2009. szeptember 1., kedd Országos közéleti lap V. évfolyam, 125. (798.) szám
CímlapHírekMagunkrólLinkekHirdetésArchívum • Élet-Jel 2009: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 Főszerkesztő
Nyelv-őr:
"konyhai" jövevényszavak

Az igazat megvallva, a talján hatások nem sznobságból erednek, egyszerűen mindennek a világpiac az oka.

A szakácsok egyre-másra polentával körítik a pecsenyéket, rukolával állnak elő, ha díszíteni akarják. Tessék elképzelni, hogy csupán a salátafélék kategóriájában a következők tűntek fel a mindennapi használatban: frisée, lollo rosso, endívia, cikória, radicchio.

Mit tegyünk ezzel a polentával? Ugyanis ha lefordítjuk, csupán kukoricakása, kukoricamálé, puliszka. Egyszerű paraszti étel volt, és ma is az az olasz északon. De ezekhez az ételnevekhez a szegénység, sőt a nyomorúság képzete társul. Ha talján földről jön, akkor elegánsabb, gazdagabb?

Ám a kellemesen csípős ízű rucolát (nevezzük most olasz nevén) írják rukolának, rukkolának is. (Talán mert ezzel rukkolnak elő? Vagy csak összecseng az ismert szóval? Ki tudja.) A szótárak megadják tudományos nevét (Eruca sativa), de ahány kiadás, ahány szakács, annyi változat: kerti mustár, fehér mustár, borsmustár. A Konyhaművészet egy ideje következetesen a borsmustár alakot használja, abban a reményben, hogy így jut el leggyorsabban a szakácsok társadalmához. És a borsmustár csak egy a salátafélék közül! A komolyabb leveles saláták változatai, alfajai és keresztezései (és megnevezései) némi túlzással kertészetenként változnak. Ezek között a húsz-harminc évente megjelenő szótárak nem tudnak különbséget tenni, de még az internet sem tud segíteni, hiszen ott is valamilyen gyűjtemény szóanyaga került a hálóra. A már említett – valójában francia – frisée a római fodros saláta neve, a lollo rosso fantázianév, ez a saláta nagy fejű, vöröses színezetű, erősen fodros levelű.

A radicchio roppant népszerű salátaféle. De meg kéne nevezni magyarul. Mit mond a tudományos elnevezés? Cichorium intybus. Vagyis mezei katáng. Ez nem jó, mert gyerekkori olvasmányélményeket idéz, amikor is a katángkórót legelészi valamelyik szamár. A mesterkonyha vendége nem ehet kórófélét. Hát akkor nevezzük cikóriának? A népszerű internetes női oldal szerint a belgák kedvence a cikória. Akkor nekünk is jó lesz.

És még maradt az endívia. Nézzünk óvatosan a növényhatározóba: Cichorium endivia. Vagyis cikória ez is, csak változat. Így lesz belőle endíviasaláta.

Aki egyszerre kedveli a finom konyhát és a festőművészetet, zavarba jön, amikor valahol carpaccio-t kínálnak neki. Gasztronómusok tudják, hogy 1950-ben a híres velencei Harry’s Bar akkori tulajdonosa friss borjúhúsból hasított hajszálvékony szeleteket, és mellé majonézből, Worcester-szószból és citromléből (egy kis tejjel és sóval-borssal) megalkotta a Carpacciomártást. Ugyanis akkor volt nagy kiállítása Velencében Vittore Carpacciónak, s a konyhaművész Cip¬riani ily módon tisztelgett a reneszánsz mester eleven vörös és fehér színei előtt. Azóta a nyers húsból, zöldségből, gyümölcsökből készült, olykor tekerccsé csavart falatokat így hívják. De hogyan nevezzük mi?

Bedő J. István

(Édes Anyanyelvünk)

Minden jog fenntartva © 2009 Kárpáti Igaz Szó