2010. január 19., kedd Országos közéleti lap VI. évfolyam, 8. (892.) szám
CímlapHírekMagunkrólLinkekHirdetésArchívum • Élet-Jel 2009: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 Főszerkesztő
A jó bor télen is igényli a gondoskodást

A Bereg-vidék mindig híres volt szőlőtermesztéséről, borászatáról. A helyi gazdák tudják, hogy a jó bor alapja a szakszerű munkálatok idejében történő elvégzése. Varga Béla nagymuzsalyi termelővel a jó borhoz szükséges pincészeti tennivalókról beszélgettünk.

– Melyek a borkészítés alapszempontjai?

– Az első elvégzendő feladat a gyors feldolgozás, majd a helyesen levezetett erjesztés, kénezés, töltögetés. Az erjesztésnél fontos odafigyelni, hogy a must ne melegedjen 24 oC fölé, az ideális a 18–20 oC hőmérséklet. Ez különösen az aromás szőlők esetében lényeges, mert a magas hőmérséklet negatívan befolyásolja a must aromaanyagait. Fontos megjegyezni, hogy a forrásban lévő mustot lehetőleg ne kénezzük, mert az kénhidrogén szagot kölcsönözhet a bornak. Érdemes az első kénezést még a bogyófeldolgozáskor elvégeznünk, szakszerű adagolással (5g/100 liter) pozitív irányba befolyásolhatjuk a vad és a nemes élesztőgombák arányát az alkoholképződésig. 4% alkoholtartalomnál már a vadélesztők nem tudnak elszaporodni.

– Mi a teendő az erjedést követően?

– Rövid időn belül el kell végezni az első fejtést, mert az üledékből olyan anyagok oldódhatnak a letisztult borba, amelyek rontják a minőséget. Az üledéken, azaz a seprőn, csak azokat a borainkat szabad hosszabb ideig tartani, amelyek egészséges szőlőből készültek. Az első fejtést, amennyiben rendben ment az erjedés, egy hónap után végezzük el. Két hónap pihentetés után kora tavasszal végezzük el a második fejtést. Ezután ajánlott lekéneznünk a bort 10 gramm/100 liter arányban, ami meggátolja a romlást. Amennyiben szaghibája volna a borunknak, nyílt fejtéssel, levegőztetéssel javíthatunk rajta. Ügyeljünk, hogy a fogadóedény tiszta legyen. Ha komolyabb szaghiba alakulna ki, aktív szénnel javíthatunk a borunkon, amely megköti a kellemetlen szagokat és leülepszik a hordó alján. Figyeljünk arra, hogy ezen az üledéken maximum 10 napig tartsuk a bort, mert különben nem kívánatos anyagok oldódhatnak vissza.

– Mi a legfontosabb feladatunk a téli tárolásnál?

– Lényeges feladatunk a rendszeres ellenőrzés és a töltögetés. Ez a legegyszerűbb módja annak, hogy borainkat megóvjuk a káros oxidációtól. Minden hónapban ellenőrizzük, és ha szükséges, töltsük utána a hordóinkat, hogy borunk minél kisebb felülettel érintkezzen a levegővel. Ezzel megakadályozhatjuk a borbetegségek kialakulását. Ha nem volna elegendő az adott borból, és nem rendelkezünk kisebb hordóval az átfejtéshez, más fajtával is utántölthetjük hordóinkat. Az idegen bor aránya maximum 10% lehet, ami még nem változtat annak jellegén. Ha nem tudjuk megoldani az utántöltést, és darabban van a borunk, akkor kénlap elégetésével tudjuk azt időlegesen megvédeni. Azonban vigyázzunk ezzel a megoldással, mert ennél az eljárásnál emelkedhet a bor kénsavszintje, ezért két héten belül át kell fejtenünk.

– Ejtsünk néhány szót a palackozásról is.

– Palackozással is megvédhetjük borainkat a káros oxidációtól. Ennél a műveletnél is figyeljünk oda a sterilségre. A csírátlanításhoz borkénes-citromsavas vízoldat a megfelelő. Az elsődleges tisztítás után ezzel öblítjük ki az üveget. Ilyen oldat híján fertőtleníthetünk szesszel is. Csak azután kezdjük el a palackozást, miután megfelelően kicsöpögtettük az üvegeket. Erre a célra csak a második fejtés után letisztult bor alkalmas. A tökéletes tisztuláshoz amennyiben szükséges használhatunk bentonitot. Ennél a kezelésnél 100 liter borra 40–60 gramm bentonitot számítunk. Nagyon zavaros bor esetén 100 grammig emelhetjük a dózist. A szert 8–10 literes edényben, meleg vízben feloldjuk, szuszpenziót készítünk belőle, majd állni hagyjuk. A szuszpenziót ezt követően borban feloldjuk, majd felhabosítjuk és beleadagoljuk a derítendő borba. Az adagolást követően levegő befújásával felkeverjük a borunkat a hordóban. Másnap ismét végrehajtjuk a műveletet, majd körülbelül 10–12 napig állni hagyjuk. Miután letisztult a bor, lefejtjük az üledékről. Korábban a bentonitos tisztítás helyett harmadik fejtést alkalmazva tették teljesen tisztává a bort.

Molnár Bertalan

Minden jog fenntartva © 2009 Kárpáti Igaz Szó