A disznótor éppen olyan hagyomány a Bereg-vidéken, mint a betlehemezés vagy a húsvéti tojásfestés. A nap teendőiről Fazekas Klárával, a Mezőgecsei Hagyományőrzők és Falufejlesztők Egyesületének tagjával beszélgettünk, aki vendéglátóként a szervezet megalakulása óta igyekszik népszerűsíteni az említett szokásokat.

– Mivel kezdődik a disznóölés napja?

– A család és a szűkebb rokonság közösen lát neki a teendőknek. Az "áldozatnak" legalább 120 kilósnak kell lennie, mert a szalonna vastagsága mérvadó. A szúrás általában reggel 6 órakor történik. A munkakedvet és a jó hangulatot a fogópálinka hozza meg, majd az állat kivéreztetése után még ma is inkább szalmás perzselés következik. Majd jöhet egy pohár forralt bor. Mindenki tudja a feladatát, aszerint cselekszik. Van, aki a beleket mossa, mások a belsőségeket dolgozzák fel.

– Van-e harapnivaló az italhoz?

– Legelőször a sült hagymás vér készül el, majd a toros káposzta, ami általában húsos szalonnából, orjából, combfelsőből, meg egy kis oldalasból és savanyú káposztából készül. Jómagam szeretek zsírosabb húsdarabokat is beletenni. A savanyú káposztát zsírban megdinszteljük. A következő étel hagyományosan az orjaleves.

– Elmondaná, hogyan készül?

– Az orját hideg vízben feltesszük főni. Néhány perc forralás után áttesszük tiszta vízbe. Takaréklángon főzzük, fedő alatt kb. 3–4 óra hosszat. Ezután hozzáadjuk a félujjnyi hasábokra vágott tisztított zöldségeket, a hagymát és néhány burgonyát egészben. A nagyszüleimtől úgy tanultam, hogy a hagymát jobb héjastól beletenni, így sárgás színt ad a levesnek. Ha a hús könnyen leválik a csontról, kész is a leves, amely mellé népszerű a toros hús tört krumplival.

– Közben milyen munkák zajlanak?

– Üstben főnek a belsőségek: a tüdő, a máj, a lép. Ezekből készül majd a májas hurka, amit a tisztított bélbe töltünk. A belekről leszedjük a zsiradékot és ez is belekerül a főzőlébe. A főzéshez csak egy kis sót használunk, hogy a máj meg ne keményedjen. A megfőtt belsőségeket összedaráljuk, a ledarált vöröshagymával és egy kis pirospaprikával megsütjük. A gömbölyű szemű rizst a főzőlében megfonnyasztjuk. Általában 1,5 liter lé kell egy kiló rizshez. Régebben hagyományosan egy gézdarabba tették a rizst és egy fakanál nyelén lógatták bele a lébe. Miután mindkettő elkészült, egy nagyobb fateknőben összekeverjük. Sóval, feketeborssal és majoránnával ízesítjük. Hasonlóan készül a véres hurka is, csak a rizst a nyers vérrel keverjük össze. A fűszerezéshez őrölt kapormagot és feketeborsot használunk. A betöltött hurka az üstben megmaradt abárlében fő véglegesre. Akkor jó, ha szurkáláskor tiszta levet enged. A megfőtt hurkát hosszában teknőbe tesszük és letakarjuk.

– Hogyan készül a disznósajt?

– Egy másik üstben főzzük meg a megtisztított, feldarabolt fejet, egy kis húst, a nyelvet, a szívet és a bőrt. Ezután mindezt feldaraboljuk és a gondosan előkészített bendőbe töltjük. A fűszerezéshez fokhagymát, pirospaprikát, feketeborsot, babérlevelet használunk.

– Házi kolbászt is készítenek?

– Természetesen a kolbászkészítésnek is hagyománya van. Általában a hasaaljából, az úgynevezett dagadóból készül. A húst ledaráljuk és összekeverjük fokhagymával, sóval, borssal, pirospaprikával és betöltjük a bélbe. Az elkészült kolbászt füstölés után tiszta akácfahamuval megszórjuk, rétegezve megforgatjuk. Így nagyon sokáig eláll.

– Az említetteken kívül milyen ételt kedvel a családja?

– Mi úgynevezett somogyi töltött káposztát is készítünk. A sok húsból kevés zsiradékkal, a hagyományos töltött káposztához képest kevesebb rizzsel összeállított töltelékből gombócokat formálunk, majd savanyú káposztában megforgatjuk. Főzéskor az edény aljára oldalast teszünk, csontos résszel lefelé, rá szalonnaszeleteket, majd a tetejére a káposztás gombócokat. Jó sok paradicsomlevet öntünk rá és megfőzzük. Nagyon közkedvelt étel a turisták körében is. Természetesen kocsonyát is főzünk. Ebbe bőr, a láb alsó része és parázs hús kerül. A vidékre jellemző, hogy felszeletelt zöldséget is rakunk bele. Fűszerezéshez babérlevelet, feketeborsot és fokhagymát használunk. A disznó feldolgozásának befejező szakasza a zsírolvasztás, a sódar és a szalonna sózása, pácolása, majd füstölése.

Molnár Bertalan