XVII. évfolyam, 33-34. (828-829.) szám
2007. augusztus 22.

Chef László gasztronómiai rovata

Szem s szájnak ingere

French Laundry (Folytatás előző lapszámunkból)

A következő néhány órában, a hátsó ajtón keresztül egyfolytában özönlenek a beszállítók. Moulard hybrid kacsamellek, friss vargánya, hal és élő homár – Japánból, Alaszkából és a keleti partról. Feltűnt hogy nem használnak karton, műanyag dobozokat, a gomba és a friss zöldség is fonott kosarakban érkezik, ruhával letakarva. Az átvevő szakács mindent óvatosan átvizsgál, az minden nyersanyag, ami a konyhába kerül csakis a legjobb minőségű lehet. A teli kosár Bluefoot-gomba, amelyet Európából hozatnak, nem kerül átvételre. Mindenki szinte szótlanul cselekszik.

A reggeli műszak velem együtt tizenöt szakácsból és egy mosogatósból áll. A konyhai dolgozók mindegyike képzett szakács, több éves szakmai gyakorlattal. A tennivalókat az esti műszakot vezető séfek állítják össze és reggel a konyhaasztalon mindenki megtalálja a nevére szóló listát, amin a délig befejezendő munkák vannak. A lista az egyik nap tíz, de másnap akár harminc tennivalót is tartalmazhat. A reggeli műszakban mindenki egyenrangú, nincs konyhafőnök, séfhelyettes, de zöldségeket pucoló segédlány sincs. Ez természetesen azt jelenti hogy minden szakács maga pucolja a saját nyersanyagát, ami sokszor rettentő kínos tud lenni az időhiány miatt.       A rockisten és a többi séf közben elvonul, teszi a dolgát az irodában, egy árva szót sem beszélnek a reggeli műszakkal.       A személyzet ebédje délben érkezik. A pizzát és brownies-csokis süteményt a közeli étteremből rendelik. Valamennyien a folyosón állva esznek és alig beszélnek, mivel egymást sürgetik. A gyors étkezést csak a mexikói csípősmártás körbeadása lassítja.       Délután egy óra körül az összes nyersanyag hűtőkbe kerül, az asztalok tiszták, a reggeli műszak a konyhából az előkészítőkbe zsúfolódik. A séfek elfoglalják a konyhát, a kulcsra zárt szekrényekből előkerülnek a kincset érő coulis-ok, mártások, fűszerek és a szerszámok. Például ilyen a tamis is. Alakja leginkább egy dobra emlékeztet és a szerkezet valójában a magyar pékségekben használatos lisztszitának felel meg. Ebből is az erősebb változat, ugyanis a tamist az amerikai séfek préselésre használják. Tökéletes struktúra, a luxus struktúrája! – Thomas Keller a szakácskönyveiben imádattal beszél ezen varázslatos szerszámról!       Séf Lee új ételt próbál ki, libamáj mousse-kacsa zselében. A libamájakat vágódeszkán finomra vágja majd a tamison, spatulával átpréseli és keverőtálban tejszinnel jól egybedolgozza, addig míg összetapad. Közben a menü megérkezik az irodából az utolsó átvizsgálásra.       Az előkészítők és a konyha is A-tól Z-ig teljesen ki van takarítva. A Junior sommelier Sur Lucero, aki a kora délutánt azzal töltötte, hogy feltöltse a boros hűtőket, odaszól, hogy szomjas vagyok-e, és a kezembe nyom egy hatalmas üveg Evian ásványvizet. – Mi az üvegből iszunk itt – mondja és továbbrohan. Közben a felszolgáló csapat is megérkezik.       16 óra.15.: A szakácsok rigatoni bolognese-t és spenótsalátát raknak az asztalra. A vacsorát ismét mindenki állva fogyasztja, de most már több a beszélgetés. „This is a power up time” – energiafeltöltés ideje – mondja Nick a French Laundry expeditor, aki az egyedüli kapcsolat a séfek és a pincérek között. Kedves, jámbor gyerek, halkan elmondja, hogy a személyzet egy nagyon közeli, családias brigád. – Ez kis város, mindenki ismer mindenkit. A szakácsok többsége kempingezni megy a hétvégén. Este a nehéz munka után gyakran betérnek a helyi kocsmába, néha még Napa városba is lemennek szórakozni.” Meglepődtem.       A személyzeti közgyűlést minden este közvetlenül a vacsora előtt tartják. Az összes pincér kis könyvecskét kap, amely tartalmazza az esti fogásokat, a sajtkínálatot és a bor-étel párosítást. Séf Lee velősen elmagyarázza a fogásokat majd mindenki siet a dolgára.       A séfek és mindenki teszi a dolgát. Közben – mivel csak tanulni jöttem ide – a konyha szélén található telefonfülke nagyságú irodába tévedtem. Nem véletlenül, bevallom ide már regóta vágytam, ez a Keller irodája. A magas bárszékbe ülve tökéletes a látvány az egész konyhára. Innen Thomas mint egy karmester átlátja az egész konyha működését. Mögöttem könyvek: The Von Welanetz Guide to Ethnic Ingredients; Escoffier kötet, előttem egy szögön a Michelin Man kulcstartó lóg. A séfhelyettes belép a fülkébe és egy piros könyvről kezd beszélni, a piros naplóról, ami el van zárva, csakis Keller és két másik séf használhatja.       Este, a műszak leteltével 1-től 10-ig pontozzák a konyha működését. – Hét jónak számít, tegnap csak öt volt a piros könyvben – mondja.       Azért beszélgettünk ételekről is. Mondtam neki, hogy félállásban a Plumed Horse étteremben (Michelin ötcsillagos) dolgozom, a minap ördöghalat csináltunk. Az ördöghal (Lophius piscatorius) olyan, mint egy tengeri rém: a feje ijesztő, a bőre szürke és nyálkás. Alatta viszont hófehér és feszes a hús, a mája libamájhoz hasonló csemege. Az izlandi ördöghalat vargányakolbásszal töltöttük meg, majd hajszálvékony füstölt hasaalja-szalonnába göngyöltük. Ügyelve rá, hogy a szalonna ropogjon, de ne száradjon ki, füstölt íze se uralkodjék el, a hal meg maradjon szaftos. Vajjal montíroztuk beaujolais-alapú mártást adtunk hozzá, szálkára vágott szarvasgombával, zellerrel és olajban sült sárgarépával díszítettük. Tetszett neki.       Közben jegyzeteltem, amiket Ő mondott, mert sok dolgot már régóta szerettem volna megtanulni. A híres ostyatölcséres tonhalas receptet írtuk le:              Tuile (tonhalas előétel tölcsérben)       (Az egyszerűség kedvéért nevezzük vékony, ropogós ostyaféleségnek.)       7 evőkanál liszt,       4 kávéskanál cukor       durva só       12 dkg vaj       2 tojásfehérje       fokhagyma       parmezán              Hét evőkanál lisztet összevegyítünk négy kávéskanál cukorral és egy kávéskanál durva sóval. Külön edényben habosra keverünk 12 dekagramm vajat, majd a két edény tartalmát összedolgozzuk. Erőteljes mozdulatokkal belekeverünk még két (hideg) tojás fehérjét, végül kevés nagyon finomra vágott fokhagymával és parmezánnal ízesítjük.       A kész tésztából spatulával sütőpapírra vagy szilikonlapra 10–12 centiméter átmérőjű, vékony korongokat formázunk, amolyan kicsiny palacsintákat. (Hogy egyformák legyenek, készíthetünk hozzá sablont is.) Meghintjük fekete szezámmaggal, majd 200 Celsius-fokon négy–öt percig sütjük. (Míg egyenletesen barna lesz.) Ekkor a tepsit a sütő nyitott ajtajára húzzuk (hogy ne hűljön túl gyorsan a tészta), s a lapótyákat egyenként tölcsérré sodorjuk. A tölcséreket „varratos” felükkel lefelé visszatesszük a sütőbe (jó sűrűn, hogy ne guruljanak el), s további három-négy perc alatt ropogósra sütjük. Lehűtjük és a tonhalas krémmel megtöltjük. Kiváló előétel.       Közben máris eszembe jutott, hogy reggel láttam amint a szakács a finomra vagdalt tonhalat kikeveri olívaolajjal, kevés citromolajjal, finomra aprított snidlinggel és mogyoróhagymával. Sózta, borsozta, hűtőszekrényben pihentette. Tehát ez volt a töltelék!              Tamale              A Tamale a latin kultúra egyik legfontosabb ünnepi étele. Készithető a kukoricamassza egymagában, vagy különféle töltelék hozzáadásával. Kukorica vagy akár banán levelekbe is lehet csomagolni. Feleségemmel minden vasárnap reggel az a program, hogy ellátogatunk a Pacific Palisades farmerpiacra, (valójában egész héten erre várunk), ahol a Los Angeles környéki legjobb tamalét lehet kapni. A mexikóiak kis sátorban árulják. Nekünk ez a csirkés megoldás a kedvencünk. Pacific Palisades Santa Monica és Malibu között található. Rengeteg sztár és filmrendező talált itt otthonra. Pl.: Britney Spears, Steven Spielberg, Schwarzenegger régi háza is itt van, – ahol nem egyszer főztem már – ja, és a legendás OJ. Simson ház is, ahol a futbalsztár meggyilkolta a feleségét.       A jó tamale puha, csípős és szaftos!              Hozzávalók: 4 főre       elkészítési idő 1.5–2 óra              1 dl finomra darált kukoricadara       2 dl csirke alaplé       1 dl kukoricaolaj       só       1 evőkanál szodabikarbóna       főtt csirke       1 dl salsa verde vagy egyébb csípős paradicsom mártás       kukoricalevél (válasszuk a zsenge, friss leveleket)       BBQ-szósz              Elkészítés:       A kukoricaleveleket áztassuk be langyos vízbe addig amíg megpuhulnak (kb. 30 perc). Turmixgépbe jól összekeverjük a kukoricadarát, az olajat, a sót és a csirkelevet. A főtt csirkét szálaira szedjük, a mellehúsa talán alkalmasabb, majd elkezdjük betölteni a leveleket. A levelet kifektetjük majd megkenjük a kukoricamasszával és megpakoljuk csirkével majd BBQ-szósszal és újra a masszával. A leveleket behajtjuk hogy a töltelék ne essen ki, és a végeit megkötjük. Lassú tűzön, gőzben addig főzzuk amíg puha nem lesz és a levelek elválnak a kukoricadarától (kb.40 perc).       Valójában bármivel tölthetjük.              Tamale főételnek:       A töltelék lehet akár : darált marhahús sült fokhagyma, füstölt gouda sajt, BBQ-szósz; csirke (főtt csirke) és BBQ-szósz; füstölt lazac, spenót, articsóka, feta sajt és szárított paradicsom; homár és Táj-kókuszdiómártás, kecskesajt és szárított paradicsom, mangó és főtt csirke....              Tamale desszertnek:       Belga csokoládé és málna és sült dió, karamelles alma és Jamaica rum, Zöld kukorica és sárga kukorica.              BBQ-szósz:              2 kanál olaj       1 vöröshagyma       4 gerezd fokhagyma       1 kanál mustár       4 kanál barna cukor       1 dl sör       2 kanál Worcestershire-szósz       Chili por, cayenne bors, fekete bors       ½ kanál sima ecet       ½ liter ketchup              Olajon a kockázott hagymát és a kinyomott fokhagymát megüvegesítjük. Hozzáadjuk a barnacukrot, mustárt. Amikor a cukor elolvadt kb. 2–3 perc, beleöntjük a ketchupöt a worcestershire-szószt az ecetet és hozzáadjuk a fűszereket. Elkeverjük és legalább 1 órán keresztül lassú tüzön főzzük. A jó BBQ-szóz az enyhén csípős, édes és savanykás is egyben.

© Erdélyi Napló - 2007