem nagyon nagyra értékeli ezt a krumplit!

Dalmáciának kiváló borai vannak. Az elõbb félig tréfásan említette az este nem enni, csak inni aranyszabályt…

Meg kell mondanom, hogy én nem vagyok tipikus dalmát férfi, mert valóban kiváló boraink vannak (minden turista ismeri a peljesac nevû vörösborunkat), én viszont alkoholt végképp nem fogyasztok. Sem sört, sem bort, sem tömény alkoholt. Nem szabadna bevallanom, de hivatalos fogadások és kötetlen összejövetelek alkalmával is csak álcázom az alkoholt. A poharat vagy csak tartom a kezemben, vagy vörös italokat töltetek beléjük, ugyanis imádom a piros, vasat tartalmazó gyümölcsleveket, mint a feketeribiszke-, eper-, meggylé és hasonlók. Ismert horvát italok még a prosek (nagyon édes fehérbor), a kruskovac (körtébõl égetett tömény ital), a vinjak, a travarica (a törköly kiégetésével készült ital, elnevezése a trava – fû kifejezésbõl ered).

Az Önök országában szinte minden férfinak van hajója, jachtja, vagy akár pici bárkája, amelyet nem csupán a sport, a hajózás kedvéért tart fenn, hanem a halászás öröméért is. Ön szintén halászik, ha a tengernél van?

Én csupán amatõr halász vagyok, bár nagyon élvezem, de sajnos egyre kevesebb az idõm erre a kedvtelésre. A tengerpart mellett valóban mindenkinek van csónakja, a probléma csak az, hogy a part közelében egyre több a halász és egyre kisebbek a halak, valamint egyre kevesebb van belõlük – most újra megszólalt bennem a természetvédõ: a tengerparton autósztrádákat, hotelokat, üdülõkomplexumokat építünk, sajnos, a természet érdekeit az üzleti érdek gyakran háttérbe szorítja, meglehet, hogy az utánunk következõ generációknak csak aszfaltot, betont és holt tengert hagyunk hátra. Pedig a turisták a romantikát keresik nálunk!

A gyönyörû dalmát tengerparttól szebbet valóban nehezen találunk Európában. Hol nyaral egy olyan dalmát család, mint az Önöké, amelyik egész évben a hazájától távol él, s mely specialitásokat ízlelik meg a szabadság alatt?

Mióta a diplomáciában dolgozom, csakis haza járunk nyaralni. Hét és fél élve külföldön élünk. Szlovákia elõtt Belgrádban láttam el diplomáciai teendõket, tehát gyermekeink tulajdonképpen már "külföldiek". Nagyon fontos számomra, hogy megismerjék a gyökereiket, a szülõföldjüket, a hazájukat, a rokonokat. Brit iskolába járnak, tehát a nyelvünket is ritkán beszélik. Ezért minden évben ott töltik a szünidõt, az elsõ naptól kezdve az utolsóig. Nem tudom, mennyi marad meg bennük egyik szünidõtõl a másikig, de szeretném, ha tudnák, hogy a szüleik honnan származnak, s õk hová tartoznak! Otthon természetesen grillezett vagy kirántott tintahalat, tintahalsalátát, juhtúrós rétest, szépiás rizottót (ezt az ételt a szépia festékanyaga a mi véres hurkánkhoz hasonló fekete színûre festi), az eredeti horvát ételek legfontosabbikát, mlincit (a szlovák laksához hasonló) eszünk. Levesek közül hallevest, kagylólevest. A vidéken, ahonnan származom ez utóbbi nagyon elterjedt és kedvelt étel, s a melegben elegendõ.

Feleségével együtt Dalmáciából származnak, bár már évekkel ezelõtt Zágrábba költözött a család. Élnek még rokonaik lent délen ? Milyen az ottani idõsebb generáció életsílusa?

Igen, élnek még rokonaink, van egy kilencvenkét éves nagymamám, aki kiváló egészségnek örvend, s minden egészségügyi szabálynak ellentmondva naponta két doboz cigarettát szív el. Õ a természet csodája! Imádtam, a halleveseit, azokhoz foghatót nem ettem azóta sem! Délen az emberek nem esznek zsíros, nehéz ételeket, mert a negyvenfokos hõségben nem bírnák ki. Szép lassan, nyugodtan élnek. Életstílusukat a nagymamám napirendjével illusztrálhatnám a legjobban. Reggel korán kel, már négykor fent van, dolgozik a kertecskéjében kilencig, tovább már nem lehet, mert meleg van. Akkor hazaballag a kertecskébõl, s elkezd fõzni. Minden nap! Pontosan tizenkettõkor az ebéd az asztalon párolog. Ebéd után két-három órára lefekszik aludni. Este ötkor évtizedek óta minden nap a templomban találjuk õt, a mise után még egy kicsit dolgozgat, aztán korán lefekszik, hogy reggel fel bírjon kelni. Az öregebb generáció nem jár fürödni a tengerhez, régen ez nálunk nem volt divat. Még ha egyenesen a tenger partján laktak, akkor sem jutott eszükbe megfürdeni. A nagymamám évente legfeljebb egyszer-kétszer fürdik a tengerben. Ezek a nyugodt emberek sokáig élnek. Nem úgy, mint mi. Én szintén újságírást végeztem, így tudom, hogy ez nem egy szakma, hanem egy diagnózis, amelynek az áldozatai vagyunk.

Milyennek tartja azokat az ételeket, amelyekkel itt ismerkedett meg, látogat-e nálunk éttermeket?

Egy szlovák specialitásokat készítõ étterembe szoktam járni, az összes ide látogató minisztert ide vezénylem, mert a konyhája nagyon finom. Ha jó idõ van, hétvégén a családommal gyakran járunk a természetbe, ismerem a Pozsony-környéki kirándulóhelyek vendéglõit. Az itteni ételek közül a laksa ízlik nekem, a magyar ételek közül a "fischpaprikást" szeretem, gyakran átrándulunk Magyarországra, ahol eredeti bográcsban fõtt csípõs halászlét tálalnak. Ott imádom az édességeket, a magyar palacsintát.

Külföldi útjai során biztosan öszszehasonlította az egyes országok konyháját. Melyik ízlett a legjobban, s történt-e Önnel valamilyen, utóbb komikusként elkönyvelt gasztronómiai élmény ?

Nálam minden kétséget kizáróan a mediterrán konyha áll az elsõ helyen, utána a kínai konyha következik. A boszniai, vagy szerb húsos specialitások sem rosszak, de ezeket hetente legfeljebb csak egyszer engedheti meg magának az ember, nem csupán azért, mert az erõsen fûszerezett ételekre inni is kell, hanem mert maguk az ételek nagyon igénybe veszik az emésztõszerveket, s másnap reggel bizony érzi az ember, hogy túlette magát. Útjaim során komikus eset is megtörtént, egyszer megkóstoltam valamit, ami balul sült el. Történt, hogy Koala Lumpurban voltam (Bal– a szerk. megj.), ahol gyönyörû, szemnek tetszõ gyümölcsöstálak voltak az asztalokon. Én, mint az egészséges ételek híve, vettem a barackból. A várt zamatos édes íz helyett azonban sós, borsos csípõsség omlott szét a számban! Azóta óvatosabb vagyok az exotikus vidékeken!

Hogy néz ki egy tipikus horvát menü? Az elõétel természetesen minden ünnepi, nem vágtában elfogyasztott étlap kezdete. Az idõjárás és a vendégek gusztusa szerint lehet hideg és meleg. Hideg elõétel a dalmát "prsut" (széllel és füsttel tartósított disznósonka), a szlavón kolbász a kiváló pagi sajt. Jellemzõ meleg elõétel a "rupice" (kirántott szardínia), a fekete rizottó, melyet a tintahal festékanyaga fest feketére, a "zagorszki struklji"(rétes). A hegymögötti vidék híres ünnepi fõétele a "purica s mlincima" (pulyka tésztával) és a "pasticada" (spékelt marhahús passzírozott zöldségmártással), desszertként a dalmát tojásos puding – a "rozatu", a mandulakalács ("kolacs od badena"), a zágrábi krémes szelet("zagrebacske kremesnice") és a speciális, fánkhoz hasonlatos "fritule". Lent, a tenger mellett könnyen emészthetõ, egyszerû fõzési eljárással készült ételeket fogyasztanak. Halakból és más tengeri élõlényekbõl itt állítólag 365-félét ismernek. A hal tradíciós elkészítése roppant egyszerûnek tûnik, a látszat azonban csal, mert a grillezés tudományát családi titkokként adják át az idõsebbek a fiataloknak. Kedvelik a brodet elnevezésû, sokféle hal és rengeteg paradicsom keverékébõl álló tálat.

Horvátország tengerrel határolt romantikus országát szinte minden ember ismeri hazánkban. A mi számunkra itt kezdõdik a tengerrel való ismerkedés, s nagyon gyakran itt is ér véget, amikor a többi tengerparti országot bejárva ugyancsak visszatérünk ide, mert a legközelebb van, s az Adriai-tengerrel való találkozás mély nyomot hagy mindenki szívében. A mai horvát konyha nagyon sok hatásnak volt kitéve, sok étel eredete nagyon összegubancolódott. A felnõttek még Jugoszláviában születtek, a szüleik közül sokan olyan részen éltek, amelyik hosszú ideig Olaszországhoz tartozott, a nagyszülõk pedig az Osztrák-Magyar Monarchiát is megélték... Az ország jelenlegi konyháját három részre lehet felosztani: a dalmát (tenger melléki) konyha tipikusan mediterrán, itt rengeteg halat, rákot, langusztát esznek az emberek, s ezeknek a hal- és rákféleségeknek sokféle elkészítési módját ismerik. Az ezer kilométer hosszú tengerparton (az Isztriai-félszigettõl Crna Goráig) a gasztronómia aránylag külsõ hatásoktól mentesen fejlõdhetett ki az évszázadok során. Az ország középsõ részén viszont boszniai és török ételeket fõznek. A Magyarországgal határos részen pedig "fischpaprikás", "kobaszica" és más hasonlóan ismert magyar finomság viszi a prímet, hiszen Horvátország esetében Duna menti országról is beszélhetünk. A nálunk is ismert razsnici, csevapcsicsi, pljeszkavica fõleg török eredetû, hasonlóan a leveles tésztából készült baklava rétes, planinszki szir.

Kenyér nélkül – csak fél ebéd! Ehhez a mondáshoz igazodva minden egyes fogás fontos kísérõje az egy szelet kenyér.

Egy régi horvát népi javallat szerint reggel kis kupica-csokancsica szljivovicát, vagy travaricát kell felhörpinteni, ebéd és vacsora után egy pohár bort – eme recept alapján akár száz évig is élhet az ember.

Érdemes kipróbálni egy különleges karamelles zamatú kávét Bracs szigetérõl. Így készül : felforraljuk a kellõ mennyiségû vizet. Külön edénykében ugyanannyi kávét, és cukrot felteszünk együtt szárazon karamellizálni. Amikor gyöngyözik a cukor, óvatosan ráöntjük a forró vizet. Rövid állás után fogyasztjuk.

Van egy szép horvát szokás: amikor egy gyermek megszületik, egy üveg alkoholt elásnak a földbe. Aztán, amikor a gyermek felnõ és megnõsül, kiássák a földbõl és ezzel az itallal koccint az ifjú pár az új életre.

A magas hegységek nyúlványai a tengertõl alig néhány méterre szelídülnek meg kavicsokkal, vagy simogató homokkal borított, napszítta sziklákkal övezett tengerparttá

Hazánkban kevesen vannak, akik nem jártak a horvát tengerpartnál. Tavaly például kétszázezer hazai turista kereste fel ezt a gyönyörû, vadregényes vidéket, ahol a Biokovo és a Velebit hegységek magas nyúlványai a tengertõl alig néhány méterre szelídülnek meg kavicsokkal, vagy simogató homokkal borított tengerparttá, ahol hófehér, napszítta sziklák és tûlevelû erdõk övezik a partot, ahol eltévedt kecskék, juhok legelnek az évszázadok óta elhagyottnak tûnõ, egymásra rakosgatott kövekkel elkerített kertecskékben, ahol a jód, a só, a tenger, a pínia, az orleander és a levendula illata terjeng a levegõben, ahol a hõségben a kõházacskák árnyékában idõs asszonyok ücsörögnek, bácsikák "rakijáznak" az esti langy fuvallatban, vagy szelíd szamarkák poroszkálnak csendben hazafelé a mezõrõl, hátukon sajttal, tejjel, szénával megrakott málhával. Az est leszálltával nyitó bárokból, lokálokból kissé rekedt hangú énekes a tengerszemû Marínáról énekel, a nyársra felhúzva malacpecsenyét forgat a pincér, odébb sült hal illatozik. A tenger hullámai lágyan hintáztatják a kikötött csónakokat, a sötét leszálltával halászhajók indulnak útjukra, egy közeli szigetrõl zene foszlányait hozza át a szél – mindenütt romantika. Ezért szeretjük ezt a vidéket, ahová elsõ ízben talán véletlenül látogat el a turista, de legközelebb egészen biztosan a táj szépsége hozza õt vissza...

Statisztikai adatok helyett

Gondoltunk már valaha is arra, mit jelen ez a szó: horvát? Nos, horvát, Croatia, croata = nyakkendõ. A horvát katonák valamikor a 17. században kezdték viselni a nyakukon a mai nyakkendõhöz hasonló díszt.

Valószínûleg sok mindent tudunk már errõl az országról, de minden kétséget kizáróan nem mindent! Bevezetõként egy kis statisztika: az országban, melynek fõvárosa, egymillió lakossal Zágráb, négy és félmillió lakos él. Majd’ nyolcvan százalékuk horvát. Északon kele-európai, délen földközi-tengeri életsílusban élnek. Északon az ország éghajlata szárazföldi, a hegyekben hegyvidéki, az Adriai-tengernél földközi-tengeri. Egyike Európa legifjabb államainak, alkotmánya 1990-ben készült, államformája parlamentáris demokrácia. Az európai ember számára a legközelebb esõ meleg tengerpart modern nomád nyaralással és elõkelõ luxushotelek komplexeivel egyaránt várja a nyaralókat. Jobb turistaévekben tízmillió(!) turista is megfordult már az országban, ahol 480 hotel, 77 turistakomplexum, 300 camping várja a nyaralókat. A jachtok, csónakok birodalmának is kikiáltott országban negyven nagyobb, tizenötezer kisebb kikötõ és számtalan öböl várja a hajózni vágyókat. Az ezer kilométer hosszú tengerpart (az 1185 kisebb-nagyobb, többnyire lakatlan szigettel együtt körvonalazott tengerpart hossza pontosabban 5740 km!) és a gyönyörû ország belsejének megismerésére nagyon hosszú nyári szünet kellene. Európa legkisebb országainak egyike (területe mindössze 56 500 km2 szárazföldbõl és 32 000 km2 tengerbõl áll), ám ezen a kis területen sok olyan látványosságot nyújt, amelyek közül más országoknak kevés jutott. Bár az országot általában a tengerpart miatt látogatják, belseje sem kevésbé szép: Horvátországban a természet az egyik legszûziesebbek közé tartozik, hét nemzeti parkja van. Ki ne hallott volna a Plitvicei-tavakról, a Brijuni szigetcsoportról, vagy Kornatiról – a legtöbb apró szigetecskébõl (összesen száznegyvenbõl!) álló földközi-tengeri szigetcsoportról, Dubrovnik reneszánsz várfalairól, tornyairól, terecskéirõl, templomairól, Diokletianus császár Splitjérõl, a pulai amfiteátriumról, Hvarról, Bracsról, melynek a tengerbe nyúló homoknyelve a szél irányától függõen változtatja alakját és a többi szigetrõl, a régi várakról, termális fürdõkrõl, síközpontokról, melyek az év minden napján látogatásra érdemesek. "Az istenek, befejezvén a világot, az utolsó nap azzal koronázták be mûvüket, hogy könny, csillagok és a tenger lehelletébõl megteremtették a Kornati szigetcsoportot" – írta Georg Bernard Shaw. Az ország szépségét Carlo Goldoni, Jack London, Eugéne Ionesco is megénekelte, Shakespeare egyik drámájának helyszíne itt játszódik, s Agatha Christie is itt töltötte második mézesheteit. VIII. Eduárd, angol király, a trón elõtt a szerelmet részesítve elõnyben, Rab szigetére szökött szerelmével, az amerikai Wallis Simpsonnal, s õ volt az, aki elõször fürdött ruhátlanul. Tette, amellyel a helyi nudizmust megalapította, természetesen királyi koronájába került. Az Osztrák-Magyar Monarchia mondén fürdõhelye Abbázia és elõkelõ hoteljei sok fõúri, sõt királyi és császári család nyaralásáról tudna mesélni... Ebben a városban kezdõdött el egyébként a nemzetközi turizmus, mert 1880-ban itt építették fel az elsõ külföldi fürdõzõk számára szánt hotelt, ettõl az idõtõl fogva jött divatba, hogy az európai arisztokrácia színe-java itt töltötte a téli hónapokat. Az osztrákok és éppen mi, magyarok alapoztuk meg a turizmust Horvátországban.

Kultúrák találkozása

A horvát törzsek sorsa még azelõtt eldõlt, amikor ezt a területet elfoglalták. A 4. században ugyanis ezen a területen lett kijelölve a keleti és nyugati római birodalom közti határ. A horvátok, a Nyugatrómai Birodalom legkeletibb részét elfoglalván a nyugati kultúra õrzõi lettek a keleti végeken. Évszázadokon keresztül két civilizáció érintési és súrlódási határán éltek: a 9. században itt jelölték ki a Frank és a Bizánci Birodalom, a 11. században a katolikus és pravoszláv egyház, a 15. századtól pedig a keresztény Nyugat és az oszmán iszlám határát. A közelmúltban speciális feladatot látott el a keleti és nyugati blokk között, s ez a jellege a mai napig megmaradt. Hvar sziget ugyanazon nevû városkájában alapították meg az egyik legrégibb európai színházat, itt már a 14. században iskolákat, gyógyszertárakat nyitottak, nagyon fejlett volt az építészet, a mûvészetek, az irodalom. A fõváros, Zágráb több mint kilencszázéves múltra tekint vissza.

Horvátország a 9. századtól a 12. sz.-ig önálló és független hercegség és királyság volt. A Dubrovniki Köztársaság 1358-tól egészen 1808-ig ellenállt a nagy birodalmak támadásának és négy és fél évszázadon keresztül megõrizte önállóságát, fejlett közigazgatási és igazságszolgáltatási rendszere volt. Az idõk folyamán több nagyhatalom tartotta uralma alatt az országot.

Az országba való beutazáshoz és három hónapnál rövidebb ott-tartózkodáshoz csak érvényes útlevél és ún. zöld kártya szükségeltetik. A horvát pénznem a kuna (1 kuna = 100 lipa = 5,9 Sk). A határon kétezer kuna készpénzt lehet vámmentesen átvinni, a 300 kuna készpénzt meghaladó árut megvámolják. Az üzletek általában 8–12, 16–20 óráig tartanak nyitva, némely nagyobb egész nap nyitva van. Az országnak 28 ezer km hosszúságon vannak útjai, ebbõl 357 km autópálya. A lakott területeken a legmagasabb megengedett sebesség 50 km/ó, lakott területeken kívül 80 km/ó, gyorsutakon 100 km/ó, az autósztádákon 130 km/ó. A Zágráb – Karlovac, a Zágráb – Krapina, a Zágráb – Slavonki Brod, a Rijeka – Kupjak közti mûutakon vámot kell fizetni, valamint fizetésköteles az Ucka tunel és a krki híd. A benzin ára: normál – 7,02 kn, szuper 98 – 7,86 kn, Euroszuper 7,27 kn, natfa – 5,42 kn. Néhány fontosabb élelmiszer ára: kenyér (1 kg) – 3,6 - 5,5 kn, vaj – 11 - 13 kn, sajt (1kg) – 50 - 120 kn, tej – 3,5 - 7,5 kn, sör – 3,7 - 5 kn, hús – 35 - 48 kn, hal – 35 - 80 kn. Fontos telefonszámok: rendõrség: 92, tûzoltók: 93, elsõsegély: 94, közúti segély: 987, információ az utak állapotáról: 01 46 40 800. Az országban százhúsz búvárközpont létezik, ezekrõl információkat a 01 48 48 765-ös telefonszámon kaphatunk. Fontosabb címek: Horvát Turistaközpont (Hrvatska turisticka zajednica), 10000 Zagreb, Ilica 1a, tel.: 01/45 56 455, a SZK horvátországi nagykövetségének címe: Prilaz Gjure Dezeliæa 10, 10000 Zágráb, tel.: 48 48 941.

Amikor a hazánkbeli turista elvetõdik a legdélebbi részekre nyáron, s nálunk javában ontja gyümölcsét a Föld, a dalmát tengerparti kertecskék termése már a pincékben hever

A horvát konyha a más nemzeti konyhákból átvett és az eredeti nemzeti ételek kombinációjának ötvözetérõl híres. Sok finom csemege várja az ide utazó turistát. Legeredetibb formájában a dalmát konyha maradt meg, mely tengermelléki geográfiai helyzetébõl eredõen rengeteg eredeti, valamint olasz ételek átvett-átalakított keverékébõl áll. Sokan a híres La nouvelle cuisine inspirálójának tartják.

A hétköznapok ritmusa

A horvát városokat, a dalmát tengerpart melletti vidéket tekintve úgy tûnik, mintha legalábbis száz évvel ezelõtt megállt volna az idõ. Itt senki sem siet. Emlékszem, egyszer egy tipikus kõfalucskába tévedtünk, a Nap tûzött, s nekünk nem volt egy korty italunk sem. Tévelyegtünk déli hõségben, amikor a helybeliek közül senki sem jár kint. Hiába meresztgettük a szemünket, senkit sem láttunk az egész parányi településen. Minden ház kõbõl volt, az ajtók tárva-nyitva, csak a fehér függönyöket lebegtette az enyhe szellõ. A régi harangláb melletti szürke házikó udvarán végre felfedeztünk egy nénikét, aki hatalmas tálban kagylókat mosott. Amikor vizet kértünk tõle, betessékelt a hûvös konyhába. Ez a levendula illatú Hvar szigetén történt, ahol akkor már két éve szárazság volt, a leleményes lakosság hatalmas betonlapokon fogta fel az esõvizet, ebbõl nyerték az innivalót. A néni délutánra meghívott bennünket kései ebédre, még ma is érzem a számban a zellerrel ízesített finom kagylóleves ízét, ami az egész dél-dalmát tengerpart legjellemzõbb könnyû egytálétele. A helyiek már régen rájöttek, hogy a forróságban teljesen elég az ilyen levesféle, mely nem terheli a gyomrot. Mi a kagylóleves után még citrommal ízesített osztrigát, desszertként pedig fügét is kaptunk. A néni férje halász, mi is lehetne más. Itt a halászok nem mennek nyugdíjba, mert a tenger olyan, mint drog, nem lehet vonzerejétõl szabadulni. Az ezer ránccal barázdált, napszítta arcú öreg halász számára csak egy a fontos, hogy a hálója tele legyen zsákmánnyal. Azt is megtudtuk a nénitõl, hogy amikor nálunk még csak virágoznak a fák, õk akkor már a termést takarítják be, ezért amikor a hazánkbeli turista elvetõdik a legdélebbi részekre nyáron, s nálunk javában ontja termését a Föld, a dalmát tengerparti kertecskék termése már a pincékben elraktározva hever, a kánikulai hõségben a békésen legelészõ kecskékkel, szamarkákkal, juhokkal egyetemben csak itt-ott látunk néhány égbe meredõ káposztafejet a kietlennek hitt kõkerítésekkel elkerített kertecskékben. Minden idillikusnak, és roppant egyszerûnek tûnik ezen a vidéken, olyan benyomást kelt az emberben, mintha a harmadik évezredben is lehetne gondtalanul, könnyedén élni. A zöld zsalugáterek elrejtik a gondokat, a múlt a jelennel ötvözõdik, s éppen ez a romantikus ebben a hozzánk közeli országban.

Tengermelléki konyha

Sok dalmát város és sziget önálló, zárt kulináris világnak tekinthetõ. Sibenik környékén ismeretes az eredeti dalmát "viszovacká begavica" – pikáns, bárányhúsból és savanyú juhtejbõl készült étel, Pag félszigeten híres a titkos gyártási eljárással elõállított (állítólag a sajt érlelése során többször olivaolajjal kenegetik) és a legfinomabb francia sajtokkal is felérõ "pazski szir" – pagi juhsajt és az ebbõl készült ételek. Mivel a dalmát konyha elsõsorban saját, hazai alapanyagokat használ, a legtöbb étel halból és más tengeri élõlénybõl (rákok, homár, languszta, tintahal, rája, szardínia, kagyló, polip, tengeri sün) készül. A termékeny és mocsaras Neretva völgyének jellegzetes étke a "brodet" – gulyáshoz hasonló, angolnából és békából készült csemege, a homár-rizottó és a tintahal festékanyagától feketére festett finom fekete rizottó. Az Adriai-tengernek ezen a részén állítólag több mint 350 féle hal él, s ha minden igaz, akkor a helybeliek szerint ez a világ rákokban, kagylókban, osztrigákban, halakban leggazdagabb tengere. Az ételeket általában roston, vagy nyitott tûzhelyen sütik (przseni), grillezik (na zsaru), esetleg fõzik, ha pedig serpenyõben sütik, akkor csakis olivaolajon. Ízesítésre földközi-tengeri fûszereket, bazsalikomot, rozmaringot használnak. A horvát ételek tehát nagyon megfelelnek a ma sokat emlegetett racionális fõzési eljárásnak. Az isztriai konyha étlapján viszont a fõtt ételek vezetnek a sültek felett, elõnyük, hogy könyen emészthetõk. Ez az eljárás ("na leso") azt jelenti náluk, hogy sós vízben fõzik az ételt, s ha készen van, csak enyhén fûszerezik. Cres szigetén jellegzetes zamata van a bárányhúsnak, amit a sós ízû legelõknek tulajdonítanak.

Szárazföldi konyha

Az ország belsejének konyhája (a múrközi, a licsi, a hegymögötti és a szlavón vidék) a tengermellékitõl sokkal összetettebb formában fejlõdõtt ki. A szlavón konyha például több húst használ, elsõsorban több sertés- és borjúhúst. Nagyon gyakran füstölve fogyasztják a húst (sonka, kolbász, felvágott) formájában, de ismert a szlavón halpaprikás nevû halászlé, valamint a kalóriadús édességek, a lisztes ételek is. Ha egy szóval akarnánk jellemezni az ország szívének konyháját, azt is mondhatnánk, hogy ez a konyha az ország gazdagságát hûen visszatükrözõ, pazar konyha. Ismeretes a zágrábi rétes, a diós, a pulykaspecialitás (morka s mlincami), a murközi "gibanica". Kissé feljebb haladva a térképen (licsi vidék) megint mást mutat az étlap, itt finom, harmonikus ízekkel találkozhatunk, a lakosság fõleg bárányhúst, burgonyát, káposztát, tejtermékeket fogyaszt. Helyi jellegû specialitás a "fedõ alatti bárány" – õsrégi, napjainkban újra leporolt recept szerint. A horvát hegymögötti részre nagy hatással volt az osztrák, a magyar, az olasz és a svájci konyha, melyekbõl fõként tejtermékekbõl és lisztbõl készült étkeket vett át. Az itteni vidék jellegzetes étele a laksában tálalt pulyka, a finom rétes – általában túrós és diós, a "bucsnica" nevû tökbõl készült kalács, a "zagorszka zlevka" – kukoricalisztbõl és tejbõl készült édesség.

Egészségünkre! – Zsivjeli!

A nevezetes gyümölcspálinka titka a zamatos, kiváló gyümölcs.

A napsütötte szõlõhegyek kiváló szõlõt teremnek. A borokról elmondhatjuk, hogy nagyon jó minõségûek, északon a könnyû fehér fajtákat, délen a nehéz vörösborokat fogyasztják, az Isztriai-félszigeten a legismertebb fajták a teran, a merlot, a kabernet, lejjebb Dalmáciában az opolo, a plavac, a peljesac, a dingacs, a posztup, a ritkább tengermelléki fehérborok közül a malvazija, a posip, a pinot, a kujundzsusa, a fehér muskotály, a kontinentálisak közül a grasevina, a kraljevina, a burgundi és a tramín. Ha már kifáradtunk a búvárkodásban vagy az elhagyott olivaligetekben való sétálásban ajánlatos idõt szentelni annak, hogy jobban megismerjük a vidéket és lakóit. Ilyenkor térjünk be egy szerény magánpincébe. Itt szinte biztosra vehetjük, hogy eredeti ízeket is alkalmunk lesz megkóstolni, mert a gazda bora mellé a háziasszony házikenyért, a horvát füstölt sonkát, a fáról frissen letépett mandarint, vagy konzerváló és ízanyagoktól mentes olivaolajon elkészített halat kínál. A délutáni szieszta idejét pedig a napon való sütkérezés helyett használjuk ki inkább arra, hogy leülünk egy capuccinóra, (melynek mennyiségét itt ugyan centiliterekben mérik, mégse hörpintsük fel azonnal, mert az ízét érdemes tovább élvezgetni a szánkban). Az adriai fagylaltot is kóstoljuk meg szülõhazájában. Szakítsunk idõt arra, hogy kényelmesen elüldögélünk a keskeny utcácskák presszóiban, a pici tereken, s figyeljük az életet. Horvátországban a kávékultusz legalább olyan nagy, mint nálunk, de a mi eszpresszókávénk helyett a szerb vagy török módra fõzött kávét isszák inkább. Az elõbbi úgy készül, hogy a nyeles réz kávéfõzõedénybe vizet és egy-két kockacukrot tesznek. Amikor a víz forrni kezd, egy keveset leöntenek belõle egy másik edénybe. Ekkor a rézedénybe beleteszik a finomra õrölt kávét, még egyet forrni hagyják, majd leveszik a lángról, hozzáöntik a félretett vizet, lefödik, egy percig állni hagyják és csészébe töltik.

Horvátországba sokféle okból érdemes ellátogatni, ezek közül az egyik a finom konyha!

HORVÁT KONYHA

Rizsleves zadari módraHozzávalók: 4 ek. rizs, fél csésze olaj, só, bors, pirospaprika, 2 tojás.

A rizst az olajban pirítsuk meg arany színûre, kis vízzel öntsük fel és pároljuk meg. Ezután sóval, õrölt borssal, paprikával fûszerezzük ízlés szerint, és öntsünk rá annyi vizet, hogy levesszerû legyen. Hagyjuk felforrni, majd a levesestálba tegyünk két tojássárgáját, villával verjük fel kissé. Öntsük rá a levest, alaposan keverjük össze, s tejföllel habarjuk be.

Citromleves dalmát módra

Hozzávalók:2 citrom, 3 tojás, fahéj,5 dkg porcukor.

A citromok levét fõzzük fel egy liter vízben, amelybe fahéjat is teszünk. A tojások sárgáját keverjük össze a porcukorral, öntsük rá a forró citromos vizet, s folytonos kevergetés közben forraljuk fel. A tojások fehérjébõl verjünk szilárd habot, ebbõl kanállal szaggassunk galuskákat a forró levesbe.

Csevapcsicsi

Hozzávalók: 1/2 kg marhahús, 1/4 kg sertéshús, só, bors, néhány gerezd fokhagyma, 2 fej hagyma, cseresznyepaprika.

A darált marhahúst gyúrjunk össze a darált sertéshússal. Tegyünk bele sót, õrölt borsot, finomra vágott fokhagymát ízlés szerint, s dolgozzuk össze jó alaposan. Ezután a húsból készítsünk ujjnyi vastag, négy-öt centiméter hosszú rudacskákat, s ezeket roston vagy nyárson, faszénparázs fölött süssük ki, de süthetjük serpenyõben, forró zsírban vagy grillsütõben is. Sülés közben idõnként fordítsunk rajtuk, hogy egyenletesen átsüljenek mindenfelõl. Két fej hagymát tisztítsunk meg, vágjunk apróra, hintsük meg vele a "kolbászkákat". A sütést nemcsak roston végezhetjük: a rudacskákat kisüthetjük forró zsírban is. Cseresznyepaprikákval körítsük.

Horvát almalevesHozzávalók: 6 alma, fahéj, fél citrom, liszt, vaj, fél l fehérbor.

A borízû almákat hámozzunk meg, távolítsuk el a magházukat, vágjuk fel kis darabokra, majd fél liter vízben fahéjjal s a citrom levével fõzzük puhára. Törjük át szitán az almát. Egy evõkanál lisztbõl kevés vajjal csináljunk rántást. Öntsük fel a fehérborral és egy kevés vízzel, ízesítsük tetszés szerint cukorral. Ezután keverjük hozzá a passzírozott almát, és hagyjuk még egyet forrni. Pirított zsömlekockákkal tálaljuk.

Gesztenyeleves

Hozzávalók: 3/4 kg gesztenye, 1 l csontlé, cukor, vaj, 2 tojás, petrezselyem zöldje.

A gesztenyét tegyük forró vízbe, majd tisztítsuk meg, s csontlevesben, amelybe egy kis cukrot és vajat is tettünk, fõzzük meg. Nyolc-tíz gesztenye kivételével, amelyet egészben hagyunk, a többit szitán átpasszírozzuk, majd vajjal, finomra vágott petrezselyem zöldjével, a tojássárgákkal összekeverjük. Öntsük fel a csontlevessel, tegyük bele az egészben hagyott gesztenyéket, s még egyszer fõzzük fel.

Spárga reszelt sajttal

Hozzávalók: egy csomag spárga, vaj, 15 dkg parmezán.A spárgát sót vízben megfõzzük, majd kivesszük a vízbõl és megszárogatjuk. A fõtt spárgát tegyük tûzálló edénybe, öntsünk rá olvasztott vajat, szórjuk meg reszelt parmezánnal, aztán tegyük a sütõbe néhány percre. Csuka mundérban

Hozzávalók: egy közepes nagyságú csuka, só.A halat mindenestül (pikkelyesen) pergamenpapírba burkoljuk, lábosba tesszük, és mérsékelt lángon a sütõben megsütjük. Mikor átsült, kivesszük a lábosból, a pergament és a pikkelyeket eltávolítjuk, megsózzuk, és azon frissiben tálaljuk.

Fokhagymás ponty

Hozzávalók: 1 ponty, 3 gerezd fokhagyma, petrezselyem zöldje, néhány zellerlevél, 1/2 citrom.

A halat megtisztítjuk, majd a bõrébe néhány helyen belevágunk. A fokhagymát szétnyomkodunk, finomra vágott petrezselyem zöldjével, ugyancsak apróra vágott zellerlevelekkel, a fél citrom levével összekeverjük. Ezt a masszát részben a hal belsejébe tesszük, részben pedig kívülrõl megkenjük vele. A halat tartalmazó lábost a sütõbe tesszük, és nem túlságosan erõs lángon körülbelül húsz percig sütjük. Ezután egy kis vizet öntünk rá, s tovább sütjük. Sütés közben a saját levével ismételten locsolgatjuk.

Fekete rizottó

Hozzávalók: 1 kg szépia, 30 dkg rizs, 10 dkg hagyma, 2 dl fehérbor, 2 dl olaj, só, bors, petrezselyem, parmezán.

A szépiából eltávolítjuk a használhatatlan részeket (csontok, fogak, szemek), színezõanyagát zacskóstól félre tesszük. Kisebb darabokra vágjuk, a hagymát összevagdossuk és megpirítjuk, rátesszük a szépiát és 25 percig pirítjuk. Ha megpuhult, fûszerezzük. Közben forró olajon forró vízzel hagyományos módszerrel elkészítjük a rizst, ezt is fûszerezzük. Kb. 15 perc múlva )összekeverjük a szépiával, tálalás elõtt borral és sajttal ízesítjük.

Rablóhús nyárson

Hozzávalók: 1/2 kg sertés- és ugyanannyi borjúhús, só, bors, olaj.

A disznóhúst és a borjúhúst felvágjuk három-négy centiméteres darabokra, megsózzuk, megborsozzuk, majd váltakozva a sertés- és borjúhúsdarabokat nyársakra tûzzük, és faszénparázs fölött vagy grillsütõben megsütjük. Sütés közben egy kis olajjal idõnként megkenegetjük. (Az olajnak jó ízt ad, ha elõzõleg hagymaszeleteket áztatunk benne.) Nyárson – vagy nyársról leszedve tálaljuk, apróra vágott hagymával meghintve.

Podvarak (csirke savanyú káposztával)

Hozzávalók: 1 csirke, 1/2 kg savanyú káposzta, 1/2 fej hagyma, õrölt bors, só, 1 gerezd fokhagyma.

A savanyú káposztát mossunk át folyó vízben, nyomkodjuk ki alaposan. A csirkét daraboljuk fel, mossuk meg, dörzsöljük be sóval, majd forró zsírban süssük ki, a kisült darabokat tegyük félre (meleg helyre). A zsírban pirítsuk meg a gerezd fokhagymát és a szeletekre vágott hagymát. Tegyük hozzá a savanyú káposztát, fûszerezzük csipetnyi õrölt borssal, majd közepes lángon fõzzük negyed óráig. Ezután a sült csirke darabokat tegyük a káposztára, öntsük rá a pecsenyelét. Amikor ismét forrásba jött, mérsékeljük a lángot, és fedõ alatt fõzzük, amíg a csirke jól megpuhul. Melegen tálaljuk.

Snidling-mártás, dalmát módra

Hozzávalók: 4 tojás, olaj, só bors, metélõhagyma, ecet.A tojásokat fõzzük keményre, a sárgájákat nyomkodjuk szét olajjal, sóval, borssal keverjük simára. A tojások fehérjét vágjuk apró kockákra, és – finomra vágott metélõhagymával együtt – keverjük a mártásba. Ecettel vagy citromlével ízesítjük. Horvát paprikasaláta

Hozzávalók:

1/2 kg zöldpaprika, olaj, ecet só, fokhagyma.Fél kiló zöldpaprikát süssünk meg vaslapon vagy sütõben, húzzuk le a héját, de a szárát és a magházát ne távolítsuk el. Tegyük tálba, öntsünk rá olajat, ecetet, sózzuk ízlés szerint, a lébe szórjunk 2–3 gerezd vágott fokhagymát.

Tormamártás

Hozzávalók: 3 alma, 3-4 ek reszelt torma, 1 csésze húslé, citromlé.A három almát meghámozzuk, megreszeljük. Hozzákeverjük

a tormát, felöntjük a húslevessel, majd tetszés szerint citromlével ízesítjük.

Dinnyegolyók

Hozzávalók: 1 sárgadinnye, 1 görögdinnye, narancsliklõr, cukor.A dinnyék belébõl kanállal félgömböket és golyókat vájunk ki, ezeket poharakba vagy üvegtányérokra rakjuk, erõsen megcukrozzuk, narancslikõrrel meglocsoljuk, s a hûtõszekrénybe tesszük. Amikor jól áthûlt, tálalhatjuk.

Rozsata

(dalmát tojáspuding)

Hozzávalók: 6 tojás, 6 kanál cukor, fél l tej, vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 1 kanál rum, 14 db kockacukor.A tojásokat felverjük a cukorral, tovább verve belekeverjük a tejet, citromhéjat, rumot, vaníliás cukrot. A kockacukrot karamellizáljuk. A forró karamellel leöblítjük a puding- vagy kuglófformát, ebbe öntjük az elkészített pudingot. Egy nagy fazékban annyi vizet forralunk, hogy a belehelyezett pudingforma több mint a feléig elmerüljön benne, ebben a gõzfürdõben háromnegyed óráig fõzzük, majd sütõben még negyed óráig sütjük. Ha majdnem kihûlt, kiborítjuk egy tányérra. Nyáron tálalás elõtt rövid idõre hûtõbe állíthatjuk.