A dél-svédországi magyarok családi lapja

2. évfolyam 9. szám 2001/5

Konyhamester

Ünnepre valók

Közönséges töltött káposzta      Egy gömbölyû cserépfazekat félig kell tenni felvágott savanyú káposztával. Hat személyre vegyünk fél kiló sertéshúst, melyben kövér rész is legyen. Vagdaljuk apróra, tegyünk bele 12 deka rizskását, tört borsot és sót, és készítsünk belõle a már leírt módon töltelékeket.      Ha készen vagyunk, tegyük a fazékban lévõ aprókáposzta közé, de puhán, mert különben fõzés közben igen kidagad. Öntsük tele vízzel, vagy ha savanyúbban szeretjük, káposztalével. Ha vízzel készítjük, sót is tegyünk bele.      Mindenkor folytonos, de csendes tûzön fõzzük két órán át, de közben minden negyed órában rázzuk fel a fazékban, kavarás nélkül. Leapadt levét folyton töltögetve fõzzük, míg jó puha lesz a káposzta, akkor készítsünk neki jó zsíros rántást, öntsük közé, s ha felfõ ezzel is, vegyük le a tûzrõl. Akár négy napig is eltarthatjuk hideg helyen. Tálalás elõtt mindig megmelegítve, tejföllel vegyített saját levével tálaljuk.      Lehet a tál tetejére hirtelen sütött sertés karmonádlit vagy kolbászt is tenni, a töltelék között csinosan elrendezve. Hússal összerakott káposzta      Tegyünk lábasba egy jó nagy tojásnyi zsírt, és ha a zsír forró, tegyünk bele minden személyre egy nagy marék savanyú káposztát, számítva annyit, amennyire szükségünk van. Egy pár kanál zsírt is öntsünk rá, fedjük be, s egy fél óráig párolva kavargassuk. Ezalatt tegyünk deszkára egy kiló - kövérrel vegyes - sertéspecsenyét. Vagdaljuk a húst össze, de nem túlságosan apróra. Tegyük ezt is kevés forró zsírba, s tíz percig pároljuk, tegyünk bele sót és sok tört borsot, hogy a bors íze ne vesszen el. Egy másik lábasban pároljunk zsíros vízben negyed kiló rizst. Mikor a rizsszemek puhák lesznek, vegyük le a tûzrõl, és a háromféle anyagot felváltva, sorban rakjuk egy zsírral kikent lábasba, legalul káposztát, azután kevés húst és rizskását, majd megint káposztát és húsos rizskását. Miután mind beleraktuk, öntsünk a tetejére fél liter tejfölt, fél liter édes tejet és pár kanál olvasztott zsírt. Ha elkészítettük, tegyük a lábast a sütõbe, fél óráig hagyjuk pirulni, aztán tálaláskor borítsuk ki egy tálba, és köríthetjük füstölt kolbásszal vagy borjúszelettel. A toroskáposzta      Egy nagy lábast tegyünk lángtûzre, rakjunk bele egy kilónyi kövér és falatokba vágott disznóhúst, mikor sülni kezd, sózzuk meg és egy kávéskanál tört borsot hintsünk rá. A húst hagyjuk kissé pirulni, aztán öntsünk rá egy pohár vizet, és ugyanakkor tegyünk a hús közé egy nagy tányér savanyú káposztát. A káposztát keverjük jól össze a hússal, aztán fedjük be és fél óráig pároljuk, eközben többször meg kell kavarni. Arra ügyeljünk, nehogy a hús és a káposzta elszáradjon. Ha sok idõ van a tálalásig, közben kell egy pár kanál vizet a káposzta közé tölteni, nehogy elszáradjon. Minél több a hús az efféle káposztában, annál jobb.

Töltött káposzta (valódi kolozsvári módra)      Minden személyre számítsunk két tölteléket, minden egyes töltelékhez egy középnagyságú káposztalevelet. Nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, amikor kovászos káposztából készíthetjük. A káposztaleveleknek vágjuk végig az ormóját, és töltsük meg a következõ töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló sovány marhapecsenyét és fél kiló kövér sertéshúst, ezeket deszkán vagdaljuk jól össze. Tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását.      Mindezt gyúrjuk, vegyítsük jól össze, és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, ahány tölteléket akarunk készíteni. A káposztaleveleket bal kezünk tenyerére fektessük és a közepére tegyük a töltelékcsomót, sodorjuk össze a káposztalevelet, és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a húshoz. Így lehet szilárd és csinos tölteléket formálni.      Ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserépfazéknak - mely ne legyen nagyobb ötliteresnél - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyú-káposztát. A tölteléket rakjuk szép sorba a fazékba, és fölébe újra tegyünk apró káposztát, hogy a tölteléket elfödje. Arra megint tegyünk egy negyed kiló sertésoldalast, negyed kiló marhahúsdagadót és egy pár liba- vagy pulykaaprólékot. Ezeket újra fedjük be aprókáposztával, míg a fazék tele lesz, akkor öntsünk rá meleg vizet. A káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyú. De ahol a nagyon savanyú káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is rá. Aztán csendes tûzön fõzzük két órát, minden negyed órában töltsük tele vízzel, és rázzuk fel a fazék fülénél fogva, egy konyharuhával megfogva a forró fazekat, mert kanállal kavarni nem szabad. Ebbe egy csepp rántást sem szabad tenni. Ha jól megfõtt, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen tartva, és minden melegítés után még jobb és jobb lesz.      Tálalni úgy kell, hogy az aprókáposztát a tál aljára rakjuk, a töltelékeket pedig szépen, koszorúban a tál széle felé, a húst meg felhalmozva a tál közepére. A levébe tejfölt habarunk. E habarást tálaláskor öntsük rá. A kocsonyakészítés      Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e célra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belõle. A körmöket szépen megtisztítva kétfelé kell vágni, aztán a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet, és a vizet egy tiszta porcelán belsejû fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép színû, barna és rózsaszínû lenne a kocsonya. A víz lehet hideg, amelybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a fõzés közben elpárolgó vízbõl kevés lé marad meg, és az sós lenne, ha elõre nem gondolnánk ezt meg. A vízbe tíz szem egész borsot és négy cikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erõs tûzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot, és olyan helyre állítsuk a fazekat, ahol egyenlõen, de folytonosan, csendesen fõjön a kocsonya, mert ha zubog a lé, rút, zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell fõzni, amíg leapad a leve kétliternyire vagy még kevesebbre, ha a hús mégsem lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó, mintha nem kell töltögetni.      Mikor puha lett a hús és le akarjuk szûrni, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges, sózzuk meg kellõen. A húst rakjuk ki tányérokra, két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szûrjük le a húsra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlõen jusson lé. Sûrû szitán kell a kocsonyalevet átszûrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bõrdarabokat is a vízbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, három óra alatt szilárdan megalszik.